来源:东方美食
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餐谋长™导读:一般餐企的成长过程都是由萌动期到成长期到成熟期到衰退期, 但中国的餐企很特殊,我们面临着同时经历成长期和成熟期,甚至有一些企业已经进入了衰退期的局面,餐企需要兼顾利润与价值,连锁企业、地方菜和健康食品同 时受到消费者的追逐。
目前的:经济增长势头趋缓,导致消费下降;国八条造成大餐饮经营困难;无序竞争;成本上涨(原材料、人工费、租赁费等);招聘困难;商超化导致商圈移动;海外品牌的大肆入驻。
除此之外,消费者的消费趋势也产生了变化,要求餐企必须进行改革。在经济发展不好时,顾客就很容易对价 格敏感,要求更多低价产品。
与此同时,越来越精明的消费者不止对“量”有要求,对“质”也有很高标准,追求性价比。顾客要的不止是便宜,还要好吃、量足、 环境好、舒适、服务好……
例:月销100万份的套餐
在韩国,快餐巨头肯德基被当地炸鸡餐厅挤压到只有40多家门店,却在这种情况发起绝地反击,制定出桑德斯(肯德基老爷爷的名字)套餐,包含一个香辣鸡腿堡+ 一个香酥鸡块+一份薯条+一杯可乐+一个布丁,售价只要5000韩币,折合成人民币为27元。
高性价比的桑德斯套餐一经推出就点爆市场,一个月卖出了 100万份。足以见得,新时代的消费者不止要好吃,还要便宜。
餐饮业的经营环境不断恶化,在市场景气时,店铺经营间的差距还不明显,但现在,小小的失误也可能导致一家企业的失败。这正是不景气市场的恐怖之处,只有真正的强者才能生存下去。迅速变化的市场中,餐企该如何改变呢?
在不断变化的时代,餐饮人必须关注变化的趋势,关注变化从哪里开始,又将走向哪里。餐企要做出改变,就必须同时做好改善、研发、创新。
目前的低速增长期,因为市场本身发展的滞缓,销售额会越来越少,相 比销售额,企业会更加注重利润,在这一时期,企业往往面临着品质过剩、技能过剩、模型过剩的困境,因此必须进行革命!
企业需要通过价值革新、成本革新,实 现创新性、生产性,进行成本革命。
餐饮业的成功秘诀就是创造价值,餐企应该通过提供更好的味道、更好的服务、更好的设施和氛围、更低的价格创造价值,要不断探索如何用更低的价格提供给顾客更 多东西。
在实行低价战略之前,企业必须具备高品质,再便宜的东西,如果没有人吃就没有价值,比起削减成本,要使销售最大化,通过提高生产力,打造细节和根本,提高销售额。
餐企要抢占最流行、最先进的定位,抢占优秀人才,抢占优质食材,并改变营销手段,实现融合。
持续盈利是企业的使命,企业想生存必须得有企业利润,第一个目标就是让店铺可持续发展。在经济发展速度放缓、消费者 改变、竞争对手增加的环境下,再坚持原来的方式就是死亡之路。
企业团队、系统等都到达极限,团队、员工都产生了惰性,怎么去成功地改变我们的系统?这时候老板的判断就很重要,错误的决策、迟来的决策、过早的决定都不行,判断需要及时,要适应变化的速度,要知道改变在哪里。
21世纪的经营核心是管理不确定性。管理者需要解决四个课题,将危机转为机遇:用系统的方法减少不必要的费用;果断地推进困难的抉择;推进根本性的变化;摒弃活动的惰性。
例:日航十个月扭亏为盈,解密企业最大竞争力的来源
在高速增长时期,日本航空公司缺失对费用的概念,失去了对成本的控制;来自精英团体的员工没有危机意识,对公司发展前景过于乐观;公司没有营销目标,甚至连 营销战略都没有。
最终,日本航空公司因负债2兆3千亿日元宣布破产。后期,稻盛和夫临危受命,出任日航董事长。他上任之后的第一件工作竟然是对日航高层管理者下达培训指令:请参加共17课时的领导能力培训。
领导培训内容是人生观与哲学观等与实际工作毫无关联的内容,很多管理者起初非常不满,但两个月后,培训开始发挥效用了,因大规模裁员,高层管理者的工作量加大,公司却形成了支持降低成本、改善企业文化的氛围,形成了“为一个目标相互协助配合”的企业文化。
宣布破产十个月后,日航扭亏为盈,2年8个月后,日航再次上市。在日航的改革奇迹中,我们窥见了企业竞争力的秘诀:人。
营业额 (销售额) = 顾客数 X 客单价 ,要提高营业额就要增加顾客数,提高客单价,这两方面都要由幸福的员工来打造。
经济不景气时,顾客对价格比较敏感,然而只靠价格竞争的话,同样会走向失 败。价格便宜的同时,还要提供顾客期望值以上的服务,给顾客带来感动和信赖。
获得感动和信赖的顾客会再次光临,成为回头客,这些顾客再次光临的原因绝不是 因为便宜,而是因为他们感受到了企业的魅力。
从前的服务技能培训是微笑、问候、礼貌训练,现在则是高品质的服务培训,通过这些实现营业额、纯利润、粉丝顾 客的增加。现在,店铺的最高价值是由与客人直接接触的服务员创造的。
作为餐企管理者,应该具备挖掘员工潜在能力、发掘优秀员工的能力,提高他们的积极性,发扬协作精神。
员工的成就感来源于自身的成长和工作业绩的突出,管理者要分配好工作,并以奖励的方式提升员工达成目标的能力。
即将到来的时代是一个我们没有经历过的时代,我们所说的新常态时代是一个新秩
序、低增长、多元化的时代,在这个时代,中国餐饮业的前景是怎样的呢?
前景一:两极化进一步扩大
前景二:竞争力差距逐步扩大
前景三:消费趋势的巨大变化
前景四:企业并购的普遍化
前景五:多行业、多品牌时代到来
前景六:海外品牌处于下风,传统品牌势头强劲
前景七:餐饮经营环境更加恶化
企业的成功与失败取决于经营者的姿态,面对这样的发展前景,餐企管理者应该如何应对呢?
首先,企业要加强竞争力,高度重视基础和细节,通过持续的培训和锻炼 打造忠诚员工,持续进行改善、开发、创新、变化,打造企业独特的企业文化。
其次,要灵活运用营销技巧,制定符合时代的,长期、持续的营销战略。
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