老山放养鸡
一款有特色的食材，这种鸡是一种独特的品种，只能放养，没有七八个月是长不大的，成菜吃起来口感比较硬，但是很有鸡的味道，用猪骨汤煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉质鲜美干香。
原料：放养鸡1150—1250克。
调料：
猪骨汤750克，A料（盐5克，味精、鸡粉各3克），蒜片、红葱头各10克，青、红椒圈各3克，色拉油30克。
制作：
1.鸡宰杀制净，剁成小块。
2.锅内下猪骨汤750克烧开，加A料，下鸡块，小火煨30分钟。
3.锅内下色拉油烧热，下蒜片、红葱头炒香，下鸡块慢慢炒香，下煨鸡的汤100克，慢慢炒至无汤汁，装盘，用青、红椒圈装饰即可。
香辣鱿鱼虾
主料：鱿鱼须6两、大明虾5两
配料：泰椒、蒜苗（切米）
调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作过程：
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；
2、大明虾过油待用；
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。
居家炖豆腐
制作人：北京龙潮饭店 姚湘
这是一款家常小炖菜，制作方法简单，价格适中，销量很好。
原料：牛腩250克，豆腐400克。
调料：八角、陈皮、桂皮各3克，盐8克，味精、鸡精各5克，石桥大酱200克，色拉油60克，清水600克。
制作：
1.牛腩切块，入锅氽水，倒出洗净；豆腐切厚片。
2.净锅入色拉油10克，加姜、葱、八角、桂皮、陈皮煸炒出香，放入牛脯块，加入石桥大酱、酱油，注入清水，入盐6克、味精、鸡精调味炖熟。
3.平底锅入色拉油50克，放入豆腐煎至两面金黄。
4.将豆腐与炖好的牛肉一起小火烧至入味（约20分钟）即成。
关键：豆腐要煎至金黄，否则成菜豆腐易烂且口感不好。
羊肉炖酸菜
原料：
羊肉300克，酸菜半棵，葱花、姜片、香菜末各少许。
调料：
酱油2汤匙，料酒1汤匙，盐、白胡椒粉各适量。
做法：
1、羊肉洗净切片，酸菜切丝。
2、把羊肉片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制半刻。
3、锅中放入油，爆香葱姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮开。
4、放入羊肉片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊肉熟软即可，调入盐，撒上香菜末。
酥肉炖冬瓜
味型：咸鲜味
主料：酥肉150克
辅料：冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克
调料：精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克
制作：
1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；
2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；
3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；
4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。
特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。
提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量）
原料：
带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。
调料：
A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）
面粉、白醋各50克。
初加工：
1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。
2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。
热处理：
矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。
酸菜炒肥肠
做法：
1、把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。
2、锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。
– END –
统筹丨彭景 编辑丨马聪
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