拥有12年历史、100多家门店的和合谷被记者暗访，剩包子加热后再卖、鸡肉包装保质期随便改等现象被曝光。
同时，员工用擦完下水槽后的抹布擦餐盒，做饭和捅垃圾用同一把刮铲等不卫生行为，也都被公开。
尽管和合谷有严格的生产流程和管理制度，处罚措施也不可谓不严厉，但还是发生了这样的现象，连锁企业员工难管理问题，再次为企业敲响了警钟。
京华时报记者以应聘为由进入北京和合谷霄云路店，并发现了以下现象：
1、剩包子冷藏后或加热再卖
4月1日上午，该店早餐卖剩下3个包子，员工将其放在操作台上的一个餐盒里，经理让一名员工把它装入袋子，随后放入冰箱。据一名员工介绍，“包子到店保质期是4天，一般加热后卖不完，就再放入冰箱保存。而按照公司规定，加热后卖不完的包子不能再卖，都要废弃，但具体下来到店里怎么做，那都是领导的事。”
2、鸡肉包装保质期随便改
同样在4月1日，记者注意到该店使用的鸡肉用塑料袋包装，员工拆开包装后，再用保鲜膜包裹鸡肉，员工用笔在标签上填写生产日期、解冻日期和保质期等。
该店一名老员工介绍，鸡肉拆开包装放入冷藏柜后，一般保质期为2天，不拆就是6天，如果卖不完，重写个标签贴上，时间随便填。同时，该员工告诉记者，按道理超过保质期就得扔掉，保质期随意改，公司规定肯定是不允许的。
3、厨房清洁抹布没有专布专用
记者暗访发现，该店后厨边上的清洁池上摆放4块绿色抹布，但使用时未做到专布专用。
一名老员工教记者清洗水槽和滤水箱等程序时，顺手拿起一块抹布擦拭下水道水槽上面的不锈钢盖子。随后，该员工把下水管道下面的滤水箱打开，把里面米饭等厨余垃圾倒出后，又用清洗布擦拭表面的脏物。
该员工表示，没有分那么细，就这么一大堆，洗什么都是它。
4、做饭和捅垃圾同用一把铲
一名员工用铁板烧煎完鸡肉后，看到旁边垃圾桶里的垃圾快冒出来时，他随身用铁板烧刮铲，直接把垃圾捅下去，随后将刮铲重新放回铁板烧操作台。记者注意到，类似这种情况，该店员工都是如此操作，即便是捅完垃圾后刮铲上沾满了灰尘，都不会进行任何清洗。
5、笼布直接搭在满是油污的管道上
记者暗访期间，该店经理让记者将蒸包子的笼布洗净后，搭到管道把手上。记者注意到，管道把手上落有很多灰尘，同时沾有发黑的油渍。而当记者质疑笼布会被弄脏时，反而遭到另一名员工批评：“领导让咋办就咋办，不要管闲事。”
和合谷是一个怎样的企业?
北京和合谷餐饮管理有限公司成立于2003年底，2004年3月开出第一家店、目前在北京、天津、河北等地共有店铺百余家。
公司于2006年4月通过ISO9000国际质量体系认证，2007年7月通过HACCP食品安全管理体系认证。
在北京，和合谷有10000平方米的加工配送中心，严格按照HACCP食品安全体系和食品加工厂设计规范要求进行设计建造，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理。
和合谷也成为了国内首家获得“全国营养健康餐饮示范单位”荣誉称号的快餐企业，已连续三年荣获“北京餐饮十大品牌”、连续四年荣获“北京餐饮企业50强”，并有其他荣誉多项。
红餐网记者留意到，在该报道中，员工多次提及“按照公司规定”、“不能让公司知道”等字眼。根据报道描述，操作间也张贴有《北京市卫生监督所》颁布的“厨房卫生制度”、《食品从业人员个人卫生制度》等文件，对于厨房卫生、员工卫生等都做了明确规定。
我们可以这样理解，并不是和合谷不想管理，甚至不能说管理不严。该店一员工称，去年12月份左右，店里因为发现有过期食品，被上级检查过一次，店长、几个助理全年的奖金都扣了。
然而，从记者暗访的情况来看，这些管理措施没有什么用处，仍有员工明知道公司的规定，却依然在明目张胆地违反规定。
报道刊发之后，和合谷公司也发表了官方声明，表示已经派人进入该店了解情况，并封存了监控录像，进一步的情况还在调查中。
这应了很多餐饮企业老板说的，连锁餐饮企业最难的已经不是产品标准化，而是员工管理。本次的暗访也确实暴露了和合谷在员工管理方面的一些问题，比如招工很随意，入职后也没有完整的培训机制，员工轻易就可以上岗操作。
这就导致了员工对于质量问题的漠视。在报道中，有员工直言，在店里做事不应太认真，否则会很累。
和合谷的案例绝不是孤立的，很多餐饮企业的分店，都存在山高皇帝远的情况。没有被曝光的餐厅，也不用感到庆幸，更不必看热闹，这个时候，最应该做的是赶快自查。
1、加强公司与地方人力的往来关系
例如，管理人员定期回公司总部开会、培训、报告等；地方基层人员不定期的回公司进行提升素质的培训；总部人员，定期或是不定期的下店询访，以及培训。让地方工作同仁见证公司的发展，同时总部也显示强有力的凝聚力。
2、建立良好的晋升体系
例如，定期对店铺同仁进行考核，尤其是领班级以上人员进行考核评比，能很好地拉升管理团队的向心力！同时，完整的考核提升体系，可以提升公司的人力运营能力！
3、总部人力资源的整合与人才资源的补充
适当的人力调整，以及人才补充，可以加强总部的管理效力的保障，也可以最快地实现管理目标。例如，总部直接统一培训，或是外聘优秀人才进行管理控制考核，然后再根据需要来下发到店铺，直接实现公司行政管理的效率统一！
4、划分片区，分区专项管理。
过多的店铺数量出现后，再根据店铺相互距离划分区域管理，缩短总部与店铺的管理距离，也让店铺可以在区域管理中分享公司总部的成长。公司总部也可以进行聚焦管理。
5、店铺营运体系的分项管控
店铺运营的分项管控，并不代表的这是无主脑的多头马车，而是可以相辅相成的共同生存的良性合作团队观念！例如早期的上岛咖啡运营体系就并存着管理部以及培训部，其中管理部主要负责店铺店长以及财务人员的营运、管理；培训部主要负责外场、吧台、厨房三大部门的人员考核晋升以及调动。两个体系都是完整贯穿整个店铺，相辅相成。
来源：综合京华时报等，图片源于网络｜编辑：红餐网_孟北
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