【商业模式】《餐饮时报》报道：不接受预定的最牛酒楼–广东中山石岐佬

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广东中山有家酒楼，叫石岐佬，被称为“最牛酒楼”：这家店不接受预定，排队是常见现象；餐口时间永远都是人来人往的“赶集”繁荣景象；无须投入一分钱广告费，却在当地妇孺皆知……

不接受预定的最牛酒楼：广东中山石岐佬

集市经营，自造人气

石岐佬由一个保龄球场改建，装修简易，但经营氛围“热火朝天”：餐口时间很像是“赶大集”，“集上”全是现做现卖的中山各种特色饮食和各地融合美食，每个档口散落却很有秩序地设置在偌大的大厅中，熙熙攘攘，人来人往，亲切感扑面而来。

现炸煎堆、现包鱼皮角、现拨牡蛎、现做鸡仔饼、现卤大肠、现包芦兜粽、现磨豆腐等等，近20种现做档口生动地展现着“市井”的一面。此外，蔬菜、瓜果用大箩筐盛装，像极了集市上的摊点。

不用大声叫卖，仅仅这种忙碌的煎炸煮炖场面，各种烹炒散发出的混合香味，忙忙碌碌的“做饭”氛围，不断刺激每个食客的味蕾。很多顾客都是点了这道唯恐少了那一道，不知不觉点多了，还仍然觉得不过瘾——用操作场面自造人气，“勾引”出食客的食欲，就是最好的营销，有同行这样评价。

不接受预定

这家酒楼最牛的一点是“不接受预定”，什么VIP卡、会员卡，通通没有。店家解释，早到早吃，先来的顾客享有就餐优先权。但是，排队仍然是常事。

还有更牛的是，给顾客播报等位信息时竟然用三种语言播号，从普通话、粤语到国际流行的英语，三种语言各播报一遍，很有国际化的“派头”。有人说，全店洋溢着乡土味十足的气息，却不断有英语冒出，这种“土洋结合”常常让人忍俊不禁。

成为当地特色景点

如果外地人去中山，向出租车师傅询问“哪里有好吃的”，几乎百分百地会推荐石岐佬，石岐佬已经成为中山市的一个特色景点和美食名片。

当地人如果宴请外地朋友，这里也是他们不二的选择，因为不仅可以体验中山各种代表美食，还可以让他们特别“有话说”：当地人经常会带着朋友一个档口挨着一个档口自豪地介绍中山各种美食的特色、做法、来历、故事，店家在每个档口对每种美食特色体贴地做了文字介绍，绝对不会让解说者没话题。常常是，请客人热情的讲解，外地朋友津津有味的边听边用手机拍照——给主宾双方营造了很好的交流话题和气氛。

不花一分钱的营销

石岐佬几乎不花一分钱做广告，却经常是网络最热门的宣传和搜索对象，网上很多石岐佬现场图片和美食文字介绍，而这些几乎都是食客自发地发在QQ空间、博客、微博上的。

石岐佬从不拒绝拍照、摄像，哪怕是同行参观学习，也是随便可以拍。这种开放的心态，加上本身就有的特色经营，让很多食客愿意用自己的各种方式帮他们宣传和推介。

外卖是赢利增长点

石岐佬每个现做档口和特色食材旁边，无一例外地都放着设计精美的礼盒，意思是：这些美食，你不仅可以堂吃，更可以带走，我们都给你准备好了！——给了食客一个带走的理由。

鸡仔饼、卤大肠、芦兜粽、菠萝包、盐焗鸡等都是热销的外卖。外地顾客带点特色美食回去，本地人给宴请朋友送点特色小礼，只要来这里，比去超市更方便，品种更全，而且“新鲜、现做”是最大卖点。据说，石岐佬每天的外卖占了营业额的很大比重，成为新的赢利增长点。

无菜谱的娱乐点菜

石岐佬没有成册的菜单，菜品名字直接标注在餐桌的玻璃转盘上，顾客可以边转转盘边点餐，有人评价说，不仅省了做菜单的钱，还可以让顾客娱乐点菜：不少年轻顾客点菜时转转盘“小赌一把”，哪道菜对着自己，就点哪道，常常引起一阵“叫好声”。

脆皮乳鸽是招牌

石岐佬门口等位处除了叫号的电子牌外，还有一个专门显示乳鸽还剩余多少只的电子牌，从1000开始倒数，如果乳鸽卖完了，有些食客就不等了，由此可见乳鸽在石岐佬餐厅中的“地位”。

脆皮乳鸽是石岐佬的看家菜，一般来就餐的食客都是每人一只。石岐佬脆皮乳鸽依旧保存着传统制法，拣手靓鸽，先腌后吊干身，配合秘制技巧烹制,做出来的乳鸽肉滑、骨酥、肉汁丰富，让人爱不释口。石岐佬自设了鸽场，从养、拣、挡、腌、炸都能亲自主理，因此能保证品质。

装修因地制宜