美团屏芯店小算：帮餐厅老板找到盈亏点

一.餐厅赚钱有方法

餐饮行业又叫产业链行业，行业构成极其复杂，餐厅定位、选址、装修、菜单、营销、人力、品控…….创业者要参与到每一个环节中。但是即便只开一家店，这一系列的事情也足以让人疲惫不堪。

多数餐饮老板只是局限于餐厅的每一个经营细节，等到月底盘账时发现——亏！

几个月甚至半年过去，餐厅还是亏！亏 !亏！

“目标管理可以有效收集、整理、规划餐饮门店的经营数据，是提高餐厅整体经营和门店效益的必要路径”李鑫说。

李鑫的目标管理是结合餐厅实际经营，萃取优秀商家案例，以帮助餐厅盈利为目标系统打磨而成。

他认为，餐厅要想盈利，必须有一套自上而下的工作目标，亦成为责任制。目标管理可以促进全员上下积极参与，并在工作中实行“自我控制”，使餐厅老板和工作人员在管理中取得最佳业绩！

每个餐厅只需在年初根据实际经营情况制定出全年经营计划，并分解到门店，门店再分解到每个月，每周，每天，按照既定计划完成任务即可快速盈利。

那么餐厅应该设定哪些目标？

二.为餐厅制定出实际有效目标

餐厅的经营指标分为如下：

李鑫在多年的实践中发现，有部分餐厅也做了目标管理，但是大多数经营者只是单纯凭感觉做营业额和成本目标，依据性不强，且缺少其他跟经营相关的目标设定。

最终因目标执行时偏差过大，使员工和餐厅管理者出现了懈怠，甚至排斥，往往在月中的时候就对结果产生了较大的疑惑，没有信心再去努力完成既定目标，造成了餐厅经营目标执行失败。

所以在设定目标时，“应该先把营业额目标与周期进行绑定，经营目标从年度分解到季度、月、周、日，再从日精细到午市、晚市等，使餐厅可以在运营上得到相对精准的运营结果。”李鑫说。

在这里，李鑫推荐一个简单便捷的工具——店小算盈亏红线，可以帮助老板实时发现实际营业额和预估营业额的差距，一旦出现偏差，店内可以及时想办法补救！（相关阅读：保本点：决定餐厅生死的关键词，老板们千万要重视！）

三.落实目标要遵循以下原则

目标制定完成后，店内落实目标一定要遵循以下原则：

第一：S、目标的明确性和具体性。如果餐厅制定的营业额目标是70万/月，那70万就是明确性的目标部分。

第二：M、可衡量。制定70万/月销售目标是基于什么样的情况得来的？它的对比维度是否可衡量，结果是否合理呢？

餐厅营业额目标制定的维度一定是依据过往经营数据为参照。首先要参考去年同期营业额，再对比当年上两个月的营业额结果。除此之外，我们还要考虑对比周期内营业额、经营环境、气候、竞对等是否有差异，要综合这些因素对餐厅销售做出合理的目标预估。

第三：A、具有挑战性、可达到的。目标在设定的同时，不可盲目和浮动过大。合理的制定目标可以激发员工的积极性和挑战目标的强烈欲望，相反，目标的不合理就会失去挑战性。

例如：北京某餐厅2015年进入到营业稳定期后7月份营业额为78.6万，但是在2016年7月份时，店长在做月单店营业额目标的时候将预估降低至65万，同比营业额下降12个百分点。

之所以制定65万的营业额目标，因为该店从3月份开始，门店前开始修建地铁，且本月新增2家竞争对手。结合上两个月的营业状况等多种因素，管理者最终制定出65万的营业额。但是对比当年上两个月的营业收入还提高了4个百分点。

这个例子告诉我们，目标要在合理的基础上进行有效的对比，让员工通过努力就能达到目标，且还要具有一定的挑战性。

第四：R、相关联的、与职责相关的。这里的关联是指目标在设立的过程中，一定要实行责任制，关联到各岗位，另外绩效与各岗位薪资相关。

第五：T、时效性。目标设定一定要有完成周期性，即明确起始时间和结束时间。

四.目标分解的案例解析

了解店内目标

在讲解案例之前，各位餐饮老板需要先了解下门店目标有哪些：

制定店内目标

假设某餐饮预估去年同期营业额，再对比当年上两个月的营业额以及店内实际情况制定出61万的营业额目标，那么经营目标分解则为：

然后根据店内经营情况，再将月营业额分解到每日以及每午市和晚市等。

根据此营业额，制定店内人员发展目标

制定特定目标

落实目标并有效管理

如果关于目标管理您还有更多问题向李鑫老师咨询，可以在店小算APP（点击进入：快速通道~）上的小算问答板块向李鑫老师提问。