JW万豪酒店遍布北美洲、加勒比及拉丁美洲、欧洲、亚洲、中东及非洲,每一家酒店都独具特色,简约优雅、宁静奢华。本期红餐网,为大家带来了此酒店北京、重庆两地行政总厨的精美作品,以飨读者。
曹锦明
北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨
曹锦明来自广州,有着29年烹饪经验,精通粤菜,曾任职于上海、厦门、大连、武汉等地,现任北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨。
他贯用应季有机食材,结合创新手法,精心呈现经典粤式菜肴,秉承“创新,简约不简单;不时不食,新鲜、养生”的烹饪理念,不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。
在曹师傅看来,粤菜本质在于健康养生,不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡,实在口味浓郁,季节性强,以时令为重。
传统的粤菜菜品,如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜,工序繁复,传承自老师傅,这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到,年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”曹师傅补充道。
无论是本地还是原产地的食材,曹师傅认为一定要新鲜、时令。在他看来,尊重食材就是要把食材的本味带出来,无论是做法还是选料,都要以地道为特色,讲究“锅气”,热菜热吃,凉菜冷吃,饭热菜香。
在他管理下的后厨,他主张味道为先,利用率为次。成本固然要考虑,但是还是要尊重食材,尊重客人对美食的期待。
鲍鱼粗粮饭
原料:
大连鲜鲍(1只)35克、芋头粒15克、番薯粒15克、黑野米10克、紫米10克、茨实10克、红腰豆10克、鲜芦笋15克、麦仁15克。
做法:
1、将鲜鲍去壳清洗干净,用老鸡赤肉,蚝油煲至够味。
2、将所有粗粮食材蒸熟,一起调味拌均匀,放上煲好的鲜鲍。淋上鲍汁即可。
脆皮芝麻鸡
原料:
广西走地鸡(半只)750克、蛋清、白芝麻、食用油。
做法:
1、将新鲜鸡去净内脏,用盐焗鸡粉料腌制2小时。
2、再用蛋清涂上鸡身,沾上白芝麻,风干4小时。
3、后用6成油温炸至金黄至熟,斩件即可。
紫山药手煎虾 原料:河南铁棍紫山药200克、深海大明虾(6只)900克、松露汁。 做法:1、紫山药去皮,切6公分长薄片,生煎至熟。 2、大明虾去头去壳,用味腌数分钟,生煎至熟,淋上松露汁即可。
小米烩花胶辽参
原料:
南阳小米20克、花胶桶50克、辽参70克(切断)、老鸡浓汤150克。
做法:
1、将小米煲成粥,放好花胶桶、辽参段。
2、加入老鸡浓汤,调味,勾芡即可。
乡村老豆腐
原料:
老豆腐700克、黑豚肉碎80克。
做法:
1、将豆腐切3公分厚,6公分长的方块状,煎至金黄色。
2、用黑豚肉碎烧8分钟即可。
金国斌
重庆JW万豪酒店行政总厨
从北京到重庆,从宴会厨师到餐厅厨师,获得多项殊荣的金国斌已经拥有超过20年的就职经验,他服务过的贵宾包括泰国公主、意大利总理、美国国务卿等等。
现在,金国斌担任重庆JW万豪酒店行政总厨,在“火锅之都”,他为山城带来了西餐文化的精致和复杂。
在金师傅看来,厨师应该热爱美食,喜欢与顾客分享美食,这一点,能迫使厨师用厨艺和创意为顾客带来良好的用餐体验。
他认为:“亚洲菜系,包括中餐,都是以口味丰富、文化底蕴、深厚传统为特色。西餐则更加重视食材本身、盘版的艺术、以及各种食材和元素的组合呈现。”
他对食材要求十分严格,虽然在重庆进口食材不好找,他还是尽可能寻找当地的食材供应商,比如有机农场等,力求带给客人最好的食材。
1995年,金国斌师傅在北京中国大饭店开始自己的职业生涯,2007年去到北京丽思卡尔顿酒店工作,现在他来到重庆,就职于重庆JW万豪酒店。21年的工作时间,精致餐饮的餐厅工作,让他学会了如何控制品质。
“精致餐饮的厨师需要关注细节:每一道菜品的食材和摆盘、餐桌布置、整体环境和氛围,最重要的是个性化的服务。而作为宴会厨师,主要的点在于严格工作数量和质量,合理分配。有些宴会是自助的形式,有一些则类似于精致餐饮的晚宴,但是服务的时间都要精确把握。”他总结道。
牛肉生食 原料: 130克M5和牛牛肉,15克嫩芝麻菜,1片柠檬,5克小胡萝卜,10克可食用花。 调料: 10毫升橄榄油,3克海盐。 做法: 1、牛肉切片,包上保鲜膜,放入冷冻柜。 2、取出,用切片机切薄片。 3、以嫩芝麻菜、可食用花、小胡萝卜装饰。 4、用海盐和橄榄油调味。 烤和牛牛柳配南瓜泥、樱桃西红柿、黑胡椒汁 原料: 150克和牛牛柳,100克日本南瓜,5克小芝麻菜,30克葡萄酒汁酿樱桃西红柿。 调料: 30克奶油,10克黄油,15毫升黑胡椒汁,3克海盐,3毫升橄榄油。 做法: 1、烤牛柳,撒上海盐和黑胡椒。 2、南瓜煮熟,加入奶油和黄油,搅拌成泥,以盐和胡椒调味。 3、小芝麻菜、樱桃西红柿作为装饰。 4、搭配黑胡椒汁即可。 松露鹅肝酱 原料: 30克甘蓝,40克青苹果,50克鹅肝,20克松露,3克狼牙生菜,3克琼脂。 调料: 樱桃酒、白兰地、盐、胡椒。 做法:1、青苹果榨汁,甘蓝榨汁,加入琼脂,做盘底装饰。 2、鹅肝加樱桃酒、白兰地一起,配和盐、胡椒在60℃下蒸45分钟,裹上松露碎,摆盘,狼牙生菜点缀。 葛仙米法式牛肉汤 原料:20克洋葱,15克青菜,15克胡萝卜,40克精选牛肉,40克蛋白,20克烤番茄,牛肉底汤配以各种精选香料。 做法:1、所有配料顺时针搅匀,直至上劲。 2、加入牛肉底汤,小火煮开。 3、加入葛仙米和底汤在蒸柜中蒸5个小时。 烤巧克力蛋糕配香草冰淇淋 原料: 30克鸡蛋:,35克面粉,40克巧克力,25克糖,10克黄油,60克香草冰淇淋,10毫升白兰地。 做法: 1、用黄油、糖、面粉、鸡蛋和巧克力做成蛋糕胚,放在模具中,烤制20分钟。 2、蛋糕取出摆盘,将香草冰淇淋放在蛋糕上。 3、放上白兰地,点燃。 30万厨师都在关注这个号 你还没有关注吗? 红厨网 是一个专注于厨师群体的公众号 这里只有最动人的厨师故事 最新鲜的厨艺资讯 最有用的厨房秘籍 最有趣的厨艺人生 你还没关注吗?
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