【餐饮新赛道】传统VS非传统：月饼届王者花落谁家？

中秋消费月期间，良品铺子推出了鲜果月饼，把行业首创水果保鲜技术运用在月饼馅料中。此次新品推出，良品铺子在营销上也是大下功夫，各大媒体平台推送，也请了美食up主试吃推荐。我们看到官方推出的几款月饼：“莓你不行”霸气草莓鲜果月饼、“葡然心动”汁汁葡萄鲜果月饼、“桃你喜欢”元气白桃鲜果月饼、“檬力全开”沁爽柠檬鲜果月饼，打破传统月饼给大家留下的甜腻印象，给人十分清爽的感觉。

作为一个节令食品，这两年，月饼创新大多数围绕口味创新，出现了芥末、辣条和火锅等追求新奇口味的月饼。良品鲜果月饼成为继传统广月、流心月饼、冰淇淋月饼后又一月饼“新物种”，一上线就卖了32万盒，成为不少年轻人的礼盒首选。

月饼届的王者，你觉得是哪一款呢？不同年龄层次的消费者的偏好都是不一样的，对于新晋消费主力军90后、00后来说，通常偏向于新型口味，也更注重月饼的颜值。但过去如70后、80后向往的“家的味道”、“妈妈的味道”，应该都更偏于传统月饼。

据辰智餐饮大数据研究中心研究发现，综合门店渗透率和月饼的推荐程度，鲜肉月饼和五仁月饼都仍然首屈一指。地处上海，我想大部分人都知道，上海人对鲜肉月饼的追捧程度何其狂热，不吃鲜肉月饼，根本谈不上过中秋节。

值得注意的是，冰皮月饼和冰淇凌月饼的势头也很猛烈，成为非传统月饼中的佼佼者，多个品牌店都有这两款产品，身边的朋友亲测，榴莲冰皮曾一度占领朋友圈。

图1，来源：辰智餐饮大数据研究中心

在脚步越来越快的新时代中，新事物的出现几乎是井喷状态。过去物资匮乏，只要推出不同品类的产品就足以满足大部分消费群体，但随着物质生活的丰满，在细分品类上消费者也追求多样化选择，因此，如何抓住消费者的胃就有了更多研发方向的思考。

记忆中月饼的味道是什么样？每一代人的记忆都是不同的，对于近几代人来说，我想大部分人记忆中的月饼都是香甜、咸鲜口味的。据辰智餐饮大数据不完全统计，香甜味和咸鲜味的月饼种类数量数和大约占据了总体的40%。例如，咸鲜口味的以鲜肉月饼为代表，早已衍生出至少几十种不同馅料，诸如榨菜鲜肉、蛋黄鲜肉、虾仁鲜肉等等，在鲜肉基础上加入不同食材研发出来各类新品，而火爆餐饮界的小龙虾、大闸蟹自然也少不了，小龙虾鲜肉月饼、蟹粉鲜肉月饼连续多年都深受欢迎。

图2，来源：辰智餐饮大数据研究中心

对于非传统月饼，除了像良品铺子的鲜果月饼，我们也看到市场上已经出现了不少小众月饼，例如芝士鱼茸月饼、鲍汁螺丝肉月饼，也许就是下一个最受欢迎的。

许多人认为，月饼这种时令性极强的产品，售卖高峰不过中秋前后，这你就错了。对于现在的消费者市场来说，时令这个词似乎越来越不适用。就好比过去觉得冰淇淋只在夏天吃，但越来越多的人享受冬天吃冰淇淋，南北方皆是。而我们常讲的时令蔬菜，随着种植技术的不断提升，不同季节都可以吃到非时令蔬菜，消费者对时令蔬菜的认知也没有过去那么强了。

我们以鲜肉月饼为例（如图3），自2018年末至今，售卖月饼的门店数基本上比较稳定，对于第二季度和第三季度这样的淡季，也仍然有接近80%左右的门店。月饼不再以节令来区分，转为全年都能销售的产品。其实从日常生活中也可以发现，现在的现象已经是“中秋一定有月饼，但不是只有中秋有月饼”，得力于月饼口味的多样性，与其他小吃甜品的属性逐渐相似，大众消费者逐渐将月饼当作了小吃甜品，随时想吃就买，消费者的接受度自然也越来越广。

图3，来源：辰智餐饮大数据研究中心

2020年因为疫情关系，门店关闭了许多，但我们从图3上来看，相较于去年年底，鲜肉月饼的门店非但没有萎缩，反而略有增加。其实在上个月，小编就看到了在很多餐饮门店推出了月饼，可以堂食，也可以购买礼盒，我想这也是餐饮零售化非常重要的一个突破口。为此，我们也对比了传统月饼中的五仁月饼情况（如图4），2018年至今也是增长明显的，今年增幅也非常大。餐饮要想抓住新零售的机遇，其实并没有那么复杂，除了像月饼这样可餐饮可零售的产品是一个突破口外，还有许多值得挖掘的方向。

图4，来源：辰智餐饮大数据研究中心

如果你想深入了解如月饼、粽子、年糕等节令特产的发展情况，需要新的研发灵感、打开新的市场，或者对于新零售市场有一些新的想法，辰智餐饮大数据研究中心都可以为你提供相关的咨询服务，欢迎来探讨！

欢迎大家文末留言，告诉小编你最喜欢的月饼口味，相约中秋一起赏月呀！