传统中餐酒楼如何做外卖？京味斋1.2亿，和记小菜1.5亿，金百万7亿，秘诀在这里

这两年，外卖成为最大的风口，无论是快餐，还是中餐酒楼都受到了冲击。特别是中餐酒楼，眼看着7000亿外卖大风口，上不上外卖？上外卖，大厨成本太高，高峰期还与堂食冲突，顾客投诉；不上外卖，错过了外卖大风口实在太可惜了，而且别人家的外卖，还冲击了自家的堂食。

怎么破？

这里有三家中餐酒楼，各怀绝技，它们证实了一件事：传统餐饮做外卖，更火！

京味斋诞生于2003年，起初也是专注于堂食，餐厅面积2000多平米，菜单上有近200道菜，是传统的正餐。

随着互联网的浪潮水涨船高，京味斋开始了新一轮的转型——开始重兵布局外卖，而且一年多时间，就创造了一个奇迹：月均1.5万单外卖订单，日均外卖流水已经达到4万，实现了华丽的转身。京味斋有什么绝技？

1、线上全渠道覆盖。

很多餐厅上外卖，只上美团和饿了么。但京味斋决心很大，美团、饿了么、大众点评、百度糯米等等只要是线上可以找到的外卖平台，几乎全部覆盖。

不管你在哪个位置，总有适合你的京味斋外卖方案配送到家，京味斋渠道的遍地开花，让顾客更便利的找到京味斋，省时省力。

2、设立外卖专门团队，让外卖快起来。

不但在总部设立专门的外卖业务部，而且在门店设置了专人负责外卖订单，点单即做，做完立马派送，减少顾客的等待时间。解决了外卖的一大痛点：送餐容易超时，增强顾客体验。很多有10几家店的连锁餐饮，至今都没有公司的外卖组织机构，这也是外卖不能做好的原因。

3、网络点评，以拉新和引流为主       

京味斋之前一直没有重视起美团大众点评的口碑评价，很多店的评分集中在3-3.5星。

2015年的改革中，京味斋对美团点评评价体系的重视程度大幅提升，并对点评口碑进行重点管理，分析顾客评价，提炼顾客痛点问题，持续改进，整体店面的评分一下上升到5星左右，很多年轻顾客都跟着评价去店里做体验。

在美团和大众点评上做团购时，再也不像之前那样为了做而做，而是有目标有计划。

这样的结果是：

在美团点评上以引流拉新客为目标的烤鸭，卖出去了8万多套；

2016年外卖如火如荼，成立于1998年的上海知名品牌和记小菜启动了外卖，和记小菜属于3000-4000平的大型酒楼，中高端，做外卖效果不理想。6月，和记小菜找到了金百万，金百万开始为和记小菜全面运营外卖。首先就梳理了产品结构，打造完整的产品体系。

外卖的产品体系构建完全不同于堂食的产品体系，堂食的产品体系是静态的，外卖的产品体系完全是动态的。必须要有爆品，要有引流产品，要有流量入口产品，要有梯度产品，要有场景菜品。

经典案例：构建一个爆品。        

金百万在北京，把烤鸭打造成了爆品。在上海，和和记应用同样的方法，把BB鸭打造成了爆品。

先选了一只，出品有压力，装盒难度大，客户吃不了，借鉴北京，化整为零，从四分之一，变成了二分之一，通过特价，吸引消费者。

从消费者习惯上，消费者会点一款荤食，一款素食，和一款主食，这款特价产品，就是排头兵，爆款引爆流量，素食和主食就是要净赚的利润。

从销售数据上看，效果非常好！销量仅次于米饭，每个店每天卖几十只鸭子。 这仅仅是构建产品体系的一个小案例。

从构建产品体系，到线上、线下运营体统、营销系统、组织架构和激励系统，和记打出了漂亮的组合拳，短短6个月时间，和记10家上外卖系统的店外卖销售额由二千多，瀑涨到788万，预计年销售额会逼近1.5个亿。

1、要站上外卖的风口，指数级增长，必须能解决行业的最大痛点。

金百万认为，现阶段外卖消费者核心诉求是追求高性价比的外卖，餐饮企业最大的痛点是如何解决产能与效率的矛盾，做出高性价比的产品。

2014年，金百万开发出了一口全智能炒锅。一个操作员，在经过两小时左右的培训，可以同时操作5-8口锅，让人工成本迅速下降到了原来的五分之一左右，同时，解决了高峰期时产能不足的矛盾，让金百万的外卖立即成为高性价比的外卖产品。

2、成立互联网化专业公司，深挖和利用平台规则

金百万认为，外卖的线上运营完全互联网化和电商化。获取流量和运营流量成为核心。获取流量的一个前提是持续的拉新。2017年11月23-24日，金百万发起了一个拉新的活动，用1元钱的炸酱面，发起了为期两天的拉新活动，销量翻了10倍，1元钱不但不赔钱，还赚了钱。

金百万在2年多时间，外卖从0做到了7个亿，从产品体系搭建到线上、线下运营、营销，团队激励，都积累了丰富的经验。2018年11月27-29日，金百万外卖运营团队将联合美团全面复盘金百万外卖实战运营方法。

《外卖爆单实战营》，美团点评餐饮学院主办，让懂平台规则的钻石讲师讲平台规则；餐饮创业家承办，让中餐外卖品牌老大，年销外卖7亿的金百万运营团队讲外卖实战运营。