【 独家调查】《餐饮时报》报道： 春节餐企放假还是营业，哪个更好？

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春节，餐企放假还是正常营业？

《餐饮时报》针对全国餐饮企业进行调查，68个城市的132家企业参与讨论，现将调查结果整理成正、反两方意见，以方便同行朋友为下年决策做依据，并为明年春节营业注意问题做参考。

春节餐企放假还是营业，

哪个更好？

春节期间，《餐饮时报》总编小时在山东聊城市一家酒楼用餐，餐厅生意火爆，但菜品的质量与平时差别很大：上菜速度极慢、投诉率很高、服务员频频挨顾客熊……针对春节期间部分营业餐厅出现的这一情况，《餐饮时报》对广大餐饮同行朋友做了一项调查——春节餐企放假还是营业，哪个更好？哪些餐厅春节期间选择放假？放假几天？哪些餐厅春节期间营业，是否设最低消费？顾客可以点餐，还是全部按照标准套餐？春节期间如何给员工发工资？

调查得到了很多餐饮同行朋友们的热情参与，上至餐企老板、经理，下至普通员工都纷纷发表了自己的见解。《餐饮时报》现将调查结果整理成正反两方意见，以方便各位同行朋友为下年决策做依据和营业需注意哪些实际问题，供大家参考！

正方

支持春节期间正常营业

1、济南缤纷五洲大酒店总经理王东——

缤纷五洲大酒店和和膳坊两家店都营业，人均消费大约在170元到180元之间，均为套餐，菜品质量有保障，因为年前已做了充分的准备工作：60%-70%的菜品已加工为半成品（加热+蒸鱼+清菜完活），不是不想叫客人点菜，是因为市场和人员限制了，想有好菜品厨房必须得有保障。过年了大部分员工还是想回家陪陪父母和老婆孩子，想有好服务得有人员。

春节还是不放假的好！这也是市场决定的，我们节前还储备了一部分小时工为他们做了专门的培训，让大部分老员工回家休息，小时工顶岗，这样也确保了服务质量。

至于员工加班费我们是这样做的，年30至年初三在岗员工每日除正常工资外每人150元加班费，年初三至初七每日除正常工资外每人100元加班费，节后所有值班人员增加2天休息 (小时工除外)。

统计到5号晚餐过后初一到初七共计收入30万元左右，和膳坊10个包房大约做2万5千元左右每餐，缤纷五洲大酒店14间包房大约做3万5千左右，今年初一的午餐比往年好！初三晚餐不好！其他午餐和晚餐均满。

2、平顶山尚客优养生菜郑雅丽——

A、春节期间大年30至初六七天时间双倍工资、

B、菜品以套餐为主，688，788，888，988，1088。（客人雾点也可以，但提前告知原材料估清菜品，上菜速度会有些慢，客人也理解）。

C、另外订餐时提前告知客人营业时间，以防有些客人上午10点多到下午4点多不走，下午3点多到晚餐11点不走的现象，造成服务员连轴转，工作强度大不说，房间也收拾不出来影响下一餐客人用餐，这些话术是提前培训好的，客人也理解。

D、另外由部门负责人带领管理人员挨屋说祝福语拜年，现场气氛很好，就算服务中间有点闪失，客人也没说什么，热情压倒一切，我们这今年很忙但很顺利。

E、没有设最低消费，每餐爆满，但菜品质量有所下降是真的，但是每餐我们都会做餐后回访，以示重视，趁热打铁！

F、员工过节加班会很累，管理层包杆为他们服务，比如餐中协助服务，帮忙打工作餐，员工下班回家后，要电话问候报平安等，效果很好。

我个人经验，管理还是人性化更好，因为我们是管人的，要站在人正常的思维上去为员工和客户考虑，才会皆大欢喜，仅供参考！3、天津百宴集团赵总分享——

春节期间七天，我们必须要营业，因为我们就是做服务的，服务于一年来支持我们的客户，因为我们的不营业给我们的客户造成不便这是对客户的不善，员工的问题我们可以通过加薪，补充年后休假来解决，我们自己的问题好解决，只要我们经营者多给予员工所得，让员工有惊喜员工还是接受的，而顾客的伤害是不好弥补的。春节更多的是付出而不是获取，这也是我们经营者必须知道和做到的，这是其一，其二，春节期间的繁忙也是对我们企业一年的御考，一年间所有的管理层面，厨房菜品层面，员工服务层面，指挥系统完不完善，都会集中体现，这对有准备，有经验的企业是好事，对于无准备和组织功能不完善的企业可能是致命的，金碑银碑不如口碑，有人因此生，有人因此死，所以所有的企业要评估自己的实力再做决定连市不连市。

4、广西柳州倪总——

的确如此，春节期间生意火爆，但因员工数量相对平时少15%、且连续几天早、中、晩全满，员工较累，以及现点的单子上菜速度慢些，投诉就会多些，但总的满意率还是不错的。我店初一至初三发三倍工资。

5、云南昆明朋友分享——

我们餐厅自从开业以来十余年，春节从未放假。生意火爆，营业额大概是平时的两至三倍。几乎是从早到晚不停歇的连轴转。菜品原料多为年前备足，售价略涨百分之十左右。上菜速度爆棚的时候有所影响，当然多数客人还是理解的。

6、江苏广福餐饮管理有限公司——

小时你好！由于春节外地员工有小部分回家过春节，所以四个门店开了三家，我们初二开始正常营业，初八之前由于一些原材料物价上涨和原材料的不足，我们选择的统一标准不点菜！给员工的工资是一天按两天发放，红包是从初二发到初五，每人每天一百的红包，在上菜速度上如果选择做标准是不会影响上菜速度的，可以提前准备好了！谢谢！

7、一位微信朋友的分享——

我们家春节是没有放假的！包括提前预订年夜饭，三十晚上接待了26桌（因为是家宴所有的圆桌都满了），晚上给每桌客人合影留念，给客人拜年！

通过这个春节总结如下：1、春节是否放假要征求员工的意见，当达到70%以上的员工同意通过才可以执行不放假决定，不然员工会带着情绪上班。2、春节家宴较多采取套餐上菜快、用人少、易准备，客人也能接受。3、员工工资是采取调班制，节后补休。4、一定要控制营业时间下午2点后，晚上8点后我们是不接的，不然员工承受不了。

8、现代粗粮酒店齐玲玉——

今年春节我们酒店是正常营业的，正如《餐饮时报》所说的一样，会出现种种状况，但我觉得春节应该正常营业，首先营业额确实不错，再者让好多第一次来店的客人了解本店的特色，以后也会经常光顾。但这样做的前提是必须提前做好不放假的准备，包括人员、培训、菜品备料等，做到忙而不乱。

9、蓝海饭店——

春节期间关键是备好货，确保上菜速度和质量，协调好各部门人员进行服务，并做好与客人的沟通！济南蓝海大饭店就正常营业，虽然忙些，但是累并快乐着，给新的一年开了好头。

10、汕头北国饭店郭总分享——

春节是一年当中客人最需要我们、客源最多的时期，经济效益在全年占有很重要的比例。春节期间我们人员、备货都很充足，上菜很快。质量会有所下降，但客人投诉不多。我们发三薪，突破奖，酒水奖，夹子奖等。11、河北王总分享——

我们是县城，每年都营业，我自称为劳动模范，开始因为客人要求才营业的，春节我们这有十多天客人不预定是没房间的，生意很好，但大家都很累，包括我这个老板，还好我的员工都很理解。管理层起到重要作用，一定要带好头，菜品质量肯定有所下降，但菜品都很新鲜，客人能理解，菜品都是标准，上菜速度很快，所以不会影响年后的生意。

12、湖南长沙青瓷1310湘菜馆——

我们是中低档餐饮，很符合当下的消费形式，春节期间三家店有二家营业，有一家在写字楼，所以选择放假，我个人觉得关于春节放不放假的问题有几个方面：1：假如你是一个成熟的店，有稳定的客源，员工比较充足的情况下，可以选择营业。有一种像我营业的目的是起到品牌推广的作用，在春节期间，別的店都关门了，因为我的口号是“打造社区家宴第一品牌”我更应该服务好社区居民，这样可以在社区居民当中加分不少，前提是保证在原来的基础上面不加价，菜品缩减成只有三十个，前厅工作人员做好解释工作，当你的接待量达到饱和时，一定要控制好。主要是看老板的测重点是哪块，科学的，合理的，适当的选择营业。

13、河南郑州曾总——

自90年做火锅，一到逢年过节顾客就问节日放假吗？八几年至九几年春节几乎没有营业的。现在春节不放假又多了层含义——“怕顾客跑别家店去”不放假：1.节日所有菜品、锅底原价（好多店几乎持平，略赔）2.双倍公资（心理觉着亏欠员工，剥夺了员工与亲人的团聚机会）

14、一旧饭分享——

支持餐饮春节营业，因为这是一年当中生意最火爆的时候，当然，也是最辛苦的。但爱业要敬业，既然选择了春节营业的餐饮，要做好各方面的全方位服务，否则，自己要检讨一下，为什么别人的餐饮能做到优秀成绩，而自己不行，我总认为什么行业都好，事在人为，我敬佩餐饮业的各个岗位的工作人员，能牺牲自己难得的春节假期为大众服务。

15、川渝百味——

我们三家店照常营业，全部点餐，菜品跟平时一样，一切照旧，效果很好，顾客投诉率很低，员工领三天双工资。

16、温州餐饮朋友——

我们酒店过年没有放假，无最低消费，可以点菜，工资按照国家规定三天有加班费，营业额是平时的四倍到五倍左右，超负荷经营，服务员人手不够，上菜慢，投诉高。

17、江苏常州餐饮朋友——

服务行业如果在老百姓最需要的时候都放假了那就不是服务行业了！只是在忙碌时老百姓应该多给予些理解和体谅，而作为我们则应该做好多方面准备，服务及菜品都要提前备好，以满足顾客的要求，做到大家好才是真的好！

18、天津一家餐饮企业——

我的个人观点是：限制低销和套餐只要是在合理范围内这个没什么问题、如顾客有疑问做好解释工作。如果企业过年做好接待预案、分工明确，人员调配合理。这恰巧是给企业来年打下坚定基础。如果各方面安排有欠缺，我就觉得还是过年期间放假的好、免得自损招牌。

19、一位厨师朋友——

不管放假还是不放假，首先做好自己，多想想员工要什么？怎样能让员工上班有激情。我觉得都是钱惹的祸，钱不到位、是老板的问题，钱不到位放假最好。我们做中餐过年不放假都是一个月2倍的工资，老板大方的有3倍工资和红包，还有晚会抽奖活动什么的。

20、一位餐饮员工——

我们没放，员工也没按劳动法发工资，员工怨言很大。

21、一位餐饮专业人作为顾客的体验——

昨天我去便宜坊吃饭，11点半用餐，点烤鸭的时候服务员刻意问鸭架是椒盐还是做汤，我说椒盐，他说得40分钟！等我们12点半用餐结束付完帐鸭架还没上来！催促好几遍，最后1点10分服务员跑来说后厨忙做不出来，让把鸭架拿回家自己做！我火了，找来经理告诉他这是原则问题，不能因为生意火而不提供这项服务！我有时间等，赶快去做，我等！于是没几分钟鸭架就出来了！别桌的客人都等不及走了！对客户体验来说，是很伤感情的！

22、深圳朋友——

照常营业，按平时的收费，会员卡有打折，员工工资按国家规定！

23、湖南郴州朋友——

春节不放假好。春节期间是酒店生意高峰期更要做好。为新年打好广告做好口碑，但不建议涨价，应该诚信经营。

24、深圳朋友——

不好说，首先看店里的年营业额决定，如果在平时店里收入可观那么春节可以放假，如果店里营业一般春节可以采取两点：愿意上班的和愿意休假的，给愿意留下上班的员工发放福利、让其工作带劲没怨言！条件都是很人性化的！

25、广东中山朋友——

营业是可以的，一个大酒楼又不是快餐店，但是要在人员允许的情况下营运，可以外请一些寒假工，保证服务，保证出品质量。 放假与上班好与坏取决于经营者，口碑好的餐饮业放假，可以让消费者因短暂无法吃到心怡的菜品而倍感期待，不放假，方便新老顾客，短暂的获利是肯定的，但必须做到春节加班人员的配备，以及激励员工们加班的动力（春节福利待遇等），从而达到顾客享用的每道菜品保质保量。否则，将给企业造成长远的负面影响……

26、山东鼎好朋友——

为了保证质量，我认为过年餐厅应当适当加价，毕竟餐饮从业者也是普通人，盼望回家过年，留守岗位的应该得到经济补偿。毕竟过年期间连超市的菜也贵了不少。

27、江苏苏州市吴江区朋友——

我们每年都营业，生意火爆，年三十全部是标餐，备货足，上菜速度快。初一以后部分标餐部分点餐速度有点慢。员工工资是年初一到初三额外加200元一天，其余假期年后补，或者补工资100元一天。

28、浙江朋友——

我是在浙江一带做餐饮。过年我们放假对客户来说确实很不方便。建议过年不要放假。

29、山东东营朋友——

这是一个普遍现象，可以说是食之无味，弃之可惜。酒店员工在60人以上的企业东营这边大部分都营业，人数少的只好关门放假。

30、山东一位朋友——

春节备货严重不足，对市场估计不足，人手少，没有季节性用工政策，导致问题层出不穷！

31、河北一位同行朋友——

春节，是举家团圆比较集中用餐的高峰时节，作为餐饮业，是营业收入是平时的倍数，如何应对高峰用餐的服务质量，菜品质量，是各部各层次管理重中之重！多在安排上下功夫，且要有各种应急预案！加强内外协调！做到要给顾客面子，自己略亏都行！对于放假的问题，个人认为根据企业年度计划和策略性发展纲要来决定是否可休可不休！

32、太原“印象成都”——

春节正常营业，初一至初三是三倍工资，假期工60元一天，菜品价格和平时菜单上的一样，生意火爆，客人满意！

反方

支持春节期间放假

1、哈尔滨一位微信朋友——

我们酒店是在哈尔滨做韩餐的，我们28号下午两个店一起开了个年会，然后开始带薪放假，初三开始正式营业，全员在岗，生意火爆，点菜正常，员工正常，我个人认为过年还是应该放假的，中国人的传统节日，如果不放假，年三十、初一、初二的生意也不会太好，员工还有情绪，影响顾客用餐心情，得不偿失！

2、河北邯郸朋友——

我个人非常欣赏哈尔滨那家做韩餐的企业的做事方法：28号下午两个店一起开了个年会，然后开始带薪放假，初三开始正式营业。因为我们店春节也营业了，年三十那天几乎没生意，初一和初二都是提前预订的一些客人，没有散客，那三天员工都感觉非常清闲，而且这几天营业简直是得不偿失。所以我们还是不要剥夺员工与家人团聚的机会。磁州餐饮服务有限公司袁梅祝大家马年吉祥！

3、河南开封朋友——

春节放假是一件很重要的事情，直接影响到员工情绪和忠诚度等等，如不放假：一、应拿出店内利润的30%以上作为奖金发给员工。二、做好员工思想工作。三、如果有条件，老板可以带领店内干部替员工看望员工父母，最好能把员工父母接到店里吃顿饭团圆一下，还可以让父母看一下员工的表现。四、春节过后让员工轮休。至于店内是点餐还是套餐这类问题要根据具体情况而定，只要员工快乐，一切问题都迎刃而解。

4、福建朋友——

其实春节营业额会比平时高，但营运的成本也水涨船高，物价也高导致价高质降的后果。如果没有相应的措施反而得不偿失，且年底很多员工会不顾一切的选择离职请假。我们选择放几天假，大年初二正式开市。

5、新疆朋友分享——

小时姐，我们是大年三十正常营业，当天餐标1388,1688,1988,初一到初五放假，我们给顾客点餐时就提醒顾客，五点之前离场，这样就给服务员收拾时间，也不会影响晚餐用餐，我们所在城市，乌鲁木齐。

6、大连——

对此，有三点考虑：春节三倍工资加大运营成本；自带和延时消费影响利润增长；投诉和不满造成美誉度降低，全是减法效应，所以不建议春节全营业，应适当放假。

7、江西朋友——

以前我们是全年无休，但今年我们选择春节放假两天（年三十和初一）我觉得春节是我们每个人都想在家吃团圆饭的时刻，陪父母过年！这也是一种需要倡导的美德，且也算是对员工的一份福利。并且对于春节前酒店生意也比平常忙很多，正好春节休两天也算让员工休养一下来迎接春节期的又一个高峰！新年快乐！

8、丁伟分享——

感谢小时美女！在新年年假里放弃休息还在为餐饮业采编！我们最近几年一直琢磨春节假期的安排问题，这的确是一块鸡肋、弃或不弃都有一定的影响或不舍！经过近几年我们对不同的店和放假与不放假的统计分析、最后决定以后每年除夕中午接待完毕放假直至大年初三上班是比较合理的！也许只能代表重庆我们店的安排哈！祝大家新年快乐！马年吉祥！

9、山东章丘孙总——

小时新年好；关于春节期间放假或不放假的事，我想谈一下我个人的想法；我从事餐饮这些年来，每到春节都会放假，因为春节是我国的传统节日，我们做餐饮的一年中也给自己一个放松调整的机会，也让职工好好休息一下；人不论干什么职业，不要把钱看得过于重，要遵守自然规律，调整好自己的心态，哈哈就这些了。10、吉林省敦化朋友——

我们城市比较小，但是消费很高。我做的是自助餐，平时生意很好，过年我们放了6天假，初六才营业。我们放假时间长是因为有的人认为不合算出不了多少，但主要原因还是我们的员工都是农村的，都想回家过年。今天开业了，生意很好，客人一直没断。

11、山东济南农家土菜馆张爱萍张总——

我们门店一店、二店放假六天！三店(环宇城)是商场店没办法只能营业！我们更愿意选择放假！这样大家都能休息休息开开心心的过年，年后大家回来都特别有精神工作！

12、一位厨师朋友——

同意春节放假！我们酒店也遇到你所说的问题：上菜慢客人急促。13、九龙东方一位朋友——

过年不放假，不够人性化，员工身在曹营心在汉，没心的服务做不出好服务，少挣几天钱，又不影响品牌。皆大欢喜！

14、北京一位朋友——

其实春节应该放假，春节期间很多员工想要回家，却由于自己工作岗位特殊，无法完成回家团聚的愿望，导致心理不平衡，心情不舒畅，工作自然也就会遭遇种种困境和投诉。15、上海一位朋友——

餐厅够人手就营业，不够就放假，大家都开心,假期后充满能量为顾客服务为老板赚钱，给员工加工资。

16、贵州省仁怀市茅台镇——

年26开始放假，正月12才开营业！因为我们这是酱香型白酒产业最大最原生态的地理环境，几乎所有行业内上档次的都是初九才开业，酒=九嘛。

17、河南省安阳市开发区一碗粥私房菜——

春节我们放假了，初八开始正式营业接待食客。我们的面积两百平米，五个包间，大厅有十一张桌。非常困惑的是稳定的服务员不好找。都嫌累，在我们当地的工资也不算低呀？！18、内蒙古赤峰王总——

新年好小时!我们店是大众消费的店，今年放假三天（二十九、三十、初一），初二至初十的订餐在腊月时已达到90%,并全部点好菜，98%的客人点的是套餐。(不设最低消费，不强制客人点套餐)

19、山东济宁八旗羊汤程广录——

春节除夕和初一放假两天，初二正常营业，因为生意忙一部分员工休息，必然造成服务和菜品质量下降，上菜速度慢，提前制作了简易菜单，去掉复杂和制作时间长的产品，另外制作春节标准单，可以提前预制和餐前准备，总体说对客人有一定的影响但客人应该能理解，许多不足和未预料的问题下次加以防范和改进。

20、山东鼎好韩震董事长——

看酒店规模及位置，关键是看酒店想要什么？是这几天要赚钱还是要品牌？是未来还是当下？

21、荣先生——

我们酒楼放假，原因是挣的钱不够发工资。过节工作人员少，菜品质量、速度不好把握会对节后有影响还不如放假。

《餐饮时报》发出的此项调查，得到了全国各省市餐饮同行朋友的积极响应，不论是春节期间正常营业的，还是放假休息的，《餐饮时报》都希望正反两方的意见能为大家来年的市场决策起到引导性的参考作用。在此，《餐饮时报》祝愿所有的餐企和每一位餐饮同行马年行大运，马上有一切！

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