吃辣的人正在变少，川菜要没落了吗？

本文由红餐网专栏作者胡茵煐（微信号：yuelaoban）授权发布；

餐饮风口：一看川渝，二看潮汕。

从川渝火锅、酸菜鱼，到潮汕牛肉火锅，这些品类席卷着全国餐饮市场。

“辣”如果退潮，川菜会没落吗？

重口味正被抛弃

清淡、健康的意识正在崛起

百度百科说，辣这种感觉，是指热与痛的混合感觉。通常是指像姜、蒜等食材的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

辣椒并非土生土长的中国产物，进入中国人的食谱才不到500年的历史，但它取代了花椒、生姜、茱萸等几千年的传统香料。

每个人对于辣的感觉有所不同，有人怕辣，但也有些人无辣不欢。

△ 辣是一种痛觉，并且还会上瘾

当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢，大脑会持续释放内啡肽，会使人产生兴奋，并在辣椒素的作用下，让人产生上瘾的感觉。

这几年餐饮规模扩张，传统的八大菜系已经无法满足市场需求。另外消费习惯在改变，口味在巨变，“辣”的关注度在直线下降。

据相关数据显示，截至2017年年底，美团点评收录了28万家川菜店铺，相比年初减少4万家门店。大部分城市的川菜都呈现下降的趋势，其中14个城市川菜倒闭率甚至超过10%。

△ 川菜门店都经历不同程度的闭店

▲数据来源：《中国餐饮报告2018》

北京和上海向来是餐饮竞争高地，数据显示川菜门店关闭3000多家门店，关闭1000+的城市达到9个。

近20年的餐饮市场来看，川菜堪称全国“第一菜系”。但这几年甜鲜口味崛起，“无辣不欢”正在退潮。

△ 川菜讨论度降低，排名第9

▲数据来源：《网易报告》

川菜的讨论热度在下降，反而甜鲜口味的江浙菜占据第一位置。

我国城市居民腰包“紧实”，可支配收入达到3.64万，这意味着餐饮市场份额将会越来越大。

首先，高举消费升级的时代，消费者在吃饭上有了更高的要求。餐饮老板纷纷将“食材”外显，都在强调食材好。

△ 好水好食材都得展现出来

▲图片来源：《网易报告》

比如，餐厅使用鸡汁代替味精，山泉水熬汤……精心策划的背后是因为健康意识的崛起。

其次，川菜低价的形象一直难改。

重油重辣能掩盖食材本味与新鲜度，尽管使用劣质食材，也能通过调料掩盖，川菜“吃调料”、“民工菜”、低价的形象基本定型。

川菜口感油腻、辛辣，小孩、老人基本就不是品类的客群，受众范围窄。

再加上调料重、味重给人种“不健康”的感觉，川菜走向下坡路并不是产品不行，而是全民健康意识增强。

起初餐饮市场基本是“川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮”八大菜系的天下，但餐饮圈子流行学习特劳特的定位后，菜系细分化越来越明显。

粤菜品类中的潮汕菜、客家菜兴起，地方小吃崛起，市场给不少新兴品牌发展机会。

2000年前，鱼香肉丝、宫保鸡丁家喻户晓，消费升级后，川菜中的单品酸菜鱼、毛血旺以单门店的形式，全国遍地开花。

小吃也另起跑道，摒弃廉价的形象，切分传统的市场。

综上所述，辣的口味不是导致川菜走下坡路的原因，是市场的变革和时代的变化，让川菜正在面临迭代。

川菜如何转危为安？

主动转型

川菜，曾经被全国人甚至被外国人盛赞的菜系，为何一夜之间就走下坡路了呢？

川菜被全国接受的原因之一，是大量流动人员的迁徙而被带到全国各地，这也导致川菜难改“民工菜”形象。

川菜的倒闭潮不是代表川菜不再流行，而是川菜将面临危机。如何转危为安是当下首要解决的事情。

虽然大而全的川菜馆子少了，但由此体系独立跳脱出来的小品类却火了。

△ 川菜毛血旺、酸菜鱼的单品火了

▲图片来源：《2017年轻食餐饮潮流报告》

据《2017年轻食餐饮潮流报告》显示，北上广深和成都5个城市的菜品销售中，川菜品类下的单品酸菜鱼、毛血旺并列荣登最受欢迎的“国民菜”。

这几年酸菜鱼爆发，加盟门店数快速增长。圈内讨论品类存活时间不长，但品类非但无明显下降反而呈现上升趋势。

多个酸菜鱼品牌由一线城市向三四线城市下沉，还开拓了外卖市场。

大而全的餐厅产品是首要，但后端还考验着供应链、产品标准化程度等等，反而单品聚焦，起点相对较低。

△ 川菜中可挖掘单品繁多

川菜本身味型丰富，其中可挖掘的单品繁多。换条赛道打造“小而轻”的模式，产品、供应链能够有所保障，还能快速树造品牌知名度。

做消费者调研的时，沟通中发现大部分的年轻消费者都喜欢“新潮”、传播价值高的品牌。

换句话说，选择一家餐厅除了必须满足吃饭条件外，还得具备可分享的功能。

纵观大而全的川菜品类，不具备传播价值，甚至还有点“老土”，模式、体验都面临着被迭代。

从产品角度出发，川菜自带“下酒菜”的光环。结合当下流行的酒馆、酒吧模式，是不是可以组成一种全新的模式川菜？

比如合纵文化旗下的胡桃里，重新定义餐饮业态，开创咖啡馆+酒吧+川菜馆的新模式。

△ 餐厅还得具备社交属性

川菜不会退潮，但要从基因内扭转新的思考思维。单纯靠大而全和标准化来支撑品牌拓展、打响品牌力，过程中会使口感流失，接受度变低。

抛弃原有“街边”形象，重新打造高端的形象，则可从历史悠久的川菜文化挖掘一段故事来重新阐述品牌。

△ 川菜的形象也可以很高端

▲图片来源：百度

作为风靡全球的菜系不争的事实，去年美国麦当劳“四川辣酱”引起疯抢足矣证明川菜的圈粉能力。

川菜可以不辣么？从口味出发，24味型的川菜并非只有“辣”这一种味型。比如国宴级别的“开水白菜”，用料考究，绝对清鲜醇浓。

△ “开水煮白菜”也属于川菜

让用户了解到川菜不只有辣味，必须在产品上做创新和改变，其次是消费者思维的转换。

比如，定期在门店推一些不辣的新菜，作为川菜文化，重新树立品牌的新形象。

其次，摘掉“不健康”的帽子，升级食材并外显化，从食材源头打消川菜低价形象。

产品要能够为品牌持续注入活力，需要不断创新，增强品牌壁垒。

口味这个东西，因人而异。辣不会退潮，只是满足消费不同的需求而已。

川菜门店的“倒闭潮”只是预示着川菜将面临迭代和升级。

品类现在经历着从低走高的转变，想要传承川菜，就是要在前人的基础上不断升级打怪，必须找到属于品牌的内核，有根的品牌才能走的更远。