七款土掉渣的旺销菜，越来越流行！

太爷鸡

材料：

原料：清远肥嫩光鸡1只（重约750—1000克），水仙茶叶100克，花生油100克，黄糖粉150克，蜜糖少许。

精卤水料制法：

先用花生油200g炸透姜100g、葱250g，放入生抽（俗称淡色酱油）5000g，绍酒2500g、白糖3000g和药材（八角75g、桂皮100g、甘草100g、草果25g、丁香25g、沙姜25g、陈皮25g、罗汉果1个、以上药材用布袋装好）、红谷米150g（另用布袋装好），同入钢精锅内用微火滚约30分钟（注意不能大滚），便成精卤水。

制作方法：

1、把光鸡洗净，放在烧开的精卤水中浸至九成熟捞起。

2、另用中火烧锅下花生油，先将茶叶炒至有茶香味，然后放入黄糖粉炒至溶化起烟，接着把鸡架在锅中间，加盖，熏约5分钟左右，待鸡熏至金黄色便可出锅

3、视鸡稍冷后即可斩件上碟。吃时以少许精卤水、蜜糖、味粉调汁淋在鸡面便可食用。

备注：

1、在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。

2、将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

特色：

此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。

食材：

花椒芽200g、面粉100g 、鸡蛋120g、盐10g 、水200ml 、油 300m

做法：

1、将花椒芽择洗干净,去掉小刺和老茎；

2、在面粉中打入一个鸡蛋,加水调成面糊,加盐调味；

3、 锅烧热放油改小火,将花椒芽裹上一层面糊后下油锅炸至微微泛黄即可；

4、捞出放在吸油纸上吸去多余油分装盘即可。

土烧猪手蛙

新组合风味不简单 酸爽适口

制作/方志明

烧牛蛙和炖猪手是很多食客喜欢的菜肴，现在将两种原料混合烹调，用酸菜和小米辣调味，用啤酒烧制，做好的成品酸辣开胃，鲜香味十足，非常适合在这个季节推广。

砧板：1.牛蛙1只（重约250）宰杀制净，切成重约10克的块。

2.猪手200克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。

炉头：

1.猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透。

2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤250克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。

质检：猪手虽然已经进行了熟处理，但是入味不足，所以建议延长后期烧制的时间，让它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。

“土掉渣”一品东山烧鹅

肥西地方菜 腊猪油增香

制作/合肥明月丽晶酒店 张冉

这道菜选择用肥西当地家养的大白鹅，加入皖南的腊猪油，与土豆一起烧制，使菜品土里土气，腊猪油特殊的味道赋予菜品很鲜美的味道。

砧板：高刘集大白鹅600克改刀成块；土豆400克去皮改成块。

炉头：置锅，放入色拉油50克，把腊猪油30克熬至金黄色，放入鹅块，炒至水气减少，放入葱段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黄豆酱油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水没过鹅块，加入黄酒10克，加盖，小火烧40分钟，放入鸡精、泰椒各5克，倒入土豆烧熟，起锅装盘撒葱花3克即可。

关键：鹅块血水要漂净，炒制时要注意使鹅块充分上色。

质检：此菜肉质鲜美，汤汁浓香，土豆充分吸取了汤汁的味道，软糯解腻，搭配合理，作为一家店的特色菜，销量应相当好。

鲜炒豆渣

制作/范智伟

炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。

炉头：

1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。

2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。

提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。

质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。

制作豆渣菜，做法是：

1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

主料：

熟猪大肠3条（重约750克左右）

配料：

绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

做法：

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

盐边泡菜鱼

制作/赵君

土法 这道菜用糟辣椒、泡莲白、泡姜、泡萝卜做调料煮制鱼肉，成品酸辣味浓郁，再撒入少许鲜藿香上桌，菜肴鲜美味大增。

原料 鲤鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。

调料

色拉油1千克（约耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克），鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。

制作

1.鲤鱼宰杀治净，在表面打一字花刀，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鲤鱼放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。

2.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝。

3.锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鲤鱼，大火烧开，改小火煮5分钟，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。