恢复期，餐饮企业做好这7条，才能活得好！

最近备受关注的热点事件是——

西安苏福记餐厅一厨师不戴口罩炒菜，

还“故意向炒菜锅里吐口水”。

事后，

一、苏福记餐厅停业整顿，并拟处以10万元罚款并吊销其《食品经营许可证》的处罚。

二、苏福记品牌备受影响，引发品牌信任危机，严重影响生意，并会在未来较长一段时间内难以弥补。

随着疫情逐渐得到控制，

餐饮的生意也在逐渐恢复中。

但人们的防护心理还在，

每一位顾客、每一单生意都倍加珍贵。

在恢复期，餐饮企业应该怎么做，

才能守住顾客信任？

【小时餐饮时报】为同行整理出几条“干货”，

希望能帮到大家——

不要让每日消毒沦为“面子工程”

经过一场疫情，

干净、卫生、值得信任的餐厅成了顾客的首选。

保持干净卫生，

绝不只是在前厅显眼处摆出消毒物品，

更不是张贴几张标语装点门面，

而是在顾客看得见的前厅保持整齐干净，

在顾客看不到的后厨，更要落到实处，

将用具、食材、餐具等分门别类，

坚持每日消毒清洁。

在山东舜和，包间和大厅坚持每日3次消毒，

后厨食材和用具分类摆放，餐具二次消毒，

顾客可随时监督，如举报属实将有奖励；

半天妖的每一家店，都不提前摆台，

而是等顾客到店后餐具现取，

确保顾客拿到手的餐具是温热的；

福州的小叫天，

疫后向每一位顾客公布“七大承诺”，

并落到实处。

每日公布餐厅和后厨消毒记录，

顾客离开后，

服务员在收拾好桌面后对桌椅消毒3次，

以保障下一桌顾客的安全用餐。

公示员工健康信息更能传递安全认知

在超意兴的所有门店中，

总有一块醒目的地方专门展示店里员工的健康证，从门店负责人到洗碗工，无一例外。

保证顾客进到超意兴吃饭，第一眼就能注意到。

超意兴的这个做法已经持续了二十多年，

一直给顾客传达着安全卫生的认知。

疫情期间，

这个做法更是成为餐饮界学习的榜样。

【小时餐饮时报】认为，

全面的消毒措施做好，

并不等于顾客就能信任你的门店。

只有触达顾客对于安全卫生的高感知点，

取得完全信任，才能吸引顾客消费。

明厨亮灶可倒逼卫生管理

在喜家德，无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，顾客都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程，

看得到真材实料，看得到现包现煮，让顾客能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。

在鼎泰丰，客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程，特别是小笼包的制作，

每个包子师傅都会称重，

每个包子皮儿5克重，馅料16克重，

每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，

绝对不让顾客吃亏。

在王庄阿咪，

顾客进店不但可以看得到厨师的制作，

还能看得到每一道菜所用的食材。

设置明档，菜品被直接的鉴别和选择；

食材分类摆放展示，让顾客一目了然；

菜品的制作过程透明公开，

能随时接受顾客观摩，

增强体验感，提高互动性。

【小时餐饮时报】认为，

疫情后，安全可视化的明厨亮灶将成为趋势。

明厨亮灶可以倒逼餐饮企业的卫生管理，

强制规范动作和规避不良工作习惯，

而且可以促进厨师提高自身业务素质，

有利于保障和提高餐饮出品质量，

起到无形的监督作用，

达到厨房在餐厅，餐厅在厨房的效果。

菜品透明化公示 专注食材安全

“产自阿拉善沙漠里的野沙葱到货了！”

“产自中国南海的花螺坐飞机到了！”

“韩国海鞘到达码头，明天到店里！”

每一天，济南吕家海鲜创始人吕永涛都会在朋友圈发布店内的新鲜食材，多年来如一日。

在吕家海鲜的门店，

每一样食材的“身份证”都会展示在顾客面前：

产自哪里、出品时间、

养生功效、可做菜品等。

坚持原产地采购，菜品透明化公示。

这是吕永涛创店之初一直坚持的原则。

每年，他都去各地考察食材，

每一家供应商都严格把关，

确保顾客能吃到更好的。

【小时餐饮时报】建议：

餐饮老板必须严格管控食品供应商，

加强关键食材的全程可追溯，安全进货、安全生产、安全服务等一系列要落实到位，

而且还要展现给大众看，

因为未知永远最可怕的，

只有透明化才能消除顾客疑虑，赢得顾客信任。

顾客体验关系顾客复购

疫情发生后，顾客的消费习惯也在发生改变：

吃东西习惯了叫外卖、买菜习惯了生鲜配送、

就连做饭也习惯了买半成品菜。

这时候想要扭转这些消费习惯，

迅速回血，拼的就是“用餐体验”。

实体店并不会轻易倒下，

因为在未来，它将会变成“体验”的场所。

用餐体验怎么提高？

【小时餐饮时报】认为，

除了食物本身，

还需要注重店铺的氛围和顾客体验的升级。

如4月初营业额就恢复到疫情前80%以上的半天妖，他们是这样打造用餐体验的——

店长当门迎，只要有顾客进店，

店长都会亲切地给顾客打招呼，

热情地为顾客领位；

顾客进到店内，

全体服务员都会对顾客喊“贵客到”；

他们会关注每一名正在用餐的顾客。

顾客在吃完烤鱼需要涮菜时，

服务员加汤眼疾手快、不用等顾客要求；

用餐时如有突发情况，

服务员会第一时间赶过来为顾客排忧解难。

半天妖人均客单价不到50元，

但给顾客打造的却是超过100元的极致体验。

服务，不只是态度问题，

而是一系列设计好的行为，

靠体验去呈现。

能吃饭的地方到处都是，

为什么客人要选择你？

【小时餐饮时报】认为，

在光提供食物已经满足不了客人需求的时代，

用心的服务和感动才是留住他们的关键。

在未来，顾客到店消费的不再是食品本身，

而是更注重“体验”。

不断提升用餐体验，才是最好的出路。

视投诉为机会

海底捞有句话是：顾客投诉是真爱。

海底捞把顾客的每一次投诉当作一次跟顾客建立信任、建立感情的机会。

因此，在海底捞，有顾客投诉时，

服务人员不是“尽量躲避”，反而是“热情而上”，

把投诉的顾客转化成满意顾客、

进化转化成忠诚顾客。

【小时餐饮时报】认为，

视投诉为机会，

善于将投诉的危险转化为再成交的机遇，

这种对投诉的认知和理解，

是我们服务心态的最高境界。

餐饮进入高性价比时代

经济形势下滑，顾客更加理性，

但不是简单的便宜。

顾客不是买便宜，而是喜欢占便宜。

今年，

餐饮将迎来低消费、低毛利、高性价比的时代。

▼▼▼点击看【小时餐饮时报】重磅观点：

餐饮低消费、低毛利、高性价比时代到来！

极致性价比，是在不牺牲品质情况下的低售价。

对于当下的顾客，他们更希望的是：

“价格降级，品质升级”——

价格低，但质量不能低，甚至要更好。

在华莱士，花一半的钱就能吃到媲美肯德基麦当劳的炸鸡汉堡；

在超意兴，12元的极致性价比是对手无法逾越的壁垒；

在小菜园新派安徽菜和半天妖烤鱼，人均50元就能吃出“仪式感”；

在蜜雪冰城，几乎所有的饮品都是10元以下；

在包子客，10元以内就能吃饱吃好。

疫情下，这些品牌不仅能够活下来，

而且活的比别人都好，

靠的就是极致性价比。

最后——

疫情之后，餐饮业最大的问题就是不确定性，

但不管如何变化，

对顾客价值的追求永远不变。

餐饮活下来、活得好、活得久，

还要靠什么？

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