特色酥鱼汁教学视频
杜哥鱼虾跳出品总监吕金今天为大家带来一款特色酥鱼汁，这道菜在其餐厅每天能卖到50到60份左右，是一款很受欢迎的热卖菜。
这款汁水的独特之处在于添加了日本烧汁和青芥辣，使酥鱼吃起来丝毫不会觉得油腻，口味深受顾客的喜爱。它适合浸泡各种鱼类，制作方法也很简单，而且可以重复使用。鱼在汁水里泡好后只需在装盘时把鱼捞出，带上一点点汁水就行，制作一次汁水可以浸泡3到4份酥鱼。
鲫鱼3条共750克，料酒15克，姜片20克
青葱段40克，纯净水1000克，日本烧汁200克
浓缩橙汁150克，家乐鸡汁100克，盐10克
麦芽糖100克，盐泡椒100克，万字酱油150克
海天生抽150克，东古一品鲜80克，青芥辣50克
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>调制酱汁<<<
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容器中加纯净水、盐、浓缩橙汁、青芥辣、麦芽糖，搅拌均匀
搅匀的汁水倒进锅中，把麦芽糖等调料熬化，熬制过程中要不断搅动防止麦芽糖粘锅
熬化后汤汁倒入盆中，下入料酒、生抽、酱油、鸡汁、烧汁、盐泡椒即可
step3. >>>处理鲫鱼<<<
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鲫鱼从中间一剖为二，从中间1条鱼做成4片，清洗干净
切好的鱼放盆中，依次下入葱姜蒜、料酒、盐10克，抓匀，腌制5分钟
腌制好的鱼块捞出沥水，锅中放油，油温升至7成（约210度），慢慢地下入鱼块，高油温定型，使鱼快速紧皮，炸制3分钟左右
油温将至150度左右时，低油温浸炸，把鱼骨头炸酥再捞出
炸制约8-10分钟
有黏连的地方用勺子轻轻分开，炸好的酥鱼捞出后用勺子一颠有清脆的声音
step4. >>>浸泡出品<<<
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炸好的鲫鱼片倒进冷透的酥鱼汁里，泡软后即可装盘出品
注：
麦芽糖作用：增稠、增加亮度、和味。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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