《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读：在疫后，餐饮业出现一个创新型业态——以油泼面为招牌，客单20—25元，搭配10多种陕西小吃，一店只需要2-3人，快速开出了100多家门店。
最值得研究的是：疫情下59平小店只需要3名全职员工，用极致效率运营，做到人效5万元/月，日收破万，也因为采取了这样的模式，让它在疫情期间受损最小。截至4月底，直营门店营业额恢复率达到90%。这个品牌叫：陕味食族油泼面。陕味食族油泼面创立于2012年，目前已进入以北京为核心市场的全国9个省市自治区，门店超过100家。疫情受控后拓展、筹备中的店面近30家，5月初更是实现了6店连开的成绩。疫情下正是凭借成本优势，和多渠道销售，才使得陕味食族受损最小，疫情缓解后连签30家新店。
2017年之前，陕味食族就是一个以陕西地方小吃为灵魂，把陕西所有的地方小吃、所有产品组合到在一起，产品混乱且复杂，后来有人专注肉夹馍了，有人专注凉皮了，加上外卖市场的强烈冲击等等，陕味食族就失去了竞争力，严重时甚至关店3家。2017年后，陕味食族开始进行品牌重新定位，聚焦油泼面、搭配十余种陕西小吃，回归做好快餐的本质：“干净，好吃，便宜，快”。油泼面、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山噪子面、羊肉泡馍······SKU不超过15种，聚焦油泼面。主打6大系列，油泼面产品线有招牌biangbiang、红烧牛肉、经典素面等六大品相，系列化的呈现让顾客更多一些选择。价格为14~28元，配上凉皮、腊汁肉夹馍等小吃，人均消费20多元就能吃饱吃好。
陕西面食的种类其实是非常丰富的，有岐山臊子面、杨凌蘸水面、丁丁面等几十种。陕味食族油泼面选用的是更有嚼劲的裤带面，并且规定它必须是5公分宽度的，因为一碗好的油泼面除了面本身，辣椒、菜籽油都特别重要，这样的宽度有利于辣椒和菜籽油更能好的铺开入味，也给了客人难忘的视觉冲击。
面做外卖，是有天然痛点的，“坨”是第一大天敌。
之所以能够开出百家连锁，最核心是陕味食族自主研发的设备，改良了工艺，解决了油泼面外卖坨的问题。
过去陕味食族喜欢用碗去盛放面类，最后会发现很容易坨，而换成盘子后，反而不容易坨，当然这只是攻破油泼面外卖容易坨的一个小点。
效率上：压缩空间，巧用小时工，2人搞定一家店
实际上没有哪个业态像快餐业态这样理性和实在，它本身的聚客能力甚至连一杯奶茶都不如，很少有听到顾客会为一顿快餐专门去一个地方吃饭，所以不必纠结于服务和体验，但效率却是快餐企业的生死线。
这些年，陕味食族一直围绕极致效率这个点上做文章，大致归纳了如下实操方法：
陕味食族的门店一直在优化中。之前的100平以上，缩减到40—80平。把原有的厨房删掉，用明档替代。这样一来成本压力就会变小，同时外卖、外带、团餐多销售渠道获客，不再依赖堂食面积，更多的去释放空间。目前陕味食族大部分门店可以达成月坪效4000－5000+，月人效40000－50000+，外卖单量排名同品类前列。
过去，陕味食族是走现做+半成品的模式，效率非常低，在与时间赛跑的快餐行业，产品模型设定必须要能跑赢时间。所以，在过去的3年里陕味食族建了2个中央工厂，半成品都在工厂解决完，在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节，90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨，就可以快速出餐。
疫情期间，不少餐企之所以感觉到压力山大，除了租金、面积是一块压力外，员工工资也是一笔大开销，很多餐饮头部企业要在停摆的状态下，养数千乃至数万人这个压力可想而知。
在人力版块，陕味食族用小时工+全职工模式，并要求全职员工通岗。最新的尝试是52平新店将全职压缩到2-3人，另加小时工3-4人，2-3个全职员工即可轻松搞定一家店。
陕味食族算是行业里为数不多将员工宿舍砍掉的餐饮企业，陕味食族通过货币形式给每位员工补助600-1000元。有人会问，这种形式可行吗？第一，陕味食族的门店多在一二线城市，这也决定了宿舍里无法住过多员工；第二，宿舍租金是看的到的成本，而宿舍除了房租还有难以控制的空调、网络、热水、电费等隐性成本；第三，餐企出面去租宿舍，其实是存在责任连带的，一旦出现状况问责的是企业。所以果断砍掉员工宿舍，但这也有个前提，你的门店是轻模式运行的，实际操作还需要我们量体裁衣。28年前，陕味食族油泼面创始人陈雷在北京起家，开始进入餐饮行业，期间做过火锅、团餐、小吃、酒楼……基本上能想到的餐饮业态他都做过一遍，有过成功，也有过寥寥收场，总共做过数百家直营店。直到2017年，进入快餐赛道，当时选择了一条人人都说难的路，瞄准了一碗费时费力还容易坨的“油泼面”，但也许路上坎坷越多的路，收获反而越多。这里有几点关于疫情后快餐的浅见，希望多少对大家有一些帮助：
这次疫情相信很多同行都有感知，大型快餐将很难存活，以广东为例，因为是世界工厂，过去400-500平快餐店在广东比比皆是，可疫情后随着全球经济缩紧、人口红利消失，客流支撑不住的时候，大店反而成为了负担，反而是百平以内的快餐店更有生存空间。
选址街边居民区，中午没生意，周一到周五冷清；选址写字楼晚上没生意，周六周日没人……过去我们常说，一周有14个饭口算是最好的快餐店，而事实是现在能做到一周有7个饭口的就是好的快餐厅，有些甚至只有5个，一二线城市饭口已经从每日2个下降到1-1.5个，而且还在持续下降，这是我们一定要了解的事实真相。
这次疫情，让餐饮行业哀鸿遍野，在快餐的死亡名录中发现几乎清一色是：只有单一销售渠道的快餐厅。这句话很好理解，也许它只做堂食，也许它只做外卖，只有一种销售渠道，当风险来临的时候抗压能力差，陕味食族油泼面正是凭借外卖、团餐等多渠道销售，才得以度过了疫情至暗时刻。未来想要活的好的快餐店至少是具备多渠道销售能力，堂食、外卖、外带、团餐都要涉及。
此处不用过多赘述，这次疫情也让我们打破了很多“隐含假设”，一个过去最不缺现金流的行业现在被困在现金流里，未来的不确定性很大，需要我们至少留有6个月支出所需的备用金。也需要我们主动去打破一些“隐含假设”，比如是不是还依然坚持纯直营，依然执迷于大店，依然烧钱砸供应链，财务模式是需要我们重新做出思考的。
陕味食族创始人陈雷，我一点也不担心没有干货内容输出，因为有着28年餐饮经验的他，所有感悟都是一次次实战中悟出来的黄金豆子。
中国餐饮正在变强、变大实际上是有像陈雷一样躬身入局者越来越多的结果体现。就像陈雷常说的：“这个世界困难的事情反而比较容易做成，因为解决痛点才是创业者的使命。”微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：今日新餐饮
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/璐雨录
《总编个人微信》
投稿 / 版权 / 合作 / 咨询
精彩回顾
餐老板资讯网，为全国餐厅老板,提供最新的
餐饮经营技巧，了解最新的餐饮经营资讯，学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识
原创文章，作者：餐谋军师，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/17462.html
