2020的新冠肺炎病毒产生的爆发，给餐饮行业蒙上了一层层黑影。餐饮行业作为人群聚集地，已成为高危行业，所受到的恶劣影响已远超想象。餐饮是所有行业中壁垒低、企业规模小、行业集中度的行业，本次疫情会使得抗风险能力小的企业意外出清，留下更多的是强企业、大企业，行业整体质量会提高。
当前，虽然疫情得到稳定控制，但是每个人心有余悸，依然会尽量少去餐厅吃饭，恢复正常状态还需要一个过程。疫情过后，餐饮行业将会经历一个快速的复苏期，市场形势将发生变化，那么在这个恢复期间，餐饮应该如何做才能减少损失，尽快提升业绩呢？
1、心态要调整好！心态要调整好！心态要调整好！
虽然疫情事件终将会过去，但是大部分人还是很担心出外吃饭，所以恢复到正常经营，可能需要一个比较漫长的过程，要渡过这个过程，将会是一个熬的过程。房租，人工的支出会让压力非常大，但是越艰难的时刻，心态越要做好准备，心态不崩，就会有机会。在过去非典疫情得到有效控制的第四季度，数据显示，住宿餐饮行业GDP开始出现增速跳升。相关业内人士解释为，民众因为疫情经过一段时期遏制消费，在事件影响变小时，部分领域消费更容易出现“报复性增长”。所以一条街的很多餐厅倒闭了，但是你坚持下来了，你就会获得比平常多几倍的客流，也就是剩者为王！所以要先把心态调整好，做好硬仗持久战准备！2、储备足够的现金流，最大化的减少开支。
恢复时间预计要到5-6月，这样会造成几个月的运营资金压力，所以战略上，需要准备六个月的现金流，守住生命线。然后对本店进行要进行财务盘算，估算需要多少资金支出，然后进行多方面想办法，储备更多的现金流。与房东进行协商，房租是否可以缓交，分期，少交，能谈降租的谈降租，不能谈降租的先不付租金，总之也要降。与供应商沟通，根据现金情况进行付款，合理规划账期，加强资金流动性。可能在恢复期间，一些食材供应商会为了消化库存，给出比平时很优惠的价格采购，在店铺没有明显人气增加的情况下，要懂得克制一下，避免一次性大批量购买食材，造成现金大量支出，增加运营风险。同时关注相关部门对餐饮行业的税收的优惠，减免社保费用的通知，与银行沟通协商，是否有针对餐饮行业的金融服务，这些服务可能僧多粥少，所以一旦有相关的通知，就尽可能的第一时间提交资料参与，概率就更大。在营销方面，避免一切没有特别必要的开支，在消费信心恢复期间，切不可操之过急，投入大量的资金过度宣传这样会造成资金的浪费，进一步增加压力。最后避免过早的增加人员，严控人员数量，在恢复期间，可以进行人员分班上班，员工工资保证基本工资，减少工时，如有必要可减少每天上班时间，但尽量不要裁员，大家轮换着休息，最大化的控制人员成本。生意不好的门店可以考虑歇业，特别是在同一商圈，有多个重合门店的餐饮品牌，建议部分门店歇业，降低人工成本。针对在歇业期间，与员工商量，进行工资特殊时期的调整，既降低成本，同时又留住核心员工。
3、重视食材采购安全，建设成熟的食材供应链，做食品放心餐厅！
以新型肺炎事件，将在很长时间内容让对人们餐饮观念、习惯和行为方式产生的长远影响，除了菜品价格，味道之外，食品的安全的重要性得到了非常大的关注。所以谁先适应这一新的餐饮习惯和需求，做顾客放心的餐厅，谁就会赢得下一轮竞争。对食材采购渠道认真评估，建设安全和成熟的供应链，食材必须可以进行溯源，同时整改后厨有关不符合食品安全的短板。厨房刀具、菜墩每餐前后高温消毒，操作台每餐前后消毒；每日四次环境(桌面、地面、电梯、门窗及把手、死角等)消毒。负责生产加工制造的厨房，如有卫生漏洞，该整改的立即整改。然后把优化的后厨环境用图片或者视频上传到抖音或朋友圈，让餐厅卫生干净放心的形象通过新媒体传播出去。4、建立高标准的消毒和卫生，并进行每日卫生监督，同时给消费者提供消毒便利。在公共区域，提供消毒便利：如免费供应抗菌洗手液、漱口水，放置于卫生间方便顾客使用。每天进行内外卫生监督制度，对餐厅空间和地面消毒。同时对所有内部空间消毒：每天保持至少2-4次对餐厅空间和地进行消毒，工作人员方面，服务、传菜、保洁、厨房岗位的人员，需在工作期间佩戴口罩，后厨统一佩戴一次性手套。只要拿出真心诚意去展示，最大限度地向客户展示安全可靠的食材、证照等，快速占领客户心智，狠抓公共卫生，让客人感受到你对卫生的重视（员工戴口罩，每日全餐厅消毒提示，客人测体温），就能获得客人的信任，让顾客逐渐形成对你餐厅卫生防疫的认可。顾客有餐需求的时候，就会优先想到你的餐厅。5、重新优化菜单，重新设计菜单结构，研发更健康，更具性价比的新菜品。建议可多增加一些创意素食，水果拼盘，鲜榨新鲜饮食。也可以多提供吃姜蒜葱等辛辣辅助食材，满足人们食物驱除毒疫的需求。减少菜单菜品数量，特别是减少冷菜和凉菜，坚决去除一切有野味联想的菜品，同时需要在菜单声明所采购的食材的来源，并在餐具显眼处标识餐具已经严格消毒，同时研发一些极具性价比的新的招牌菜做营销引流，在线上微信群，朋友圈和线下门店展示，重新获得客流。6、优化餐厅布局，增加桌与桌的间隔，配备卫生应急设备，同时增加一人餐就餐区。在疫情过后，大家对就餐卫生会比较敏感，可以适当优化餐厅布局，对用餐空间进行切割，增加桌与桌的间隔。同时可以参考中餐公宴分食制，及时推出分餐制服务，或者是适合分餐制的菜品，是迎合消费者新的消费心态的。还可以“一人两筷”制的模式进行推广，增加公筷公勺。同时对洗手台、免洗消毒等硬件配备齐全，如果明档也要提高员工装备的规范性。另外预计到一人桌的就餐模式可能也会流行，可以根据餐厅的空间设置一人餐就餐区。进行严格的健康证管理，定期给员工进行体检，每天坚持检查他们的体温，要求勤洗手。宿舍每日消毒、通风，员工配备体温计，起床测体温，全员使用消毒洗手液洗手，严格遵守七步洗手法，一旦发现咳嗽症状及时报备，立即记录，安排远离人群，每隔2小时做体温测试，如有发热现象，立即安排停工，去医院就诊休息，等待身体健康后再恢复上班。在内部会议，要加强对员工加强疫情防控培训，加强自我觉察和防范意识。 这样做的好处是一方面是关心关怀员工，增加自我防范意识。一方面也让顾客安心，在餐厅经营期间，每个服务员都精神抖擞，身体健康的服务顾客，不仅带来更好的体验，也给顾客增加了很多的放心。绝对不能让员工在餐厅出现咳嗽，无力，或者流鼻涕等感冒现象，否则会立即增加顾客的担忧，造成意向顾客的流失。8、学习餐饮知识，修炼内功，加强对员工技能的培训。如果顾客一开始还比较少的时候，加强内部学习和培训，保持斗志，改善门店运营效率，服务态度，同时强调卫生的重要性，同时进行企业文化的培训，趁当前不忙阶段，安排时间 进行分享，加强内部凝聚力，既然时间充足，那么就调整心态，趁机做好员工培训，梳理企业管理流程，提升运营效率。
9、制作相关视频和文章，增强线上宣传渠道，用小程序红包吸引老客户。在朋友圈或者微信群，发布恢复营业通知，同时增加一些新菜品视频或者照片海报制作和宣传。并与老顾客进行互动，在微信里和老顾客一一问好，关心一下他们是否正常上班，告诉他们餐厅的最新近况，和重新的优化，然后可以通过吃耶小程序发一些就餐红包给他们，引导顾客到店就餐。
对疫情后预判：团餐食堂会大幅下降，外卖会大幅上升，但是外卖平台的配送费可能会增加，抽点也会提高，利润会不多。这个时候推出小程序餐厅就非常必要了，并对店内外卖进行贴上“食品安全封签，同时增加外卖品类，尤其是整桌菜品服务型外卖，订单式外卖服务，强调体验感。同时可积极鼓励用户积极使用到店自取，然后给予优惠。这些服务可建小程序餐厅，同时支持堂食扫码点餐和外卖点餐，不仅可以节省人工和平台扣点，推广起来也很方便，比如可在微信添加老顾客的微信，在微信群和朋友圈进行推广。推出小程序餐厅，开展线上营销活动，可注册吃耶小程序餐厅，然后开始线上堂食/外卖营销活动；如精美套餐、外卖拼团、吃饭红包、优惠代金劵等活动，进行线上线下推广，吸引新来顾客重新来感受改造后的餐厅新气象，让餐厅展现更多的人气。
借用中国饭店协会史晓明先生的话，我们餐饮人共勉：“大疫情面前，我们餐饮人也肩负着一份责任，当然也承担着一份压力，但是大家把压力和责任转化为动力，认真做好疫情的防控工作，关心员工，关怀客户健康，把危机转化为机遇，在危机中，寻找新的增长点，咱们一起努力，让行业更好，让每个餐饮人更好，让消费者更好！”格局决定出路，新经济、新技术、新消费为餐饮人提供了新舞台。疫情终会过去，餐饮人不怕遍体鳞伤，因为我们反省与成长。非典，变革并洗牌了餐饮业，如今的新型肺炎让餐饮人面临新挑战，但是餐饮人总能在艰苦的条件下突围而活得更好。有一位哲人说：“心怀信仰去战斗，我们就有了双重的武装”。机会总是青睐有准备的人，我们要保证做好现在，更要着手于未来。在全社会的关爱和支持下，希望所有的餐饮人都能挺过难关，浴火重生。
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