餐饮想守匠心就一定做不大？那些年被餐饮人误解的“匠心”！

你或许知道，位于日本银座办公大楼地下室、只有十个座位的寿司小店，成为了世界上最小的“米其林三星餐厅”，没有豪华的装潢，空间也略显逼仄，甚至连厕所都在店外面。店老板叫小野二郎，小野二郎对寿司倾注了全部的热情，寿司就是他的生命，他做梦都在捏寿司，点子多到半夜惊醒。

日本还有一位87岁的大阪老爷子村嶋孟，被大家称作“煮饭仙人”，他执着地用半个世纪的时间去煮一碗米饭。

想要光顾二郎寿司店，需要至少提前一月订位子。煮饭仙人的招牌白米饭，每天限量500份，而且，还需要排队！这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。由此，这个励志的故事被总结出一个道理：餐饮人需要匠心精神。

然而，这个故事背后，有一些你不知道的真相。

餐饮“三高一低”，让匠心不容易

前段时间在网上看到一组惊人的数据，尽管全球每天有超29000家企业开张，但同时，每天有大约2500多家企业倒闭，倒闭几率高达53%。

在餐饮行业更是如此，真正赚钱的餐厅只有20%，餐厅平均寿命只有2年。表面看大品牌成功案例无数，但绝大部分中小餐饮企业却仍然在市场中挣扎。据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本攀升至127%；仅80%的餐企存在不同程度亏损；北上广深更是半年倒闭15万家餐厅。

为什么你的餐厅不赚钱？为什么你的餐厅赚不多？为什么你的餐厅不能发展壮大？无非是那些老生常谈的因素在制约，比如小本经营思维，食品安全问题，人才匮乏，市场竞争激烈等等，很多餐饮人不禁感叹：这么多年过去了，三高一低依然不屈不挠地捆绑着企业的大部分成本，很多企业的营业额都不足5%！

当三高一低的困境依然存在，餐饮人的匠心应该如何破局？

餐饮匠心究竟真相怎样？

※ 真相 1：日本餐饮业的主流是工业化和标准化

小野二郎又怎样?“寿司之神”无疑是一个非主流，日本餐饮业的主流仍然是工业化和标准化。比如，日本最大的外卖品牌玉子屋，平均每天提供的快餐数量达到7万份，而且公司已经创立50年了，只有700人的团队一年的销售额可以达到90亿日元。你会惊讶它是怎么做到的，答案就是把将规模化经济做到极致。

▲日本餐饮业的服务员很少，餐企大量使用小时工

日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线?

※真相 2：真正的匠心是要讲规模的

众口味李丽认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此?比如——

“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。”

“把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”

这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。

这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗?这些从未被拿出来讨论。