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第 1347 期
麦香村营业18天之后，贾国龙和他的21名小伙伴，在舞台上正式启动“西贝10万+的梦想”。
贾国龙说，今年麦香村要开出21家店。
”
■餐饮老板内参王新磊 发自北京
| 探 店 |
闭店6天，21人“别动队”在搞什么？
动向： 开开关关，闹哪样？
6月3日，贾国龙突然召集所有部门，在三里屯请大家喝酒。一人一瓶啤酒灌下去之后，贾国龙突然宣布，麦香村7月1日开业。那时候，麦香村原来的店面还在正常营业，卖焖面。
西贝人以强悍的执行力，用18天时间完成了装修，设备进店等，让麦香村准时在7月1日开业了。
最初的菜单设计，很失水准。菜单设计乱，产品跨品类太多，这些都让管控难度增加。不仅如此，店员人数也多而无效。
当时，就有餐饮人在探店之后，叹曰，又一个实验室。
但是，西贝营业了12天之后，突然关店了。
停业的6天里，他们更换了厨房设备。7月18日再开业，就完全换了一个形象。
此时，麦香村的菜单，变得清晰明了：主打油泼面系列、臊子面系列、肉夹镆系列，配一些小吃。此前测试的米饭、焖面都已经“下课”。
麦香村的这种迭代能力，完全就是蝌蚪变青蛙般神奇。贾国龙也给出了肯定的回答，“麦香村的菜单基本成型了”。经过这18天的“折腾”之后，麦香村基本达到了贾国龙的预期。
人力： 60平米小店配备21个“种子选手”
开在三里屯的第一家店，60多平米，如今配备了21名员工。
实际上，这21名员工，都是西贝孵化的小老板。
他们是从西贝13个分部当中选拔的种子选手，当中有部长、有经理、有厨师长，还有档库主管。其中一位创业店长还是副总级高管，营运负责人，年薪有30万。
这一批精挑细选的人才，加上麦香村逐渐清晰的产品模型，让贾国龙更加有底气。他说，麦香村今年要开出21家门店，到2020年要开1000家店。
|焦 点| 提问贾国龙
1 “麦香村”这个名字像是做烘焙的？ 答：其实麦香村是百年老字号，1927年就诞生了，1929年贾姓官员集资三千块大洋成立了高档酒楼。2008年，西贝买回了“麦香村”的商标。这个名字有规模感、熟悉感、亲切感，就像海底捞、星巴克、肯德基、麦当劳的感觉一样。 至于提问说到的一搜索发现很多麦香村，这个其实没有什么。等我们的麦香村开出一千家店之后，就会出现反转。用规模来纠正市场。 2 口号是“一碗好饭”，这个定位有些不明确？ 答：很多媒体争议最大就是这个话。我们当时还不知道能卖什么，我们想把容器造好，反正开饭馆最重要就是做好一顿饭，就先把招牌立好，里面的招牌菜我再选，所以这个话是这么来的。 3 麦香村第一家店位于工人体育场的一边，相对于三里屯太古里，这个位置属于次繁华地带。为什么没有选在核心区域？ 答：我是故意要避开核心商圈，这样能让问题暴露出来。如果第一家店一开始就选择核心商圈，一旦火了，企业就看不清为什么火，这样容易对决策形成误判。 下一步选址，我们有一个原则，就是傍大款。就是要傍着星巴克、麦当劳、肯德基开店。只要有空位置，就会拿下铺位。无非他们在黄金角，我们在边。 4 怎么选出的招牌菜？
答：怎么选产品，怎么做10万家的店，有一个很简单的原则——找一个已经有10万家的店学习它。谁有10万家的规模？肉夹镆、油泼面都有10万家，这些产品已经流行了两三千年，不可能会不流行的。但是难度在哪里呢？你怎么组合，一个产品怎么做到极致，口味怎么越做越好，这个就是最难的地方。所以翻新是最大的创新。 5 麦香村有没有什么新打法？ 答：新打法是“全员小时工+发力外卖”。 在麦香村，现在已经实施全员小时工制，根据客流进行排班、根据客流安全员工的定人定岗，每半小时、一小时进行预留、排班，把人工更精细化。 另外一个是发力外卖，外卖占比争取达到40%~50%。 目前，西贝莜面村的外卖占比在16%~18%。这一水平仍然不高。因为八九年前，麦当劳、肯德基的外卖已经达到这个数，现在麦肯在一线城市的外卖占比已超过30%。这让麦香村更加明确了外卖目标。 麦肯为什么能超过30%？不是他们食物比我们的更好吃，而是他们有流程保障，有外卖系统保障。麦香村也在建立自己的体系。 6 西贝为什么要执着于10万家店？ 答：麦当劳、肯德基、汉堡王、赛百味加起来有3万多家店，它们都是美国人开的，美国有3亿人口。中国有13亿人口，是它的4倍，随着国力提升，消费能力肯定越来越高。我觉得在中国做一个10万家的品牌，这个可能性是存在的。 目前注册的有3万家餐馆。按工商估计，还有300万家没有登记。就算注册的有300万家店，我们可以先内部加盟，然后外部加盟，再整合行业，有1%的店被西贝整合了，未来就有无限想象空间。 而且，现在的互联网时代、人工智能时代，以后会发生太多变化，我们暂时不去做太多预料。因为我提的10万家是开放的+，证明后续会有很多很多。我们要开在全球每一个城市、每一个街。愿景，也是远景。在这个数字上，你算不出来，我也算不出来。也许10万家还不够。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
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