如想接收更多餐饮一手新鲜资讯，请关注《餐饮时报》总编小时个人微信：22391363
主料：光鹅1只、
辅料：盐15克五香粉5克 柱侯酱25克白糖10克 沙姜粉5克 生抽10克 米醋500克 麦芽糖200克 橙红色素2克
做法：
1、准备： 光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。2、填肚： 将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。3、泼皮： 从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。4、上钩： 左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。5、上皮： 米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。6、烘干： 用慢火将鹅身焙至干爽。7、下炉： 猛火烧25至30分钟至皮脆即成。8、上桌： 拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。
制作要领：1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉，使之受热均匀。
6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
更多精彩请关注我们：
【关注账号】
点击右上角，选择查看官方账号，点击关注即可。或搜索公众账号cyykb111
【内容分享】
点击右上角，选择分享到朋友圈。
【推荐给朋友】
点击右上角，选择发送给朋友。
公众微信号：cyykb111
《餐饮时报》网站：http://www.cyykb.com
原创文章，作者：小时餐饮时报，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/121590.html
