餐谋长™导读：小店的顾客群多是家庭和朋友聚餐，他们是相对理性、重实惠的消费群体。小店经营就要针对他们的特点推出经济实惠的菜品，走低价位路线。销售利润不看一道菜 菜的利润，而是看整体流量，靠量赚钱。
一、要“一招鲜”，不卖大路货
吃遍天——小店经营必须有“一招鲜”，有让顾客记住的东西、给顾客新鲜感，才能产生吸引力。由于各地地域特征、气侯环境、风俗习惯等不同，菜品在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上也各自形成了不同特色。
正是这些差别形成了跨地域餐饮的巨大市场：生活在各地的顾客愿意去尝试来自不同地域的不同风味。
所以，跨地域经营将是经营热点，而经营好的关键就是菜品要“一招鲜”、有特色。在餐饮特色打进外地时，都会遇到菜品与当地口味融合的情况。要生存，就要进行开发创新，合理的搭配与创新让当地人既可以吃到特色，还可以吃到本地口味菜。
二、不要豪华，要特色
店面装修环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒更能吸引顾客。同时，这样的装修材料价位不高、容易采购，对小店经营来说，是节省投资成本的好方法。
相对于装修豪华的小店，在特色上做文章，可以节省40%的装修费用，并且效果却要好得多。
三、服务要“家常”，不要规范
对于小店，服务员很“家常”地主动招呼对招徕客人非常有效。比如有的客人走进餐厅，正在考虑是否在这里就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼“欢迎光临”，同时引客入座、主动推荐特色主打菜品，一般情况下，客人即使对餐厅环境不十分满意也不会退出。
小店服务也应该“家常”化，无需要求上菜姿势统一、讲话一个语调，只要服务员对菜品了如指掌，看客人的需要亲切介绍即可，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴典故、店内所能提供的服务项目等等，在客人需要时能够作出满意的答复。
四、不强调什么都有，只卖一个特色
有句话说“样样通，样样松。”在介绍菜品时，不要强调什么都有，因为什么都有就等于什么都没有、什么都没特色，许多小店之所以经营不好，就是菜式太多、顾客无从选择。
菜单越长，厨房工作量相对就越大，做菜越麻烦，时间花得越多。菜单花样多，耗损会多，库存也会增多，在进货时，也颇伤脑筋。所以，菜单制定要遵循有标准、特别、简单的原则，以简单的菜单，做出有特点的菜肴，让顾客记住一两个品种即可。
五、口碑比做广告更重要
餐饮业有这么一句话：“金杯、银杯不如口碑”。餐饮行业人情味很浓，顾客在某个店吃到什么特色菜品、感受到不同的服务，就会成为它的义务宣传员。
在各种信息传播中顾客对周围人群如家庭成员、朋友、同事提供信息的重视程度要远远高于广告和推销人员提供的信息，他们特别容易认可周围人群提供的信息，并继续把信息传播给别人，让信息加上人们的主观评价不断传播下去。所以在很多情况下，“口碑”的渗透效果要远远大于小店本身的促销活动。
“口碑”对小店这种不适合做大型广告、顾客主要为回头客的餐饮，至关重要。
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