未来餐饮只有这三种形态，其他的都是死路一条

如今商业的跨界打劫已经不是什么新鲜事了。行业的边界越来越模糊，如果只立足于行业本位去思考，更多的是固执己见。

地面商业紧盯着对面邻居的生意更好，却忘记了他们共同的被电商给取代了，我们的眼界不能仅仅停留于本行业 ，这个已经成为现代商业不容辩驳的事实。

餐饮行业的取代者是谁呢？正像金融业被八竿子都打不到的互联网业逐渐取代一样 ，也像出租车行业突然飞来横祸，冒出了个滴滴打车和优步一样，一夜之间自身价值消失殆尽，餐饮行业也不例外，会被互联网界掌控。当然，互联网界的人是不会做菜了，但是话说回来，你能做菜又能怎样？还不是要给人当后厨？

今天绕来绕去，直接抛出我的观点：餐饮行业会朝两极化发展，凡是不朝着两极化方向去努力的经营方式，最终都会被淘汰。

第一个极端，就是餐饮业会朝着运营效率更高的方向去发力，餐厅经营者需要提供服务更好、产品更好、价格便宜，说白了是需要餐厅提供价廉物美的食品，顾客是冲着食品本身来的，所以整个团队是围绕运营效率展开的，以食物本身为核心的运营方式。

第二个极端，顾客的消费最终的目的并不是为了产品展开的，比如请人吃饭，最终的目的是社交，通过吃饭达成别的目的，比如，历史上的鸿门宴，杯酒释兵权，满汉全席宴，吃饭已经不是最核心的目的，只不过通过吃饭来说事儿，这个大多数中国人都非常清楚。一桌美食是达成目的的基本条件，最重要的是吃饭的环境，以及跟什么样的人吃饭。这是围绕社交为核心目的的运营，吃饭只不过是个载体。

之所以这么说是因为两种业态，还没有明显分野，混沌未开之时去判明这种趋势，对于开餐厅的各位老板来说，更能明了自己的资源该如何配置，以免在错误的方向上越走越远。

餐饮会朝电商化的方向发展，我这么说你可能会反对，因为电商能席卷所有地面商业，唯独餐饮这种即时性的服务，电商似乎莫之奈何。如果说电商对餐饮有影响的话，那就是更多地面商业经营不下去，都开了餐厅，导致了整个餐饮行业更加红海化，这是一种间接的影响。而更多人忽略了，电商对餐饮行业的直接影响，这个电商不是马云的天猫，也不是刘强东的京东，而是像大众点评，百度外卖，美团外卖，饿了吗，这种直接的餐饮平台。

我们知道，天猫京东的网店是涵盖全国的，同一类型的一个产品，属于赢者通杀的，至少是幂次法则分布，在某种程度上说电商是垄断经营，同一类型产品，能存活下来的，只有少数几家，电商对于电商之间具有摧毁性，对于地面商业售卖同类产品的，就更有摧毁性。如果消费需求是固定的，那么电商的出现就是零和博弈。相互之间就是你死我活的游戏。那些中小卖家都是苦逼命，少数胜出者像裂帛、韩都衣舍，七格格等，就会被阿里瞄上直接参股，到最后你会发现，像阿里、京东这样的平台提供者才是最大的赢家。这就是互联网企业绕了一大圈干翻了所有商业对手，直接成为商业交易的接盘者。

而如今，他们又瞄向了餐饮市场，有一个干餐饮的朋友一再跟我抱怨，他们对于美团这样的互联网平台既爱又恨，不参与他们的活动，就没有生意，参与他们的活动吧，没钱赚。是不是跟电商平台的那些中小卖家很相似？到最后发现都是为别人做了嫁衣。

餐饮行业跟其他商品的交易买卖不一样的地方就在于餐饮呈区域性的，而其他的商品买卖在电商平台则是涵盖全国的，全球购这样的平台则是涵盖全世界的。

而餐饮行业，只能在一个区域内玩，远一点也送不到啊！所以餐饮业的电商化是区域性渗透的，这些餐饮业的电商平台跟淘宝京东的电商平台不同，京东淘宝的平台只需要挂到网上，就有很多中小卖家进驻，平台跟这些中小卖家可以进行远距离的协作。而餐饮业的平台，则需要一个城市推广部门，一个个去对接这些餐饮业的中小卖家。而这个过程就相对漫长。

餐饮业的电商化不同于，那些可以长距离运输的商品电商化，餐饮业的电商化需要更加的精耕细作，因为前期的过程相对漫长，所以我们很难窥到这个趋势的全貌。但如果你看看京东阿里，你就会知道最终的赢家一定是电商平台，而不是餐饮卖家。

餐饮业的电商化，主要通过两种方式，一种是美团“拼单模式”，就是利用互联网找到更多的人大家一起拼单可以拿到更低的折扣，这就是前面我那个开餐饮的朋友既爱又恨的拼单模式。

第二种是外卖业务，美团这方面做得也比较突出，他们承担了这些餐馆“接单”和“脚”的角色，成为这些餐厅业务的延展部分。而这个角色比拼单模式更进了一步。这个外卖业务，会使消费者更加方便地获取食物，人的行为是有依赖性的，就像我们习惯了开车搭车，而渐渐地丧失了走路的功能，如果外卖业务一旦形成更加强有力的体系，那么我们就很可能依赖上了“饭来张口”的生活。

如果我们仅仅是为了找一口吃的，我们还有什么理由专程跑到饭店去吃呢！除非那个饭店临近山清水秀，或者有什么人妖表演。那么我们就可以理解为，这种吃饭是为了社交，为了体验环境，而不纯粹是为了食物本身 。如果仅仅是为了食物本身，我们还有什么理由辛苦赶到饭店，因为停车位而而烦恼呢？

一旦这些互联网公司把外卖业务做得更加体系化，这个外卖业务就会把整个餐饮业劈成两半，就是涛哥前面讲的那些，一种是以食物为主要目的，运营效率的大比拼；另外一种则是以社交为目的，情景体验营造的大比拼。

而这两种不同的做法，决定了食物的分类也不同，我们发现第一种是快餐式的做法，而第二种是正餐大餐式的做法。

当然在我们的概念里，快餐是麦当劳这样子的，只有标准化的少数几个单品，但是在这个时代，快餐的概念会逐渐被放大，只要是冲着食物本身去的，都可以被理解为快餐。这样子我们看到一个非常庞杂的快餐体系，这些快餐未来都要借助互联网平台来拓展自己的业务。

那么就有一个问题出现了，如果外卖越来越多，这些快餐厅有必要花高价钱去租临街旺铺吗？这个问题跟当初的淘宝京东一模一样。电商这个模式之所以存在，就是羊毛出在狗身上，在合作链条之外有一个埋单者，这个埋单者就是铺租，如果有一天餐饮的电商化也导致铺租来买单，也就是说众多的餐饮店都避开临街旺铺的高成本 ，而转向一些仓库、菜品生产车间，省掉铺租成本，让利给顾客，而只做外卖业务 ，这样的话完全是可行的。

这不单是可行的，并且是必然的，因为商业一定会朝着成本更低的方向去发展。

我们未来吃到的食物，可能更多的是从那些菜品生产车间里出来，然后由快递人员直接送到我们指定的地点。这一点，跟淘宝天猫很相似，我们在淘宝天猫上购买的东西往往是从工厂的仓库里直接运送到我们手里，绕开了所有中间环节。

这样导致的结果就是，地面的商铺连餐饮行业都看不上了，地面店会更加冷落。而这些餐馆争夺的核心资源是在美团外卖或者百度糯米上的排名，在互联网平台上“铺租”，会大于在地面开店的铺租成本。想想看，现在在阿里平台关键词的费用，要远远大于地面店的铺租成本。这些餐饮的互联网平台最终会取代传统商业铺租的价值，而成为在互联网上的“房东”。

所以最终主导餐饮行业的，可能还是互联网公司。如果这些互联网公司掌握了餐饮的入口和配送服务，那么可以这样说，最终这些餐饮行业都沦为“打工的”。

那么，餐饮连锁公司会怎么样呢？过去的餐饮连锁，是跟那些地面商圈紧紧捆绑在一起的，这些开商场的跟那些食品连锁往往有协议，商场开到哪里，食品连锁店也会开到哪里。但显然这些食品连锁店是被这些商场绑架的，因为这些商场被电商冲击之后，购物中心的价值正在失去。过去一个商场的业态，是以购物中心为核心，是以餐饮为配套的组合拳。而现在，购物中心的价值失去之后，商场的重点价值，则变成了美食一条街。说难听点，大家去商场，不是为了购物，而是为了吃饭。

未来如果你的连锁店仍然是跟地面的购物中心捆绑在一起的话，那恐怕是死路一条。那未来跟谁联姻更合适呢？答案不言自明，就是跟这些互联网餐饮平台。随着这些互联网餐饮平台在各个城市遍地开花，你的连锁企业也应该随着他们的网络系统迎头赶上，如果是那样的话，我相信你的餐饮连锁企业跟这些互联网餐饮平台是深度联姻的。如同阿里系，对七格格、韩都衣舍、裂帛的参股，最终变成了一家亲。而这个就是互联网公司这个餐饮业的外行，控制整个餐饮业的巨大“阴谋”。

看清楚了吗？未来的餐饮平台，不是那些商圈的商铺，而是这些互联网平台，互联网平台联合这些餐饮企业，消融了地面商铺的价值，这也是这些互联网平台能存活下去的根本原因。而传统意义上的餐厅运营者，则扮演了这些互联网平台的供应商角色。最终餐饮完成了互联网化。

不久将只有3种餐饮形态：

第一种：全球连锁网上餐厅，跟这些互联网餐饮平台高度联合，类似于“网上的麦当劳、肯德基”。菜品没有那么多，更加标准化，也更便宜，是我们的家常便饭。

第二种：个人化的厨师餐厅，自己有拿手菜，就可以借助互联网餐饮平台，低门槛的开餐厅，这一类人可能是最多的，类同于淘宝上千千万万的的中小卖家。

第三种：社交类型的餐厅，就是传统意义上的餐厅，这类餐厅会借助互联网餐饮平台来引流，但却不会重点推行外卖。因为更多的时候需要环境来满足人们的社交目的。

看看你自己，未来会更靠近哪一种餐厅的模式？当然，你也会说，你就扯吧！我该咋干还咋干，那也没关系，因为趋势一定会把你导入这3种模式之中。无论你认同与否。

别轻易玩餐厅众筹了，或许它压根就不是一种商业模式

文/潦寒

当众筹成为一种时尚理念时，善于学习甚或投机的国人自然会迅速跟进。

但对于需要持续性消费的餐饮来说，众筹的光环又能笼罩多久？自诩有很多熟人、朋友、亲友的参与者会保持多久的新鲜感？

众人负责，即众人不负责的道理；谁出钱都想掺合一下的心情；是出钱多的人来运营，还是找专业的人来运营；赢利达不到目标，众人互相抱怨……

然而，这种用脚趾头都能想到并不理想的企业模式为何在中国大行其道？

一百多年前，马克思的“共产主义理论”横空出世，多少人激动万分，多少仁人志士心潮澎湃……

从欧洲到亚洲再到非洲，五十多个国家以此理论为蓝本建立了“社会主义国家”……

然而，随着东西德合并、苏联解体、朝鲜世袭……人们才发现这一理论的弊端。

有梦想才有激情。只要有人相信“理论是实践的领路人”，新的理论就会层出不穷，比如美国新诞生的“众筹”。  

众筹起源，为了文化事业的尊严

众筹起初不是为了赢利，而是为了支持文化艺术事业。

1713年，英国诗人亚历山大·蒲柏准备将15693行的古希腊诗歌《伊利亚特》翻译成英语。

为了筹集资金，蒲柏翻译前承诺在完成出版后向每位订阅者提供一本六卷四开本的早期英文版的“伊利亚特”，这一创造性的承诺带来了575名用户的支持，总共筹集了4000多几尼（旧时英国的黄金货币），助他完成翻译工作。为了感谢这些支持者，早期翻译版的《伊利亚特》列上了他们的名字。

美国的活力在于，能将全世界的创意转化为商业力量。

2001年，美国网站ArtistShare的CEO创建这家公司时的想法是，让艺术家通过该网站采用“粉丝筹资”的方式资助自己的项目，粉丝们把钱直接投给艺术家后可以观看唱片的录制过程。

人们不仅想吃鸡蛋，还想看鸡是怎么下蛋的。这种全新商业模式受到广泛赞誉， ArtistShare作为首家互联网众筹平台，不仅深刻影响了美国音乐界，也开启了互联网众筹时代。

善于“拿来主义”的中国，引进众筹概念已是 2011年了，前期一直属于小众玩法，参与者不多。

但近年，在国家层面的互联网+推动下，互联网到了无所不能的地步。京东上线股权众筹，苏宁紧随其后，爱丽蚂蚁金服的股权众筹平台——蚂蚁达客也在筹备中，众筹开始进入“怒放时代”。

古老的餐饮产业也不甘落后，在“众筹”的网络经济时代“烧包”起来！

逻辑推理，理论设计得严丝合缝

从理论上讲，餐厅“众筹”天衣无缝。

一、谁都要去餐厅吃饭。

吃饭，吃哪一家不一样？

二、餐厅众筹不仅积累客户资源，让参与众筹的人既成为顾客，又成为义务宣传员。

谁没有个三朋五友？几十个股东一带十，十带百，不用营销推广就会有知名度与顾客群。

三、发起众筹的人通过众筹的方式分担资金压力，分散投资风险。同时，股东既满足了自己的消费需求，又在朋友面前有了面子，更有可能赢利分红……

三年前，从湖南长沙的印象湘江打响“众筹”餐厅的第一枪后，北京建外SOHO的Her Coffee、武汉的“CC美咖”等蜂拥而上，“众筹”成了餐饮界的“热词”，无论是传统的网络，还是微信的朋友圈，好多人都炫耀自己的“股东身份”……

实际操作，捆绑团队的心照不宣

人们的兴奋劲还没有过去，噩耗就来了。

2015年10月29日，长沙最大的众筹餐馆——印象湘江世纪城店关店。93位股东筹集100万元开的店，一年后负债100多万元。

北京建外SOHO集结了66位股东、132万元众筹资金的Her Coffee，经营一年后以倒闭告终。

杭州首家众筹咖啡馆“聚咖啡”、武汉的“CC美咖”、长沙的“炒匠餐饮”等众筹餐厅先后“暴毙”。

东莞“很多人咖啡馆”，141人参股，筹资62.5万元，一年后倒闭…… 

有人不理解,众筹餐厅有着“众人拾柴火焰高”的理论基础，本身是熟人经济为保证的模式，怎么说败就败了呢？

抽丝剥茧，我们以河北石家庄“朋友的朋友空间”为例来看看众筹餐厅的隐患所在。

2013年3月份，王点在微博上发起一个酒吧众筹项目，众筹当时在石家庄是新概念。志趣相投、好玩、能交到朋友又顺带赚点钱，这些想像中的诱惑让报名者一拥而上。

发起人王点从报名的400多人中选出了79人。依照世界上的任何一个人只隔着六个人的“六人法则”，他们将餐厅命名为“朋友的朋友空间”。

半年后，“朋友的朋友空间”开业，主营东南亚餐，生意一度非常火，第三个月开始盈利。看着乌泱乌泱的消费者，很多投资人都觉得找到了“成功模式”，要求王点复制到全国。

服从民主决策，王点就外出考察。由于生意好，客单价却低，许多股东都建议换中餐，王点众意难违换了菜系。

一年后，股东的新鲜劲过去了，不怎么领朋友来了，本来是东南亚风格的酒吧换成了中餐——特色消失，客人不适应了，外加经济形势不太好，开始出现亏损。

王点怕遭报怨，采取的措施是降低成本。降低成本，服务质量下降，客人出现更多的不满意……

为了让餐厅的现金流充足，王点作为发起人，垫资经营。有股东觉得王点有问题了，经营得好好的，怎么会说赔就赔了，且不经股东大会决策自己又垫资了，议论纷纷……

迫于压力，王点不得不关闭店门，公布账目亏损20万……               

全民投机，商业伦理缺位的宿命

一家众筹餐厅失败，是经营问题。如果大多数失败，就不得不反思模式问题了。

这种模式在西方畅行无阻，在中国为什么行不通？一个理论上严丝合缝的“模式”为什么在实践中行不通？

答案很简单：水土不服。

中国人的“含蓄”与“都想当个好人，结果成了帮凶”的文化基因，决定了众人负责的事一定是没有人负责，却又想参与意见的群体无责任模式。

同时，由于每一个说出来的和想的不一致，造成大家相互不信任。一个没有信任基础的“经营团体”，结局可想而知了。

理论的本质是为了指导实践。但是任何实践都是要在规则下才能行得通。

由于缺乏西方“在商言商”规则意识，中国很难建立起明晰的商业伦理。比如在美国火爆的安利直销，在中国能扭曲成传销。美国风行的电视购物，我们能买电脑变砖头。

“众筹”也是一样，本质是大家支持某种盈利能力较差的文化事业，在中国变成了可以顺便挣点钱的“刷脸”的“熟人经济”。

至于失败原因，文化大师钱钟书早就诙谐地说过：“朋友有钱，我们需要他的钱，朋友有米，我们缺乏的是他的米。那时节，我们真正的需要就并非是朋友。”

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本文由《餐谋长聊餐饮》整合于销售与市场/ 一块儿开餐厅 

文/杨江涛 潦寒 编辑/俊亦

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