【新店管理】新手开餐厅月亏2万，他用3招将餐厅扭亏为盈！

文 | 美团点评餐饮学院

第一步，先了解餐厅店内店外的情况，结果如下：

在前期调查阶段，店内有一个问题：室内是34个餐位，室外也有桌子但没有人就坐。

观察一段时间发现，门口有个台阶与室内落差有20多公分，并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的，环境较差。

周边商圈：写字楼为主，市场人流量为辅，周边有两个高档小区，但基本没有人到这里面消费（市场环境较差）；

餐厅定位：快餐，黄焖鸡米饭；

高峰时段：工作日的中午11:30-13:00（因为白领为主要消费群体）；

周边同行：木桶饭，盖饭，新疆手抓饭，拌面，兰州拉面，小火锅，麻辣烫等。

找到问题所在后，接下来就是针对这些劣势一一作调整了，方案如下：

由于周围主要是以写字楼为主，用餐高峰期都是集中在工作日的中午，其他时间段顾客很少，但店内有4个固定长期员工，在不忙的时候，工作量就很少，人力资源存在浪费，所以优化人力结构势在必行，但怎么办呢？

第一步：黄焖鸡制作标准化，形成sop操作手册，使每个人都能制作产品，使厨师变成其他人可替代的岗位。

第二步：优化服务流程；

1，先买单

2，顾客自己取餐

3，小时工只收餐即可。

按照传统的服务流程（用餐后付款，给顾客把餐送到座位上），在高峰期时，由于顾客或服务员疏忽，容易有跑单现象，另外在等餐的空闲时间先买单，不必要另外再占用工作人员其他时间。在快餐的这个品类里先买单，已经形成大众消费习惯。并不会对顾客有什么影响。

第三步，在不影响正常营业的情况下，通过排班使人力发挥最大人效，排班如下：

厨师周一到周六上班，周日由老板来顶替。

收银员周一至周五上班，周六由小时工或老板顶替。

两名小时工每天上午10点到店，下午三点离店，每天工作五个小时。

保证营业高峰期全员在岗，不忙的情况下其他人员备餐，采购是有供应商直接送到店面上来的，所以不需要配备采购人员。这样调整完以后就可以压缩人力了。调整成现在这样：

现在产品线是以黄焖鸡米饭为主，分大小份，产品线过于单一，会有3个问题：

问题1.客户同行2个人以上到店消费，没有更多选择；

问题2.复购率的问题，因为顾客不可能天天都吃黄焖鸡，即是再好吃，势必影响复购；

问题3.客单价较低，前期市场调查阶段周边的写字楼有一些较大的企业，例：海航、中航等，顾客还有潜在消费能力没有释放出来，客单价还是有一部分提升空间。

如何解决呢？

店面对外宣传是以黄焖鸡米饭为主，已经形成一定的消费认知，肯定不能改变现有的定位及模式，同时也不能在现有的基础之上进行涨价，剩下唯一一个解决方案就是，增加单品。

基于厨房面积较小只有8平方，已没有空余的地方增加新的设备，所以说要在现有的基础之上进行操作，新增单品有几个基础要求：

根据提供的产品，挑选出3款产品：

1.老豆腐炖排骨28元-36元

2.香辣下饭猪手29元-38元

3.私厨秘制红烧肉35元

结果：

增加之后预计客单价可以提升到人均28元，但后期调整完实际平均客单价是29元。并且新增的这几个单品，顾客反馈也不错，大部分女性顾客比较喜欢香辣香辣下饭猪手和排骨，男性顾客偏向于红烧肉与排骨。

前文提过了，室内是34个餐位，室外也有桌子但没有人就坐，主要原因是门口有个台阶与室内落差有20多公分，并且左边是一家做木桶饭的右边是一家卖四川麻辣烫和盖饭的，环境较差。

李先生把门口用防腐木垫起来，与室内保持一样高度，可以改善环境。经过询价后包工包料两个工人一个下午就做好了，费用共5000元。

改善完效果不错，顾客也非常愿意就坐，这样就又增加了4张桌子16个餐位，合计50个餐位。

整改花了一个月的时间，又经过半个月磨合以后，店里做了一个小活动：到店消费可一元换购现磨鲜豆浆。

整改后，营业额就从每天平均800元增长到每天最低2000元，第三个月平均每天达到3000左右。

你觉得这样的整改如何呢？

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