【员工培训】《餐饮时报》报道：服务员应掌握的特殊顾客的服务技巧

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服务员在为顾客提供服务的时候，时常会碰上各种需求不同的顾客，服务员对所服务的顾客要根据情况区别对待。服务人员应尽快了解自己的顾客并提供相应的服务，无论遇到的场合多么复杂，将不难发现顾客中存在的一些通性。一个优秀的服务员应能通过观察分析来掌握顾客的心理及妥善处理各种场合的待人方法，使顾客满意。

——《餐饮时报》

服务员应掌握的特殊顾客的服务技巧

1、匆忙的顾客

对于赶时间的顾客，首先应在顾客愿意的情况下，介绍他们到附近的快餐馆用餐。如果没有快餐馆，要向顾客简明扼要地介绍他们所点的菜需要等候的时间，并介绍一些现成的食品。服务时要迅速提供饮料，并把甜点和主菜同时上。如有可能应建议客人点可携带的食品，提供尽可能快的服务。

2、犹豫不决的顾客

可以给这类顾客提出建议，但不要催促他们，如果顾客在点菜时花的时间太长并自责时不要有生气的表情，不要使顾客感到因点菜耽误时间而内疚。

3、节食的顾客

服务人员要了解每道菜的成分、用料和准备方法，并了解哪些菜是不适合于节食的。应根据餐厅制度给这些顾客介绍合适的替代菜。

4、“噪音”顾客

这类顾客会在餐厅故意制造“噪音”以致影响到其他顾客。服务员在安排座位时，应尽可能让“噪音”顾客与其他客人分开。如果噪音变成问题，应报告领班和经理来劝阻。

5、生气的顾客

对生气的顾客应任其发泄，表现出重视所提的事，并试图给予帮助，待客人冷静后，再关心地询问一些问题。如果食品饮料溅洒了，不要去找顾客的原因，而应用服务毛巾擦净桌子，以干净餐巾遮住脏的地方，撤换被溅脏的用具。如溅到地上，用椅子盖住脏的地方，并为客人换一个餐桌，必要时通知领班或经理。

6、抱怨的客人

如果顾客所点的菜不在菜单上，在客气道歉并向顾客介绍与此类似的菜；如果客人对主菜的生熟有挑剔，应毫不犹豫地换掉，不要有烦恼、生气的表情，而应仔细听取顾客的抱怨，并把不能解决的问题向经理或有关人员汇报。

7、无理取闹的顾客

服务员要礼貌地对待这些无理取闹的顾客，要是顾客不予理解，尽量避免卷入；或尽量自然地对待这些顾客，除提必要的服务外，避免离桌太近。如果有人行为不检点，应向经理报告，而避免争吵。

8、中毒的顾客

如果出现顾客中毒，要马上报告领班和经理，不要去挪动顾客的饮料和药品等。

9、小孩顾客

孩子是可爱的小顾客，但也可能是最大的难题。为使孩子高兴，服务人员要做很多工作：安排他在远离通道的座位上，提供高椅，移开孩子能触摸到的危险品；不要和孩子玩耍和嘻笑；在给孩子上菜以前，请示其父母是否需要小甜饼等以使孩子高兴。在没有父母要求的情况下，不要问孩子需要什么。给孩子上菜的份量应符合餐厅的要求。用餐中要多提供几张餐巾，餐后提供用来擦手的热湿毛巾。

10、老年顾客

老年人适合在远离餐厅嗓音区的位置就座，但不要把老年人和其他顾客隔开。帮助老年人选择适合他们营养要求的菜品。如果顾客对所点的菜的份量提出要求，服务员可与厨师商量好，以使老年顾客满意。记住老年人不宜食用太多的甜食。

11、盲人顾客

让盲人顾客扶住你的左臂并引导入座，不要碰他的手杖。拿走餐桌上不必要的零乱物。调味品要靠近客人。向客人解释菜单并说明其价格，询问顾客所喜欢的食品，说话时要用愉快的声音和正常的速度。服务时向客人说明放在桌上的菜肴名称。交递帐单时，要大声报出每一道菜的价格和总的花费。

12、伤残顾客

很多伤残顾客需要一些特殊的帮助。移动椅子让轮椅靠近餐桌，是最迅速最好的帮助，然后把顾客的手杖放在椅子的背后。

13、患病顾客

如果顾客在进餐时病倒，应立即报告经理，通知医务人员帮助。并提醒顾客的同伴，给予必要的帮助。如果顾客摔倒或失去知觉，不要去移动他。如果顾客醒来，尽量使其保持清醒，等待医生到来。

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