8款让食客欲罢不能的创新菜

青椒炒小甲鱼

主料：甲鱼

辅料：青椒

调料：猪油、老姜、大蒜、盐、味精、鸡精

制作工艺：将甲鱼加工为1厘米宽5厘米长的条状，过水待用。锅上火下猪油、老姜煸香，下过水的甲鱼爆炒至虎皮状，下高汤，放入拍大蒜子、盐、味精等调料，煨至甲鱼酥烂待用。锅上火，下线椒翻炒，下煨制好的甲鱼，翻炒至青椒断生即可。

重点工艺：甲鱼要酥烂，辣椒不能太熟，汁要浓。

钵子芦笋

原料：芦笋350 克猪五花肉片50 克蒜子（拍破）20克蚝油、辣鲜露、生抽、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把芦笋治净并切成短节，入油锅过油后，倒出来沥油。

2.锅留底油，下猪五花肉片、蒜子和蚝油先炒香，倒入芦笋节再加辣鲜露、生抽、盐和味精，炒匀便出锅装在烧烫的钵子里上桌。

这道菜是将芦笋与猪五花肉片下锅同炒后，装在钵子里上桌。成菜色翠诱人，清脆爽口。

鄂南野山笋

笋不但有佳肴原料，而且还可入药。宋代文学家、诗人苏东坡称赞笋“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”；宋代另一大诗人陆游还亲自烹制笋，有诗曰：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足。”中医认为笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。李时珍《本草纲目》载“笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”可见笋是医食俱佳的物品。

做法：

1.做法野山笋洗净切片，青椒洗净去籽切丝备用；葱姜蒜切碎备用；

2.锅内加入适量水煮开，放入野山笋片，用中火煮透，捞出冲凉备用；

3.锅中放入适量油爆香葱、蒜、红辣椒，放入野山笋片，调入适量盐、蚝油和少许鸡精炒至入味，然后勾薄芡即可。

藤椒豆腐

小葱+蒜瓣+鲜藤椒=碧绿酱

这道菜仅凭澄黄豆腐、碧绿酱汁的清爽卖相便已能吸引众多目光。酱汁以小葱、蒜瓣、鲜藤椒混合打制而成，葱香微麻、咸鲜清爽。

制作流程：

1、袋装日本豆腐改刀成高1.5厘米的块。取10块豆腐，表面薄薄地拍层生粉，下入七成热油炸至颜色金黄，捞出沥油，摆入盘中，顶端插绿叶点缀。

2、小葱、蒜瓣、鲜藤椒按照3∶1∶1的比例，加少许清水打成碧绿酱。锅入熟香菜籽油15克（这是幺麻子的一款新品，取当年新榨的菜籽油按照标准流程烧去异味，只留浓香，买回后可直接使用）烧至五成热，下入碧绿酱60克小火炒香，调入适量盐、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起锅浇入盛有豆腐的盘中即可走菜。

烤五花肉

无需解冻直接烤

看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无需解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！

烤制流程：

1、新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。

2、客人点菜后取出肉片，无需解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为250℃和300℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。

烤肉酱的制作：锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁200克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。

制作关键：烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。

古法醋椒肘子

制作/王拥军

这道菜从“大荔带把肘子”得来灵感，将肘子入白卤水煮熟后放进冰箱冷藏，走菜时剔骨取肉，淋醋椒汁，盛入铜锣上桌，卖相喜气吉庆，口感酸香不腻，肉质细嫩不塞牙，热菜凉吃的形式与其他餐厅作出了差异化，每餐能售出三十只。

批量预制：

1、猪前肘（皮厚筋多、胶质重，肥肉少、瘦肉多，每个2斤重）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水汆透。

2、汤桶添清水70斤，下入猪棒骨（拍破）3个、老母鸡2只、鸡架子、鸡脚各3斤（以上原料提前汆水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣滓，约得底汤50斤。葱段300克、姜片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香叶10片、八角5颗、荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧）一同放入汤桶，调入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精、鸡粉各50克、冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。

3、将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。

醋椒汁制作：

盆内放岐山香醋200克、恒顺香醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清鸡汤1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克搅匀即成。

走菜流程：

从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可走菜。

将调好的醋椒汁浇在肘子上即可走菜。

制作关键：

肘子卤好后要浸泡1小时，注意一定不能打掉表面的浮油，这层油漂浮在汤面上可以防止香味散发。

黑椒鳝鱼牛蛙煲

牛蛙的营养价值非常丰富，味道鲜美。每100克蛙肉中含蛋白质19.9克，脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品，备受人们的喜爱。

牛蛙还有滋补解毒的功效，消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。

制作：

1.黄鳝洗净切段，牛蛙去皮切块上浆汆水后待用。

2.锅中加油烧热，放入黄鳝煸炒后加入姜片、料酒和高汤，烧至黄鳝快酥时放入牛蛙。

3.待牛蛙烧熟后加入胡椒粉和鸡油装盘即可。特点汤汁鲜美，营养丰富。

回锅甜烧白

批量预制：

1、带皮三线五花肉改刀成大块，入沸水煮熟，捞出趁热在表皮刷上醪糟酱汁（糖色50克、醪糟汁40克、老抽30克拌匀备用），略微风干，下入四成热油小火炸至定型、上色，切成夹刀片待用；泡涨的生糯米3000克加入姜末60克、陈皮碎80克、糖色120克（以红糖熬制而成）、猪油200克拌匀备用。

2、锅蒸（即一种炒面）、袋装汤圆馅按照2∶1的比例调匀。在夹刀肉中填入馅料20克，每8片为一份，肉皮朝下码入碗底，上面铺调好味的糯米300克，大火蒸40分钟至熟，取出备用。

走菜流程：

1、取一碗甜烧白，将夹刀肉取出改刀成小粒。炒锅滑透，下入夹刀肉粒小火炒出油分，倒出余油，放入碗内的糯米，一边炒一边不断用手勺用力向下砸，使肉粒和糯米充分融合，之后保持小火炒制7-8分钟，期间需不断将肉粒渗出的油脂滗掉，待糯米不再粘锅、略带干香，关火盛入盘内。

2、新鲜苦笋100克洗净、切段，放入搅拌机加少许盐打碎，倒在糯米上即可走菜。

锅蒸制作：锅入油12斤烧至六成热，下入面粉20斤，小火炒至面粉变黄出香，此时油脂全被面粉吸收，倒入开水8斤，边加水边搅拌至面粉翻沙，然后放白糖6斤炒匀即可起锅。

技术关键：

1、将肉块先改成小粒再入锅炒制，更易将油分煸出，且能更好地与糯米混匀。

2、也可将此菜装入小盏按位上桌，更可爱精致。

编辑丨职业餐饮网 彭景