文丨职业餐饮网 王春玲
在新加坡，没人不知道这个黑帮老大的故事。
在餐饮行业里，大概没有人会比他的故事更让人血脉偾张；
他做过黑帮大哥，抡过砍刀，吸过毒，坐牢10年……
然而，却因为成功开出了一家员工大部分为有前科的人员的餐厅，而得到了总经理的首肯，被授予勋章……
这个人就是司徒保华。
“17岁开始坐牢，黑老大的沉浮人生，我曾是个古惑仔”
“这十年间，进进出出多少次监狱我自己都不记得了，好像比回家还勤”……
这就是司徒保华青少年时期最真实的写照。
司徒保华出生在一个鸦片世家，父亲是开鸦片馆的，这样的一个出生也注定为后边他的故事埋下了伏笔，从小就耳濡目染，帮父亲送粉末的他，还是在他17岁那年未能幸免，吸了一口后便一发不可收拾。
不敢告诉家里，为了能赚到钱买粉，他便偷偷辍学开启了收保护费的生涯，前后进出十几次监狱。
直到，最后一次入狱前，母亲给他做了他最爱吃的煲仔饭，那顿饭他至今难忘，母亲边看着他吃饭边流眼泪，还没吃几口警察就当着他母亲的面把他抓走，母亲那一刻的眼神司徒说自己这辈子都难以忘记，可能就是那种欲哭无泪的失望，也是从那一刻司徒突然意识到，该洗心革面重新做人。
“33岁成人，经历三次失败，可我还想重头再来”
“有的人18岁成年，有的人30岁成年，有的人一辈子都没有成年，成年是我们学会担当的那日起，而我成年却是在33岁。”
1995年，33岁的司徒保华从牢里保释出来，站在新加坡的街头，这个从小被放养长大的孩子感受到了从未有过的美好，他发誓要好好的做一个普通人。
但，也经历了三次失败：
第一次是面试失败，司徒面试了6家企业，结果均因为他有过前科而拒绝他，这让他明白我们的社会对犯过错的人并不宽容和友好。
第二次，司徒觉得上班的这条路行不通，那干脆自己创业吧，他借钱买电动车，开始送快递，并开了物流公司，前7年的生意都还不错，后期却遭遇了瓶颈。
第三次，司徒去土耳其做自愿者的经历给了他开餐馆上很大的信心，就这么说吧，只要是他品尝过的食物他都能最大限度的进行还原，为了能给像他一样的“过来人”劳改犯们一个洗心革面的机会，他决定广招一些像他一样有前科的人，一度他的餐厅里80%的员工都是劳改犯，可能是他低估了人性，在这期间有人盗了保险箱，有人偷了餐厅的钱，有人把餐厅硬件搬到自己家里……最终管理失控以失败告终。
但这些经历却让司徒找到了自己：“这个世界也许并不给我们机会，但我们可以自己给自己创造机会，33岁我还想重来。”
“46岁终成大器，开出十八厨，月赚500万”
2007年，司徒听说远在异国他乡的英国明星厨师杰米·奧利弗创办了慈善餐厅“15”，专门给失足边缘青年提供职业培训，让他们有机会进入餐饮行业，而且做的非常成功，于是他一个人悄悄的跑到了英国，自己掏机票，自己掏食宿，经过软磨硬泡，杰米才勉强留下他当起了服务生。
作为年纪最大的实习生，司徒从洗碗、做菜、上菜什么都愿意做，在“15”的亲身经历让他对餐厅管理有了更深刻的思考，也坚定了他的梦想。
于是次年他开出了18厨餐厅，18是自己以前待过的帮派，厨是匠人希望从新开始，几年时间司徒就开出5家分店，并月赚450万，主要是因为司徒做对了以下事情：
1、不设服务生，为顾客节省10%服务费
说到这里我想到了一个笑话，我有一个朋友第一次去新加坡餐馆吃饭，她看到一个老奶奶给她上菜，十分不好意思，就连忙起身迎接；上第二道菜的时候一个老爷爷上菜，她也连忙起身……
最后，同行的朋友说如果你在新加坡这样吃饭的话恐怕就坐不下了，因为新加坡人力资源匮乏，餐饮又是服务行业很难招到年轻人，所以在新加坡很多餐厅都是头发花白的老人做服务员，而且都会收顾客服务费。
可见节省人工是在新加坡做餐饮最重要的事情。
司徒觉得，想要顾客去你的餐厅，你必须无时无刻的为他着想，实际上很多顾客是不喜欢支付服务费的，但餐厅的无奈又在于人工成本太贵。
所以，司徒的做法是餐厅里不设服务生，顾客需要把自己把要点的菜写在订单上，然后到收银台付款，最后自取餐具，服务生会把食物送到你的位置上，这样就为顾客节省了10%的服务费。
2、做无国界料理，抓住16%的穆斯林客群为原点人群
过去司徒做的是中餐厅，发现客群很杂，也不容易卖上价。
后来他观察到，新加坡旅游业旺盛，每年都有大批游客涌入新加坡，基于此司徒觉得可以从传统中式餐馆改成无国界的新奇特料理，比如它原创了“心脏病炒饭”，共有8款配料可选择，用这样的新奇特产品吸引游客。
（18厨的心脏病炒饭）
另外，做餐饮最害怕的是找不到自己的原点人群，也就是种子用户，新加坡是一个宗教信仰浓厚的国家，85%的常驻居民都有宗教信仰，其中穆斯林就占了16%，司徒发现这部分客群爱干净，经济水平都很好，所以在一开始创店的时候司徒将这部分人群作为了十八厨的原点人群，以此做扩播。
3、用64度煮一颗蛋，以求最佳口感
司徒说：“靠贩卖情怀，贩卖同情，人家只会来吃你，但不会一直复购，想要顾客一直吃你，还是需要品质。”
所以，他对出品要求严格，比如经过很多测试，他发现64度是食用鸡蛋的最好温度，所以他们有一道菜就是用64度去煮一颗蛋，以便追求最佳的口感。
到现在，买菜这个环节司徒都还是要负责。
4、把前科人员比例从80%降到40%，掌握管理权
因为有了之前中餐厅的经历，很多人也劝过司徒要不要完全不招有前科的人员，但是司徒却没有同意。
他觉得主要原因还是有两点：一个就是只要能好好管理，大多数人都是能做好的，而且是有成功案例，像泰国清迈有一个非常出名的女子监狱SPA馆，就做的非常成功，按摩人员均是劳改犯，却受到了顾客的一致好评，比起普通人他们专修一项技术所以更专业。
第二点，因为大家普遍会对这类型人群戴有色眼镜去看，所以这部分人群的稳定性更高，性价比也最优。
只是如何管理是个大问题，通过在15餐厅的学习，司徒将过去80%是有前科人员降到了40%，而且每个周，每个月还有个人品行及工作态度的考核，过去有种人多了就被管控的感觉，而现在管控权在自己手里。
“50岁逆袭开出10家分店，被总理点赞”
到2012年的时候，司徒的18厨已经有了10家分店，餐厅每月盈利都在500万元左右，与此同时，司徒还获得新加坡总统勋章，被各界誉为新加坡最成功的社会企业家之一。
“十八厨”现在名声在外，每天都挤满了慕名而来的客人，一年就能实现超过千万美元的盈利。五间店面有员工140人，其中接近70人都曾进过监狱。
即使现在还会有个别员工偷钱，或者做错事进监狱。
但司徒心中还是坚定那个梦：把一个个前囚徒培养成专才，甚至是成功的企业家。
（司徒保华和新加坡总理李显龙的合影）
结语：
种一棵树，最好的时间是10年前，其次是现在。
从吸毒、囚犯、厨师到社会企业家，司徒保华也给我们很多餐饮人都上了一课：“人生的结局都是自己选择的结果，哪怕是犯过错，世界从来不欠我们一条出路，唯一能够把握住出路的只有我们自己”。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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