青岛正在影响全国的餐桌，只因为一个“鲜”字！

扫描二维码或点击阅读原文，立即报名

1825期

如今餐厅和家庭饭桌的“鲜味”越来越浓，新鲜的瓜果蔬菜、活蹦乱跳的海鲜水产。全国餐饮越来越“鲜”的背后，是冷链物流的兴起与发展。

◎餐饮老板内参 大米

冷链

已是连锁餐饮品牌的命脉所在

近几年，中国餐饮行业飞速发展之下，不断涌现大型连锁餐饮企业，组成行业第一梯队。中国烹饪协会发布的《2017年度中国餐饮百强企业》名单中，国内餐饮百强企业几乎均为连锁经营模式。

与此同时，随着我国人民生活水平的日益提高，“饮食健康”意识逐步增强，从食材的安全性、新鲜度到最终饮食的营养价值等，正在成为人们选择餐厅的重要考量指标。

各类食材能够在特定的温度条件下进行采摘、加工、运输、仓储、分拨、配送到门店，最终经过门店的加工送上餐桌，无疑是餐饮产品的质量、品相和口感的重要保障，成为连锁餐饮企业赢得市场的重要筹码。

不仅餐饮，大型商超、电商等行业对食品的新鲜、安全等要求提高。在此背景下，各界对冷链物流的关注度持续上升。

而大型连锁餐饮企业，一般都有完善的供应链做保障。

以呷哺呷哺为例。为确保每日有充足新鲜蔬菜供应，呷哺呷哺直接与多家农业合作社及签约农户合作，实现蔬菜基地供给，当日采摘当日配送，配送半径在100公里以内；鲜羊肉、鲜牛肉等则由长期合作的供应商供应。

在冷链物流配送体系上，呷哺呷哺设置了全国总仓—区域分仓—运转中心三级网络架构。

总仓可以将货品配送到区域分仓，也可以直接配送到运转中心（而并非由区域分仓层层转发）；运转中心则是直接服务于门店，负责收集门店的订单，并且将订单进行分解，根据自己的库存满足门店需求。

供应商按照订货及物流计划，将货品保质、保量、准时送到全国总仓；

中央厨房内部进行收货、验货、搬运作业，随后直接分拣配送，待加工、入库存储和不合格需清退的货物分别送往不同功能区进行加工、存储、退货等作业；收到订单后进行分拣、配货、检验、发货，交给第三方物流公司配送到分仓或转运中心，再送到门店。

原料供应、加工、存储、配送等作业环节都处于规定的温层，以保证商品质量。

而中小型连锁餐饮企业，门店数量较少、运营资金有限，难以自建全程控制的冷链物流体系，因此多选择由供应商直接将原材料配送到门店，部分商品则借助社会纯加工型中央厨房代工，少量核心产品由租用的自有“小央厨”的形式来实现半成品的供应。

青岛，作为中国最大的水产品和农产品进出口港之一，较早开始探索冷链物流，进而影响了全国餐饮。

这就要从青岛餐饮特色说起——一个“鲜”字。港口城市水产丰富，青岛菜以现做新鲜海鲜为主，葱烧海参、蟹黄鱼翅、芙蓉鲜贝、姜汁海螺、干煸大虾……

不少走出山东、全国发展的餐饮品牌，大多也是以海鲜作为特色。

对于餐饮企业而言，一个生态化的餐饮供应链需要一个真正的、庞大的冷链物流给予支持和保证，包括多温区冷库建设、冷冻冷藏设备的投入、信息系统的投入等。

生鲜类食品不同于干货，对存储温度、湿度、卫生等环境要求很高，这类商品的保鲜周期短、库存成本高，冷链配送要求也高。

因地理位置和物产优势，青岛早早开始了冷链运输行业的探索与发展。2015年青岛机场与青岛港在跨境电商及冷链运输方面达成合作意向，依托电商平台、海空联运探索“生鲜产品销售+冷链运输”的模式。

如今，海陆空资源整合，青岛海鲜始发，全国20多个城市可在当天寄递到达。

由于涉足市场较早，既有水产资源又打通了海陆空运输条件，青岛如今已经成为全国各地海鲜水产的主要供应地之一，甚至触达新疆等城市。

不少进军冷链运输行业的企业，也不约而同把青岛作为发源地和重要基地。

青岛，因着天时地利，成为全国冷链行业的重要基地之一，影响了全国餐桌的“鲜活”。

青岛还将给中国餐饮带来什么改变？

每一次的消费升级和格局改变，数据都充当着最忠实的记录者和见证者。

当数据已经是生产的信号、成为衡量生产效率的指标、判断市场趋势的指针时，也成为了餐饮行业重要的商业资源。

2017年，餐饮老板内参首次联合美团点评推出《中国餐饮报告2017》。基于大数据分析，报告提出了“小吃快餐是大赛道”、“火锅是吸金王”、“mall餐饮崛起”、“外卖重塑餐饮成本结构”等众多得到市场验证的行业判断。

事实已经证明，数据是餐饮行业重要的商业资源：它帮助我们获得原本没有的行业认知，创造原本不存在的行业价值。

为此，餐饮老板内参将在多个城市巡回举办多场中国餐饮数据峰会。邀请知名餐饮品牌创始人、资本投资人等，结合《中国餐饮报告2018》，分析数据背后的商业价值与机遇。

峰会还将结合每个城市的特色，深度剖析不同城市的餐饮商业生态。

10月29日，“中国数据峰会”落地青岛，与你一起在数据、平台、品牌的指引下，探讨品牌走出区域的破局姿势。

·end·