如何帮餐厅抓住中产食客的胃？它用了这3招！

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1776期

消费升级，品质向上，中国2.25亿中产成了最炙手可热的“香饽饽”。对客单价300多元的高端餐厅来说，怎么牢牢抓住这一“品质敏感型人群”？

今天正式开幕的大众点评黑珍珠主厨周，也许给出了一个新思路。

◎餐饮老板内参 李新洲 发自上海

黑珍珠更懂得2.25亿中产的胃？

分众传媒CEO江南春的公开演讲，揭示了一个消费“新富矿”——

中国有2.25亿的中产阶层，比起价格他们更在意品质，愿意为高质量的商品、服务买单。他们希望能有更针对性的就餐体验，餐厅不仅要提供好的食材跟口味，艺术化的场景和摆盘，还希望能跟主厨或创始人有面对面的交流，了解更多主厨烹饪理念及饮食文化背后的故事，从而获得更立体全方位的品质美食体验。

早在今年1月，美团点评在上海发布了《2018大众点评黑珍珠餐厅指南》，对标米其林首次提出中国自己的美食评价体系，同步揭晓人均677元的326家黑珍珠餐厅。

美团点评CEO王兴表示：美团点评要通过互联网科技助力餐饮业硬实力，帮大家吃得更好、生活更好。

△ 今年1月，美团点评CEO王兴在大众点评黑珍珠餐厅指南发布会上演讲

半年多过去了，2018大众点评黑珍珠餐厅指南，除了作为一份中国版的线上美食指南之外，是不是真戳中了中产对好餐厅的需求？又怎样为300多家黑珍珠餐厅的持续经营助力？

今天，大众点评黑珍珠餐厅指南宣布，在8月28日-9月10日推出“黑珍珠主厨周”——

集结7座城市的40余家黑珍珠餐厅，为中产食客带来品质美食之旅。其中上海和北京的6家黑珍珠餐厅，为食客们定制黑珍珠主厨桌（Black Table），以限时限定的黑珍珠主厨隐藏菜单，让食客与食物、与餐厅主厨开启更深入的对话。

有趣的是，在全球35个城市举办、倡导“在优质餐厅享用精致美食”的DiningCity餐厅周，从2010年进入中国已经聚集了400多家精选会员餐厅。第13届DiningCity中国餐厅周，则将于8月30日至9月9日在7个城市举办。

如果说黑珍珠餐厅指南对标了米其林美食指南，黑珍珠主厨周则间接瞄准了DiningCity餐厅周。这是否意味着美团点评的又一场战争开打？胜算几何？

精准捕获“品质敏感型”人群，

黑珍珠主厨周更具备可持续性？

在第13届中国餐厅周DiningCity官网查询发现，它总共推出了三档价格的套餐——

A（午餐138元，晚餐278元）、B（午餐108元，晚餐188元）、C（午餐68元，晚餐108元），8月24日上午10点接受公众预订，通过美国运通卡（可优先预订）和携程美食林即可预订。

据了解，由于采用高折扣（原价500—1000元左右的套餐只需68—278元），DiningCity餐厅周举办12届已经有一定的品牌认知度，也吸引了价格敏感型C端消费者，但很难吸引到高净值人群在餐厅周后的持续关注，据说高端餐厅参与者逐年降低。

而大众点评黑珍珠主厨周，比起“特价战”更青睐于打一场“品质战”。从480元/位到1848元/位的套餐均按照餐厅原价推出，但是会带来更多的惊喜。

△入选黑珍珠主厨周7个城市的部分合作餐厅

比如特色的餐品美食：采用应季食材，部分餐厅可以享受黑珍珠主厨桌（Black Table）限定款专享隐藏菜品，有些餐厅还提供餐前酒和甜品福利；

比如更具品质感的服务：参与主厨周的餐厅设置了特别欢迎语，主厨巡桌时对菜品进行专业讲解，还可以就限定菜品跟主厨进行交流；

比如更便捷的订餐体验：借助大众点评APP，轻松便捷地在线预订+交易。

黑珍珠主厨桌（Black Table）限时提供的OFF-THE-MENU （隐藏菜），是最大的亮点。上海的 L’Atelier de Joël Robuchon、禅一·静观堂、菁禧荟，北京的和木The Home·私厨、TAVOLA 意式餐厅、Agua 西班牙餐厅这6家黑珍珠主厨桌餐厅，会限时推出主厨周隐藏菜。

这些隐藏菜，在常规菜单中不会看到，也没有规律可循，完全按照主厨的心情发挥，一般仅为懂得欣赏主厨技艺熟客烹饪。通过这道菜食客能与主厨进行最直接的精神交流，感受最独特的惊喜。

有业内人士表示：美团点评今年首次推出‘黑珍珠主厨周’，跟DiningCity餐厅周相比，在覆盖餐厅数和经验上或许不占优势，但借助美团点评自带流量，突出黑珍珠餐厅真正优质的食材价值和主厨烹饪的理念，将会吸引到真正的高净值人群持续光顾，不再陷入竞争“靠折扣式限定特价套餐引流，恢复原价后复购断崖式下跌”的怪圈，值得期待。

发现主厨文化

助推高端餐厅新IP

而一贯被忽略的中国餐厅的主厨们，在消费升级崛起中扮演着什么样的角色？

他们怎样从幕后走到台前，成为餐厅IP，从而对品牌的传播产生独特价值？这是黑珍珠餐厅指南一直在关注的年度主题。

和木私厨主厨杨占胜表示：“在国内的雅宴领域，用户还是更关注食材、服务等方面，却常易忽略主厨技艺，特别是主厨想表达的烹饪理念。我们非常高兴能借助黑珍珠主厨周的机会，向食客展示出更多关于饮食文化方面的思考。通过隐藏菜，主厨巡桌等方式与大家交流，传达更立体的饮食文化体验。”

菁禧荟行政主厨陈少雄也提到：“这次的黑珍珠主厨周，我们尝试抛开餐厅运营及顾客需求的压力，做一次大胆的创新。选用意大利的黑醋来搭配脆皮炸制的潮州野生花虾球，完全按照自己心中的烹饪理念，创作出一道颠覆传统，取悦食客的菜品。在黑珍珠主厨周的机会下，用这道限定的隐藏菜来展现自己烹饪理念。”

随着人们对于餐饮的需求从吃调料向吃原料晋级，从吃实惠向吃品质升级，整个餐饮生态随之发生变化。单一的线上餐饮推荐已不能满足中产们的味蕾需求，他们更希望到线下“吃出不一样”的体验。

此次黑珍珠主厨周的开启，预示着黑珍珠正在从线上雅宴推荐逐步向线下模式延展。通过为消费者提供更具品质的差异化服务，形成完善的体验闭环。

首届黑珍珠主厨周究竟会给高端餐厅带来哪些利好，我们拭目以待。

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