餐饮寒潮来袭，2017餐饮业阵亡名单全在这了……

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

吃货听了会沸腾，餐饮老板听了却流泪。有人愤愤不平：“今年餐饮业市况的确不好，但还没到跳楼大甩卖的地步。”

跳什么楼？天台的位置紧张，堪比当年世界杯。

潮汕牛肉火锅让让，再回去抢救一会，水货餐厅靠边站，让金钱豹先来……

2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深半年倒闭16万家餐厅。

然而，洗牌又怎样？只要脑洞大，换个名字继续干。乱拳打死老师傅，乱世出英雄，这个病态的餐饮行业。

“海底捞疯了”、“台湾火锅业者气炸了”。台湾媒体打出这样的标题。

这两个标题的指向很明确，那就是进入台湾市场的海底捞，宣布可免费自带食材、不设最低消费、不限用餐时间、客人携带的酒水也不额外收取开瓶费。

这样的举动当然大受吃货的追捧，有网友表示自带食材前往火锅店时，店员不仅没有表现出任何讶异或反感，反而直接帮忙进行清洗并装盘，并给牛肉和海鲜类食材加了冰块。

顾客就是上帝，这很“海底捞”。

上帝与敌人同在。海底捞全身上下都感受到了来自同行眼神的考验。

他们有的翻了个白眼：不就是一个短期的营销手段吗？

有的气急败坏、愤懑不平：行规都给破坏了，要是一半的客人都自己带食材，关门喝西北风啊？

还有人哀鸿遍野：口子一开，根本停不下来啊！消费者就是给惯的，惯坏了怎么办？

胆子撑起行规的一片天，现在餐饮这么难，海底捞这么做，还不是为了生存？

外卖异军突起时，海底捞就明白一个道理：打败你的往往不是眼前的对手，而是另一个行业。

所以，海底捞才暖心地推出外卖活动。饿了？不想做饭？不想去排队？叫海底捞外送。

选择样品、上门服务、布置餐桌，还能给你变出一朵玫瑰花。海底捞这个不折不扣的疯子，在外卖的侵占中活下来了。

餐饮那么好过，海底捞何必跑得那么辛苦，同行何必那么气愤。

红极一时的黄太吉

在死神的死亡笔记上，密密麻麻地记载着餐饮行业死亡名单。

所有人都离不开一个魔咒：大部分人步入餐饮行业之前，往往只是看到那几家成功的案例，就认为自己也能像他们那样成功。

然而，别人的成功是不可复制的。海底捞只有一个，透过死神的视角，海底捞身边是一片“尸体”的海洋。

上市的小肥羊，曾经的700多家门店，现在都去哪了？四川麻辣、重庆麻辣，后来又是柴火鸡、猪肚鸡、椰子鸡……海底捞这双眼睛真是看了太多。

2017年全国餐饮门店数达581万个，比上年下降3.48％。2016全国餐饮突破3.5亿元，但只有20％的餐厅是赚钱的，剩下80％餐厅的日子并不好过。

据不完全统计，仅仅知名餐饮店，就有17家无力回天，无名倒下者不计其数。

资本碾压一切，技术横扫千军，人才决定生死。餐饮业者像吃了蓝色小药丸，嗨得以为将要收割全世界。

你们一定不记得，曾经有一个“网红餐厅”鼻祖叫做黄太吉。一份标准双蛋煎饼、传统豆腐脑和现磨豆浆，售价27元。

创始人赫畅曾高喊要把黄太吉开到美国去，就在纽约的时代广场上。融资两亿，他最终倒下后，赫畅终于明白了经营能力比营销能力更重要。

餐饮行业不是个孩子了，在成熟市场中创业，就要明白哪些可以被颠覆，哪些需要被尊重。

想要增加销售量，就得投入更多店铺，人工，要衡量获客成本，客单价。这是故事逾越不了的硬性条件。

餐饮行业靠一个煎饼是颠覆不了的，路边摊煎饼果子的阿姨都月入三万了，7块钱与煎饼才是绝配。

真理是浅显的，别搞那么多复杂的概念，那是讲故事而已。

自助餐厅高富帅——金钱豹

2017年，没有什么特别的，除了特别不好过。我爸在老家开的小饭馆，邻居都换了好几拨了。

一夜开起多家店的快感只是偶然，产品模式才是永恒。在餐饮业死亡笔记上，2017年的知名餐饮企业都是怎么死的呢？

制图：金融家

茶香书香

年龄：6岁。

茶香书香被称为“茶界星巴克”，主张要吸引年轻人的胃，就必须要把中国茶做得时尚、好喝。创办于2011年，开张第一个月营业额即达到40万的营业额。

死亡原因：忘却茶之根基，推进饮品和小食，偏离以茶为本的轨道；分店扩张过快，门店选址隐患，租金昂贵；团队建设缺失，过多宣传创始人个人；成本核算不清。

最后的结果就是，茶香书香拖欠供应商费用、员工工资、房租和物业管理费等相关资金达到数百万，在2017年的第一天向全世界告别。

金钱豹

年龄：14岁。

2003年10月，金钱豹登陆上海餐饮市场，成功开启了国际复合式自助餐厅的先河。

饿一天，扶着墙进去；吃一顿，扶着墙出来。金钱豹曾经年营业额近9亿元，但2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元。

今年，这个自助餐中的“高富帅”被爆出拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。

死亡原因：门店的产品质量下降，菜品和食材上把关不严，服务也脱节，大量消费者投诉海鲜不新鲜，哈根达斯停止供应，顾客差评不绝于耳。

除此之外，成本的失控下的盲目扩张，导致资金链断裂；急剧的行业风向变化，让墨守成规的金钱豹与市场脱轨。

门店私吞现金流，员工私下办理优惠充值卡，拿现金套现或取差额，获利丰厚。有高管在离职前夕，还为自己开取动辄10万元的奖金。

金钱豹不死，谁死？

水货餐厅

年龄：4岁。

“痛虐单身狗！带1位女朋友打8折！带2位女朋友打7.5折！带3位女朋友打7折！带4位女朋友打6.5折！带5位以上女朋友享6折优惠！”

2013年出生的水货餐厅，创造了8个月开店52家的记录，开一家火一家。用餐全靠手，没有餐具。

然而，巅峰时刻留在70多家，目前的水货餐厅已经关到仅剩30家。

死亡原因：爱搞噱头，命途多舛。

创新带来的新鲜感一阵就过。大部分人对水货餐厅的印象来停留在去玩，而不是去吃。

加盟模式下，对于加盟店的管控深度和力度都不够，最终加速品牌的衰落。

令人悲哀的是，很多人看着水货倒下，却还以为自己能侥幸存活。主打创意的、主打明星粉丝的，主打环境陈设的营销性公司不断进入市场。

喧闹过后，一地鸡毛。少一点花拳绣腿，多一点产品真诚。

潮汕牛肉火锅

年龄：2岁。

“太疯狂了！”

潮汕牛肉火锅店在上海曾一年开出2500家；在杭州2公里内连开11家；在厦门三个月开出400家；在潮汕当地，类似的门店有3000家……

“倒闭的太快了！”

有业内人士爆料去年上海地区已经有40%的潮汕牛肉火锅店都已经关闭了，业内普遍认为，关店率应该会在60%，真正的市场“死亡期”即将来临。

快进快出，前仆后继。

死亡原因：市场需求是有限的，跟风生的另一面，也就是跟风死。

而潮汕火锅的食材问题相当重要，潮汕之外的很多地区，牛的再孕育是达不到潮汕水准的，很多牛肉火锅店在原材料环节首先失了专业度，以至于做出来的产品缺失了应有的味道。

谷歌的经理卖煎饼、北大的法硕煮米粉、传媒大学的美女做酸奶……卖包子月入两万、卖煎饼月入三万、小伙辞职卖包子买两套房……

总是有人告诉你，人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。

但是没人告诉你，有人融资几个亿都被烧光了，有人开到几百家店都倒闭了……

餐饮业回归初心，把菜做好才是王道。

品质，才是永恒。

1.授权

开题说海底捞的核心是授权，这是其企业文化的一大核心。

海底捞的授权到了什么程度？

海底捞的服务员，有权给任何一桌客人免单。对了，是服务员不是经理，是免单也不是免一两个菜品。送菜、送东西之类的就更别提了。请查一下网上那些“人类已经不能阻止海底捞了”这个关键词吧，段子太多了。

杨小丽是跟着张勇打天下的第一人，也是海底捞的第一副总。当年海底捞走出简阳的第一站，是西安，店长就是杨小丽。有一天，张勇讲述到，杨小丽给他打来电话，兴奋的说：张哥，我们有车了。张勇问，什么车？杨小丽说，一辆小面包车，刚买的。张勇就傻了，一家刚刚异地开分店的小火锅店，店长买了一辆车，竟然没跟老板请示。张勇却也完全没怪罪她，后来，这也就成了海底捞的文化。

这种授权，如何不让员工有主人感？

2.待遇

待遇不仅仅是钱的问题。餐饮行业大多包吃包住，但很多餐饮企业服务员住的是地下室，吃的是店里的伙饭。海底捞的宿舍一定是有物管的小区，虽然挤一点，但是档次是高的。房间还有电脑，有wifi。海底捞的服务员不用自己洗衣服，有阿姨洗；吃饭也不在店里，是由阿姨做菜。

有人说海底捞培训好啊，先培训标准再上岗。可你们知道吗，海底捞的新员工培训，包括如何使用ATM机，包括如何乘坐地铁：买卡、充值等等。这家企业，在帮助自己的员工，多数都是农民，去融入一个城市。

这种待遇，如何不让员工心存感激？

3.真诚

海底捞真是一个奇怪的企业。作为餐饮行业最常考核的指标（KPI），比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率，这些都不考核。张勇说，我不想因为考核利润导致给客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞、卫生间的拖把没毛了还继续用。

那么他们考核什么？考核客户满意度、员工积极性、干部培养。

这三个指标，作为一个做了很多年管理工作的人，我实在想不出他们是如何解决内部公平问题的。但是我知道，今天你看到的海底捞员工真诚的微笑，就来自于这里。

海底捞不考核翻台率，但是海底捞的员工比谁都重视翻台率。回到开头的那句话，企业文化才是魂，所有的利润和翻台率，都是附加的、随之而来的、不重要的。

这种真诚，如何不让员工有积极性?

4.尊重

尊重不仅仅来自待遇，不仅仅是让他们住得好吃得好，而是尊重每一个想法。现在被诸多火锅店抄袭的眼镜布、头绳、塑料手机套，这样的一个个的想法，竟然是出自一些没有什么文化的服务生。并且，这一个个点子，就如此复制到了每一家店面。

廖一梅说爱情：我这一辈子，遇到爱，遇到性都不稀奇，稀奇的是，遇到了解。我曾经把这句话翻译到职场来：对于一个职业人，这一辈子，遇到高薪，遇到高职位，都不稀奇，稀奇的是遇到老板的尊重和了解。

这种尊重，如何不让员工有成就感？又如何不让员工有创造力？

5.承诺

在海底捞有个说法，叫“嫁妆”。一个店长离职，只要任职超过一年以上，给8万块的嫁妆，就算是这个人被小肥羊挖走了，也给。

张勇解释：因为在海底捞工作太累，能干到店长以上，都对海底捞有贡献，应该补偿。

他说，如果是小区经理（大概管5家分店左右）走，给20万；大区经理走，送一家火锅店，大概800万。

海底捞至今十几年的历史，店长以上干部上百，从海底捞拿走嫁妆的，只有三个人。

这种承诺，如何不让员工有忠诚度？这也是让企业不断壮大的根本原因。