一条街，90家小龙虾店，它成就了又破灭了多少餐饮梦……

文丨职业餐饮网 孙佳瑶

北京有这样一条神奇的美食街，一共1400米长，就开出90家小龙虾店，孕育出了多家20年以上的老牌餐饮企业！

这条街就是鼎鼎大名的北京簋街！

30年来，它一直是餐饮人的“名利场”，无数餐饮能人志士挤破脑袋想进簋街，占据一席之地！

但没想到大多数以关店结尾，满腔热血的餐饮人铩羽而归、梦碎簋街！

成就了一批餐饮品牌，又扼杀了多少餐饮梦的簋街到底有什么秘密？！下面小编就来为大家回溯簋街餐饮的“风雨30年”，揭秘簋街餐饮众生相！

土路变美食街，花30年成“夜宵之王”！

首先为大家科普一下，簋（gui三声）街，与“鬼”同音。

簋街一开始只是城内兴起的一个早市，旁边都是棺材铺和杠房，城外又是一大片坟场，所以起名为“鬼市”。

1997年左右，鬼市已经在北京家喻户晓。2000年，簋街被北京市商务委员会命名为商业特色街———东直门内餐饮街。

但是，鬼字终究不雅，于是东城区委的人就冥思苦想的要为鬼街易名，不过老板们怕易名降低街道知名度影响生意。

在2000年左右，有人发现字典里音同字不同的“簋”字，而且在古代的意思是盛食物的器皿的意思，于是就有了现在的“簋街”。

1、30年前，一家小菜馆开启了簋街的“夜宵时代”

20世纪80年代左右，簋街只是一条土路，当时人们吃饭的地方都集中在西单等国营餐厅。

而李小林十分具有前瞻性，看中了是东直门外即将兴建使馆和商贸区的前景，“等他们建起来了，我这里肯定是主干道。那就根本不用发愁客源。”于是他选择了干个体餐馆，“晓林菜馆”就这样在1988年春天开了张。

3元一盘的鱼香肉丝，1毛钱一个的酱鸡头……开张才1个多月，夫妻俩就琢磨开24小时店了。

小林说：“当时就觉得这里临街，路上车多，晚上肯定有吃饭的，咱就等吧。”于是晓林菜馆通宵开灯，没什么人吃，依然赔本赚吆喝。

但是经过几个月，庞大的人流和车流下，过路的人们口耳相传，“东直门那有一做夜宵的”，几个月后晓林菜馆晚上的客人多于白天的客人了。

簋街的夜宵之路自此兴起！

2、使馆区建立，羊蝎子等北京小吃成簋街第一批“明星”

果然，李小林的前瞻眼光没有错，随着新使馆区和商贸区的建立，簋街因为得力的地理条件，火了一大批的羊蝎子，涮肉、卤煮等北京小吃！

因为当时的社会环境下，北京人更多的吃食堂或者在家做饭吃，消费的主力还是使馆区的人。

就这样很多外国人经常到这里来品尝北京美食，老北京涮肉、羊蝎子等地地道道的北京美食就得到了外宾的喜爱，每年簋街在外宾身上创造的利润就达到上千万元！

3、举办第一届龙虾节，小龙虾逐步称霸簋街

同一时间段，80年代末90年代初，孙玉珍把安徽的小龙虾带进北京，成为了簋街最大的供应商。

1998年，她创立了胡大饭馆，小龙虾也就一直在簋街不温不火的售卖着。（此前职业职业餐饮网专访文章：《日卖80000只小龙虾，她用20年从卖菜“小贩”蜕变为餐饮界“小龙女”！》）

直到2002年一个巨大的转折，让小龙虾变成了簋街的全新名片！成为第二代簋街“招牌”！

（1）2002年龙虾节举办，小龙虾一举成名！

那时，花家怡园已经在簋街开业有几年的时间了，并且就在胡大饭馆的隔壁，创始人花雷是一个十分热心肠的人，他发现簋街上很多卖小龙虾的口味很好但是却不够出名，于是他集结了簋街多家商户一起办了小龙虾节！

活动的热闹非凡立刻让簋街名声大振！小龙虾更是一举成名！

（2）持续造节，簋街成全国知名美食街

除了多年来一直保留的小龙虾节以外，从去年开始，簋街以胡大、花家怡园为首，投资500-1000万打造了北京簋街不夜节！平时簋街的人流量在2万左右，因为不夜节的举办，每晚都高达6万人次！足足有3倍之多！

簋街，扼杀了多少餐饮人的梦

簋街成名了，无数餐饮人开始“眼红”了！

只要是做餐饮的人都会来北京考察，只要来北京就会直奔簋街！人人都想在簋街插旗、镀金，就像在簋街成功开店就拿到了北大清华的学历一样！

但也正是因为这样，无数的老板扎进来，撞得头皮血流，簋街扼杀许多餐饮人的梦！

小编连续采访了簋街多家餐饮老企业，走访了整整4次，为大家吐血整理了四种类型的簋街生存录，揭秘这条“挤破头也进不去”的簋街。

（1）“霸主型”： 胡大仔仔瓜分着簋街80%的流量

就以最典型的胡大为例，身为簋街小龙虾之光，胡大不负众望，牢牢抓着外地游客的心，三分之一的游客都是直奔胡大去排队的。

1000桌等位只是日常，节假日排队7小时更是常有的事。一天晚上翻10台绰绰有余，是海底捞的一倍……

仔仔也同样不甘示弱，在一条街上也是开出近10家店。

“二八法则”在簋街上体现的淋漓尽致，“老大老二”一起瓜分着簋街80%的流量，是实实在在的“霸主型”餐饮企业！

（2）“绿叶型”：靠20%的人流“夹缝生存”

烧烤、火锅一定是顾客最喜爱的两种聚餐方式，在簋街，除了小龙虾，也就只有烧烤和火锅能有生意做了。

因为烧烤具有夜宵属性，火锅具有正餐属性，这和簋街的夜宵聚餐属性不谋而合，所以在簋街也是可以经营得下去的，只是没有其他地方那么“风光”！

a、夜宵属性的烧烤

烧烤其实在簋街已经算是除小龙虾之外经营最好的品类了，但如果你是一个创业者，我依然不建议你进去，为什么呢？

虽然簋街不乏很多烧烤店，但是都以品牌为主！很久以前、冰城串吧、木屋烧烤……都是鼎鼎大名的烧烤大佬。只有这样的品牌，有足够的知名度和粉丝，会让顾客“奔着”它们而去簋街，并且都一定要在自己的店里加入一款“神”菜：小龙虾！只有这样才敢和小龙虾店抢生意！

不过我们可以对比一下这些品牌开在其他地方的店铺，你会发现排队的人数一个人山人海，一个寥寥无几，在这条街上始终不足以与小龙虾店为敌。

b、聚餐属性的火锅

火锅是最受大众喜爱的餐饮品类没有之一，所以火锅店在餐饮行业一直都是“红花”，不过到了簋街，就直接变成了绿叶！

“胡大那么多人排队，流失率40%，我火锅店开在他附近，客流也完全不愁啊”！

道理确实是没错，但是错就错在，你不卖小龙虾！

簋街=小龙虾，小龙虾=簋街！这是所有人目前对于簋街的心理认知。

什么意思呢，就是即使排胡大我排不上了，我也会去簋街其他卖小龙虾的店解馋！我的目的很明确，我就是来吃小龙虾的，一家排不上队我就吃另一家，为啥吃火锅呢？

虽说目前簋街几家火锅店也活得还不错，但是相比其他商圈成百上千排队的火锅店，簋街的火锅店大多数就只有眼红的份了。

（3）“前辈型”：深耕22年，是簋街唯一一家京菜

然而在簋街这个夜宵属性极强的一条街上，却出现了一个红了20多年的京菜馆——花家怡园！

花家怡园1997年开业，也是簋街仅此一家的京菜！已经在这条街道上深耕22年了，拥有一大批“粉丝”，只要是周边的顾客说到京菜，就一定会去花家怡园！

花家怡园同样是簋街第一批卖小龙虾的人，也算是小龙虾“鼻祖”，毋庸置疑的拥有簋街的小龙虾属性，因此，这样的“江湖老大哥”即使做京菜，存在于簋街也是不足为奇的！

至于其他的京味菜、家常菜、小菜馆，想进簋街还经营得“活色生香”？可能很难。

（4）“填坑型”：流行餐饮想进簋街，竖着进去，横着出来

餐饮市场本就变化多端，今年流行这个，明年流行那个，总是会被大家捧得高高在上！

于是就有一堆吃了“熊心豹子胆”的人，想把自己爆红的品类带进簋街，在簋街闯出一番天地。

茶饮无疑是近两年最火的风口，是无数创业者的选择，但是在簋街却是无人问津！

“我没想到，簋街这么多人流，一天只能卖出去几杯，我太崩溃了”！

究其原因，不是产品不好，不是品类不火，只因为踏错了地方！

首先，簋街不是步行街！店铺门口是两条大马路，而且由于所处位置，马路边不让停车！这就导致根本没人会专门喝一杯饮料而专程开几公里去停车。而大饭馆却不同，有实力的店甚至有专门停车的人员为顾客停车，这些是小小茶饮店比不起的。

其次，大家奔着正餐而来簋街，就算排队的时候大家想喝点东西，也不会选择去茶饮店买20多一杯的奶茶。

胡大免费瓜子每天600斤，冰棍几千根，酸梅汤等饮料更是数不胜数！店里等位有吃有喝还免费，我为啥还要花钱去买喝的呢？这就是一个不符合逻辑的事！

最后，奶茶还是太年轻化了，比较年轻潮流。簋街更多体现的是北京的市井生活，更加接地气一些，并且夜宵属性也不是茶饮的方向，重重因素导致茶饮店老板在簋街哭都找不着调！

除了茶饮，往年一些流行的品类，比如潮汕牛肉火锅都是类似的下场！

职业餐饮网小结：

一条簋街，一段江湖。

30年，见证着几代餐饮人的蜕变，成就了不少餐饮品牌的同时，也让无数餐饮企业家慕名而去，铩羽而归！

（本文作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青编辑丨马聪