酸菜鱼品牌正在火拼，谁能笑到最后?

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

酸菜鱼本来是川菜中的一道普通的菜，口感不错，价格不贵，在顾客的心里存在廉价和街边的固有印象，这就是客户的心理认知；但由于受众面广，喜欢的人多，当然做酸菜鱼的人也多。那酸菜鱼这个品类的生存状况究竟如何？又存在着哪些问题？目前颇具代表的酸菜鱼品牌又有哪些竞争点？

餐谋长近期走访了几家酸菜鱼餐厅，一起来看看，酸菜鱼真的那么火吗?

太二：酸菜比鱼好吃酸渡：因为有秘制的酸菜，所以才有更好吃的鱼。如果酸菜好吃，那么为什么叫酸菜鱼，顾客为什么不点酸菜而点鱼？

太二：小品牌坚持大理想，立志做全宇宙第二

酸渡最新的推广语：

我们只想比第二好吃的酸菜鱼更好吃一点

相信上面的四张图片很多朋友都见过，特别是餐饮业的朋友，尤其是做酸菜鱼品牌的，因为它们放在门店最显眼的地方。这不是口号，这是定位，也是梦想。梦想总是要有的，万一实现了呢！

“奇葩”的品牌调性受到年轻人的追捧

酸菜鱼餐厅很多，但是这么火爆且独特的真的不多见！号称“宇宙第二好吃的酸菜鱼”以奇葩的调性迅速窜红，一到饭点，餐厅就开始排队，每逢周末和节假日，来就餐的人更是络绎不绝。

太二酸菜鱼是九毛九旗下餐饮连锁品牌，于2015年7月成立，在短短两年时间，以独特的品牌文化及独具匠心的菜品赢得了年轻人的追捧。

餐厅门口挂着奇葩有调性的文案墙，即使告知顾客超过4人就餐不接待，还是有很多人在排队。

太二酸菜鱼餐厅的整体色调为黑白灰，设计走简洁工业现代风，略昏暗的用餐环境让食物成为聚焦点。店铺设计并不极致，给人留下深刻印象的是独树一帜的文案和版画。

很“二”的态度，偏偏要做宇宙第二好吃的酸菜鱼，加上店内的规定也很“二”，新锐的态度深受年轻人的喜欢，IP人格化的塑造加文案的方式，让品牌一下子鲜活起来。

太二酸菜鱼，以品牌+菜品的名字组合，不仅能强化记忆，还能让顾客一眼就知道餐厅的招牌菜。太二有一个很好的优势在于：“老坛子酸菜”因为汪涵拍的广告已经深入人心，成为了网络热词，给人亲切熟悉的感觉，可以帮助餐厅更好地推广营销。

店铺面积200平方左右，每天只卖一百条鱼，卖完止客，这些信息营造了供不应求的现象，抓住了年轻人对于新鲜食物的好奇，也传达给消费者鱼很新鲜的信息，切合太二把产品做到极致的信仰。

太二酸菜鱼是一个很成功的品牌，告诉我们：做好自己，就一定有人喜欢你！

寻找差异化，“不酸不青春”

上面说到的太二酸菜鱼做的是二文化，而酸渡做的是酸文化，在品牌文化上做出差异化，打造属于酸渡独有的品牌个性，使酸渡一跃成为全国酸菜鱼品类有代表性的领先品牌。

在酸渡的品牌创造初期，也是走了些弯路，开始时也是学习其它品牌的调性，即使生意也也不错，在产品、服务等方面也是佼佼者的水平，但酸渡创始团队意识到酸渡没有自己的品牌灵魂，难以与消费者建立起情感共鸣！

酸渡团队后找到餐谋长品牌策划机构进行全新的品牌升级，除了保留酸渡的名称和出品外，摒弃了其他的模仿元素，重新建立了自己的品牌文化和品牌识别符号，开创了独有的“酸”文化！

品牌文化展示：

每个人都曾年青过，

每个人都有酸楚的经历。

人生百味，

酸甜苦辣。

青春从酸开始，

人生从青春开始。

酸渡，

不酸不青春。

失恋的酸：

失恋不如失联，

让她知道，

除了她全世界都在找我…

离别的酸：

离了就别再见了，

这才是彻底的离别！

分开时相互道个“再见”，

兴许还有重逢的那一天！

感动的酸：

你来，

我去迎接你；

你走，

无论大风大雨，

都要拉住你。

吃醋的酸：

春意浓，

醋味重；

昨夜小楼又西风！

东山再起的酸：

你可以东山高卧，

但你得盖厚被子！

广告语释义：

人们总在告别一个阶段，会有不舍，会有怀念，不舍青春的过往，怀念那些遗失的美好。

青春年华中，多是清新而又酸涩，小心翼翼的眼神、闪躲的背影、酸涩的青春，慢慢的，全都揉进时光里。

餐厅形象展示：

为什么说不能单纯模仿竞争对手呢？因为这无疑是在给对方打免费的广告。品牌竞争的实质是认识上的竞争，是消费者心智的“对比之争”，只有抢占消费者的心智，才能在激烈的竞争中突围。一次赵俊亦先生问酸渡创始人蓝总：酸渡这么火，想加盟的人也非常多，为什么我们不开放加盟呢？蓝总回答说：每个产品都有生命周期，从品牌进入市场到彻底退出，有四个阶段：引入期、成长期、成熟期、衰退期。酸菜鱼品类目前应该是成长期，我们选择了这个品类，就要尽可能地延长酸菜鱼的生命周期。我们只想安静地做好出品，从不过份营销，更不想快速扩张。做好出品，就是营销，所以，我们的回头顾客非常多。

在采访彭总时，得知酸渡的复购率在65%以上，也就是每天的营业额有一大半是老顾客在消费。餐饮的本质还是出品，没有好的出品，再好的营销，也是等于零。

“轻奢”定位，主打女性市场

在竞争激烈的酸菜鱼市场中，有不少餐饮创业者大放异彩，姚酸菜鱼就是其中的佼佼者。

2016年8月创建的姚姚爱鱼（现升级为姚酸菜鱼），在半年的时间内就在深圳的一线商圈连连拓店，生意异常火爆，迅速成为深圳的人气餐厅。在今年3月份，还得到鼎心资本的数千万元独家投资，率先成为了国内首个获得资本的酸菜鱼品类连锁餐饮品牌。

餐谋长去到的是位于中心城的老店铺——姚姚爱鱼，可能是升级前的店铺，灯光昏暗的餐厅环境和盲目堆砌的色彩搭配，虽有多种卡座的选择，但不免让人有些失望。一是服务一般，二色彩搭配不当，三是名称不统一，不知道是姚酸菜鱼，还是姚姚酸菜鱼，或者是姚姚爱鱼，四是识别能力太差，五是没有文化，没有个性。

截止到6月份，姚酸菜鱼在深圳的店铺有11家，主要覆盖一级商圈。到底姚酸菜鱼是如何做到的呢？

1.轻奢定位

再说到全新升级后的姚酸菜鱼店铺，以清新高贵的Tiffany蓝为主色调，打造出浓郁的轻奢质感，深受女性消费者的青睐，给女性消费者留下轻奢浪漫的品牌记忆。

2.将品牌有趣人格化

在给用户植入Tiffany蓝的品牌内涵和价值之余，姚酸菜鱼还将品牌人格化，打造出一个名叫姚美丽的卡通小女孩，创造全新的有魅力品牌文化，时尚有趣的形象也十分符合当下年轻人的性格。

3.外卖酸菜鱼销售第一

值得一提的是，姚酸菜鱼是深圳外卖酸菜鱼销售第一的品牌，在去年9月开启了外卖业务，真正做到了将产品标准化；除此以外，更加注重用户体验，在外卖包装的设计上也很用心。

要说姚酸菜鱼如何受大众青睐的原因，大概就是姚旻汐说的“姚酸菜鱼的底层逻辑将永远是做更好吃的产品，保持有竞争力的价格和提供优质的服务”。说到这里，餐谋长想提一下到店的感受，姚酸菜鱼的的创始人是美女，顾客群也是女性比较多，按说初创店应该有很多女性的属性，然而我们并没有感受到，只是新店升级之后才有，可是这个标准色在酸菜鱼品类里酸渡早就使用了。做品牌的本质是做差异化，不管是理念，还是行为，或者体验及形象、出品。

以渔夫精神打造特色“鱼”品牌

渔语鱼是深圳第一家切入做酸菜鱼的餐厅，但并不是一家酸菜鱼单品店的形式，而是一家中餐厅。

据了解，目前为止在渔语鱼在深圳有三家门店，每家店都有自己的风格，在2017年平均单店销售大概在1700万左右，创始人杨锋还计划在2018年拓展5-10家店，深耕深圳，往珠三角地区外拓。

餐谋长去到了渔语鱼位于皇庭广场的首家门店，这是一家以“活鱼为主小川菜为辅”的复和型餐饮门店，推行“大鱼一条，小菜三碟”的健康饮食。

渔语鱼作为主打做鱼的餐厅，在产品上坚持活鱼现点现杀，并用农夫山泉矿泉水熬汤。在空间设计上也形成自己的独有风格。

空间以“小鱼出水圆纹见”的设计理念，将“渔夫”、“水”、和“鱼”三种元素物化成图形，天花板上可见栩栩如生的鱼形象，墙壁上也掛了捕鱼用具，活泼可爱的造型营造了荷塘月色之下，鱼儿悠然跃的江南水乡景象，这便是对于渔语鱼的第一印象。

酸菜鱼火到什么程度？火到知名歌手吴莫愁都出了首新歌，歌名叫做《想，和你一起吃酸菜鱼》。酸菜鱼本身作为一个国民级的菜品，由于其食材、口感、份量、营养、颜值等多种因素的影响，接地气的定位和广阔的消费群体基础，迅速成为一个爆款品类。

据餐谋长调查后发现，除了以上品牌，目前市场上还有非常多的酸菜鱼品牌，如禄鼎记、渝是乎、九锅一堂、鱼乐飞、鲟龙记、辣宴、严厨、痴鱼、等渔号、江渔儿酸菜鱼、坛老徐、十三椒椒焱，我家酸菜鱼，百岁酸菜鱼，鱼趣，渔忆，海汇里，猫猫享，鸿利来，山里人，抖鱼，辛鑫，丛林的鱼老坛酸菜鱼，俏老坛酸菜鱼，乐味鲜酸菜鱼馆，尾尾鲜，鱼你在一起，川婆婆酸菜鱼，牛二老酸菜鱼，望蓉城老，嘿鱼，遇上妮，椒游老坛黑鱼，鱼你最美，不二家，好愚，王大拿，本塘我家酸菜鱼，爱上酸菜鱼，渔鱼鱼酸菜鱼等酸菜鱼等品牌，在市场中不断地创新和改良。这么多的酸菜鱼品牌，同质化非常严重。A.出品同质化：酸菜鱼原本是川菜中的一菜品，除了食材的质量，做法和配方都是大同小异，一般的顾客根本吃不出其中的区别。B.模式同质化：酸菜鱼+五常大米做的饭。

C.场景同质化：明档，前厅动线，煲饭区，收银区。酸菜鱼品类同质化这么的严重，为什么太二和酸渡独树一枝？难道这两家的酸菜鱼真的比其它品牌好吃很多吗？我看不一定，因为差异化，太二做足了二文化的品牌个性；酸渡把酸字做到极致，酸菜鱼是酸的，酸渡是酸的，生活也是酸的。

总的来说，每个品牌的发展势头都正旺，它们火的方式不同，火的程度也不同，新门店、新品牌层出不穷，各种加盟广告满天飞，在这千军万马的混战当中，酸菜鱼行业将面临第一轮洗牌，究竟谁能拔得头筹，笑到最后?我们拭目以待！