【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

中秋消费月期间,良品铺子推出了鲜果月饼,把行业首创水果保鲜技术运用在月饼馅料中。此次新品推出,良品铺子在营销上也是大下功夫,各大媒体平台推送,也请了美食up主试吃推荐。我们看到官方推出的几款月饼:“莓你不行”霸气草莓鲜果月饼、“葡然心动”汁汁葡萄鲜果月饼、“桃你喜欢”元气白桃鲜果月饼、“檬力全开”沁爽柠檬鲜果月饼,打破传统月饼给大家留下的甜腻印象,给人十分清爽的感觉。

作为一个节令食品,这两年,月饼创新大多数围绕口味创新,出现了芥末、辣条和火锅等追求新奇口味的月饼。良品鲜果月饼成为继传统广月、流心月饼、冰淇淋月饼后又一月饼“新物种”,一上线就卖了32万盒,成为不少年轻人的礼盒首选。

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

传统月饼面临挑战?

月饼届的王者,你觉得是哪一款呢?不同年龄层次的消费者的偏好都是不一样的,对于新晋消费主力军90后、00后来说,通常偏向于新型口味,也更注重月饼的颜值。但过去如70后、80后向往的“家的味道”、“妈妈的味道”,应该都更偏于传统月饼。

辰智餐饮大数据研究中心研究发现,综合门店渗透率和月饼的推荐程度,鲜肉月饼和五仁月饼都仍然首屈一指。地处上海,我想大部分人都知道,上海人对鲜肉月饼的追捧程度何其狂热,不吃鲜肉月饼,根本谈不上过中秋节。

值得注意的是,冰皮月饼和冰淇凌月饼的势头也很猛烈,成为非传统月饼中的佼佼者,多个品牌店都有这两款产品,身边的朋友亲测,榴莲冰皮曾一度占领朋友圈。

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

图1,来源:辰智餐饮大数据研究中心

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

下一个月饼风口,谁先启航?

在脚步越来越快的新时代中,新事物的出现几乎是井喷状态。过去物资匮乏,只要推出不同品类的产品就足以满足大部分消费群体,但随着物质生活的丰满,在细分品类上消费者也追求多样化选择,因此,如何抓住消费者的胃就有了更多研发方向的思考。

1.传统月饼种类衍生不断,新品冲击大众眼球

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

记忆中月饼的味道是什么样?每一代人的记忆都是不同的,对于近几代人来说,我想大部分人记忆中的月饼都是香甜、咸鲜口味的。据辰智餐饮大数据不完全统计,香甜味和咸鲜味的月饼种类数量数和大约占据了总体的40%。例如,咸鲜口味的以鲜肉月饼为代表,早已衍生出至少几十种不同馅料,诸如榨菜鲜肉、蛋黄鲜肉、虾仁鲜肉等等,在鲜肉基础上加入不同食材研发出来各类新品,而火爆餐饮界的小龙虾、大闸蟹自然也少不了,小龙虾鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼连续多年都深受欢迎。

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

图2,来源:辰智餐饮大数据研究中心

对于非传统月饼,除了像良品铺子的鲜果月饼,我们也看到市场上已经出现了不少小众月饼,例如芝士鱼茸月饼、鲍汁螺丝肉月饼,也许就是下一个最受欢迎的。

2.月饼门店发展趋势稳定

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

许多人认为,月饼这种时令性极强的产品,售卖高峰不过中秋前后,这你就错了。对于现在的消费者市场来说,时令这个词似乎越来越不适用。就好比过去觉得冰淇淋只在夏天吃,但越来越多的人享受冬天吃冰淇淋,南北方皆是。而我们常讲的时令蔬菜,随着种植技术的不断提升,不同季节都可以吃到非时令蔬菜,消费者对时令蔬菜的认知也没有过去那么强了。

我们以鲜肉月饼为例(如图3),自2018年末至今,售卖月饼的门店数基本上比较稳定,对于第二季度和第三季度这样的淡季,也仍然有接近80%左右的门店。月饼不再以节令来区分,转为全年都能销售的产品。其实从日常生活中也可以发现,现在的现象已经是“中秋一定有月饼,但不是只有中秋有月饼”,得力于月饼口味的多样性,与其他小吃甜品的属性逐渐相似,大众消费者逐渐将月饼当作了小吃甜品,随时想吃就买,消费者的接受度自然也越来越广。

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

图3,来源:辰智餐饮大数据研究中心

3.疫情存生法则:新零售能力越强,门店越抗压

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

2020年因为疫情关系,门店关闭了许多,但我们从图3上来看,相较于去年年底,鲜肉月饼的门店非但没有萎缩,反而略有增加。其实在上个月,小编就看到了在很多餐饮门店推出了月饼,可以堂食,也可以购买礼盒,我想这也是餐饮零售化非常重要的一个突破口。为此,我们也对比了传统月饼中的五仁月饼情况(如图4),2018年至今也是增长明显的,今年增幅也非常大。餐饮要想抓住新零售的机遇,其实并没有那么复杂,除了像月饼这样可餐饮可零售的产品是一个突破口外,还有许多值得挖掘的方向。

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

图4,来源:辰智餐饮大数据研究中心

传统月饼受到挑战是一个必然的过程,尤其在消费需求多样化的今天,传统月饼的确无法满足所有人的需求。但也正因为这些挑战,传统月饼不断研发出新品,捍卫自己在消费者心中的地位,成就自己始终领先的地位。

【餐饮新赛道】传统VS非传统:月饼届王者花落谁家?

如果你想深入了解如月饼、粽子、年糕等节令特产的发展情况,需要新的研发灵感、打开新的市场,或者对于新零售市场有一些新的想法,辰智餐饮大数据研究中心都可以为你提供相关的咨询服务,欢迎来探讨!

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欢迎大家文末留言,告诉小编你最喜欢的月饼口味,相约中秋一起赏月呀!

戳我一下,看看月饼的馅儿

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