我的5年计划：在簋街开家文艺范儿的米其林餐厅！｜开店日记

♨ 餐饮老板内参 王巧爱 发于北京

踩了一个500万的坑，买来一句教训：戒骄戒躁

这股人流，正是诸多餐饮人顶着高昂租金挤进簋街的不二原因。

而我所踩的坑，也由此得来。

与其他人选择10万人流不同，我选择簋街，一是交通便利，二是有自由发挥，自主设计店面的余地。

一年筹备，一年装修，从选择每一块木板开始，直到2012年7月，两层共计1600平方米的餐厅开始迎客，被称作是簋街上一群武官中的书生。

我是潮汕人，餐饮世家出身，再加上1993年起就混在北京餐饮圈，近20年的从业经历，看上去，经营这家餐厅是轻车熟路，我的志向是将它打造成米其林一星标准的餐厅。

生意逐渐步入正轨，看着餐厅入座率上涨，三五成群的客人享受着自己研发的菜品，称赞着这里闲适的空间设计，而自己过着走一圈，看两眼，喝一壶茶，发半天呆的慢生活时，真是觉得好好的了。

可是，走出店门，看一眼涌动的人潮跟着麻辣辛香的味觉走入那些喧嚣中时，我开始思考，靠老顾客，不怕“巷子深”，连10万人中的5‰的人流都吸纳不了，也根本不靠着10万人流的餐厅，为何要负担抢这10万人流的高昂租金？

花一年时间设计，一年时间装修的小资、清新派店子，被很多顾客看作是休闲放松、甚至求婚的好去处

我想，我是过于骄傲了，虽然做了调研，但凭着经验，盲目的做了选择。想当初，如果我再谨慎一点，完全可以选择在三里屯或者簋街周边的辅街找到一处铺面，不像现在多出500万租金，而且，不出意外的话，接下来5年，我还要多出500万。

世上没有卖后悔药的。这件事，让我明白，切不可因为餐饮行业门槛低，有从业经验，就小瞧它，门槛低，进来容易，背后却有很多坑，很多洞。

“没有活鸡就不做鸡汤”，该坚持的绝不能丢

好在，这并没有给店里造成致命性打击。有时候，在一整条簋街的“香辣”、“麻辣”风中，也有人视觉和味觉疲劳，选择在标新立异的蜜夏清新一回，换换口味。不过，店里80%的顾客仍是熟客，以及他们带来的熟人。

潮汕菜，其实是个贵族菜，它要求食材新鲜，讲究的是菜的本味，健康、营养、养生。在北京，是有这个市场需求的。

但选择在北京做，食材就是最大的难题，就拿青菜和活鸡来说，我们需要的是施农家肥的青菜，炖鸡汤也需要现杀的活鸡。

简单的一盘青菜，懂的顾客可以一看，二嚼，三尝，如果不是好青菜，炒出来的色泽就绿中带黑，不易嚼烂，味道也不鲜美；新顾客可能尝不出来，“行家”一样的老顾客一吃便知，如果发现不是那么回事，来几次也不来了，我们最终只会自断生路。

有时候，店里会因为没有合适的食材，没办法上一道简单的炒青菜，只好跟客人解释。

再说活鸡，就更明显了。起初，因为条件限制，我们也尝试过用冷冻鸡。但常喝鸡汤的人知道，不是活鸡煲汤，色泽不够，味道不鲜香不说，最明显的就是为了调汤放了太多作料，鸡汤喝多了口渴。

那次被“行家”指出来，尴尬不说，更是一记警钟。所以，在找到活鸡之前，我们一直没有推出跟鸡汤有关的菜品。

为了保证食材新鲜，我们一直不用供应商送货，我太太仍像个家庭主妇一样，去菜市场买菜、选活鸡，300多种原料，都是这样挑选的。尽管繁琐，却不能偷懒。

对讲究食材的潮汕菜来说，鲜是灵魂，是不能迁就的。同理，对于一些有违于菜品本质的意见，我们也不打算迁就，死磕死守。有时候，迁就顾客的口味，可能会没入大众化流俗。

互联网+给我的触发：找准定位，做自己

在簋街上，我的店不大众，不主流，一直像个只做自己的旁观者。也因为定位独特，大环境的变化对我们冲击不算太大。

尽管如此，寒流到来，危机依旧。2014年的10月，店里的营业额比9月差了一半。为此，我们召集全体员工开了一次严肃会议，讨论怎么应对即将到来的“寒流”。

投资风刮得猛，也有人想让我把店做大，但我拒绝了。虽然很多人追求规模化，但我坚信，用心做的菜，只能这样精细耕耘。至于做不做互联网，我始终觉得要看定位是否合适，更何况，做餐饮，生命力不在互联网，而在吃的东西。

餐饮是个细水长流的行业，好的店也是需要时间沉淀的，我不想扩张，也不着急，你可以说我是个没追求的人，但我就想这样优哉游哉的过。

如果将餐饮人做个分类，有人为赚钱，有人为创业的话，那我，就为享受生活，也为顾客提供一个这样的场所，静下来，慢下来，做自己。

接下来的一年，餐饮行业更不好过，离我将这家店打造成米其林一星标准餐厅的五年计划还有一段距离，我想将更多的精力投入到精细化服务和推广上，同时，尽力解决一线员工高流失率的问题，让蜜夏走得更长远。

统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月