餐饮+超市鼻祖：EATALY成功秘诀

EATALY由前身为消费电子业务的企业家Oscar Farinetti创立，并与Slow Food（慢食）合作。2007年1月，意大利商人奥斯卡·法里内蒂（Oscar Farinetti）将都灵的一家封闭苦艾酒工厂改建为EATALY的第一家门店。“融合了繁华的欧洲开放市场，食品超市，高端美食广场和新时代学习中心等元素。

EATALY（来自eat + Italy = EATALY）是食品市场，顾客可以在餐厅吃饭，可以购买高品质的食材，通过烹饪课程了解更多关于食材的信息。其商业模式的关键方面是为顾客提供令人惊叹的意大利美食体验，同时他们可以在餐厅吃饭或市场内的商店了解食材。EATALY是一个大型意大利食品市场，包括各种餐厅，食品和饮料柜台，面包店，零售商品和烹饪课堂。

EATALY提供的顾客价值理念

吃、逛、学

EATALY为顾客提供了大量的餐厅供应意大利美食，从全方位服务的餐厅到外卖柜台，再到站立的快餐桌。他们的产品种类繁多，可以想到“传统意大利”的一切，例如：冰淇淋，意大利面，鱼，奶酪，肉类，农产品，咖啡，糕点，花生酱和葡萄酒，完整的品类商品配置在于拓宽潜在的顾客市场规模。这在EATALY的饮食场所价格差异范围表现的最为明显。此外，进食空间提供不同类型的体验，例如室内或室外，站立或坐着，以及食物或酒类。

在纽约和芝加哥，EATALY市场内的大多数餐厅都是需要排队等位，每个区域的餐厅都遵循传统的预订模式。由于餐厅的独特经营，严重依赖等候名单管理：人们可以在市场内的吧台先点上一杯特色饮品，等待La Pizza＆La Pasta的餐桌出现空位，工作人员会在餐桌准备好时给他们发信息。

EATALY市场内员工的工作就是让到店的顾客留在EATALY市场大厅里，让顾客探索门店内的其他部分，并尽快让顾客就座用餐。

因为在整个市场大厅内有如此多的美食，EATALY可以为顾客提供比传统餐厅更多的选择。

EATALY的零售部分在某种程度上与餐馆无关，餐厅业务是一个更大的收入来源，但零售板块并不显着。

顾客各种场景需求分布在市场内的商店和餐厅中，当顾客进来时，他们的需求在餐厅和市场内的商店之间进行相应的分配。而且“吃，逛”的关系让EATALY有了更多经营上的灵活性：如果EATALY市场内一家餐厅的肉类原材料储备不足时，他们可以从零售区肉品部的库存中进行调拨；另一方面，如果一个零售区域的类别商品出现周转太慢，他们可以找到在餐厅使用它的方法。

这样结合操作，让EATALY可以不惜一切代价避免菜单上任何产品的不能提供的情况发生，因为EATALY市场内有很多不同的资源可以使用。

EATALY的顾客包括游客和当地人，这为员工提供了一个巨大的机会，可以告诉顾客产品背后的故事，并希望顾客将他们的最爱的产品带回家。

培训师在开设新店时，对员工进行了为期三到四周的深入培训，并安排奶酪，橄榄油和意大利面制作方面的专家以及侍酒师。员工在新店正式开业前，会在这段培训期间从内部课程，操作手册和外部讲师中进行综合技能的学习。

EATALY通过示范，品酒和特别活动为员工和消费者提供了许多了解意大利美食的机会。这些都会在门店和社交媒体上大力推广的，实现多渠道传播。

EATALY运营模式

关键成功因素有哪些？

EATALY旨在为顾客提供令人惊叹的美食体验。决定在城市中心建造大而高成本的集市绝对是一个冒险的举措，但事实证明它是EATALY运营模式的赢家因素之一。

EATALY不是传统的餐馆，也不是传统的杂货店，也不是传统的餐饮场所。它是三者的结合，为顾客提供沉浸式的食物体验。顾客有机会在餐厅尝试新的菜肴，购买他们吃的食物的原材料（商品售卖区位于每家餐厅旁边），然后也可以参加学习烹饪课程。

大型商店的存在以及它们旨在通过小商店和餐厅让顾客沉浸在独特的美食体验中的方式是EATALY运营模式的关键要素。

Farinetti选择合作伙伴的标准对EATALY的成功起到了重要作用。

例如，当Farinetti成立他的公司时，他与Coop（一家经营意大利最大超市连锁店的消费者合作社）合作，该合作社拥有EATALY 40％的股份。Coop是一个战略合作伙伴，因为它可以帮助EATALY与多家高质量供应商迅速达成合作伙伴关系，这对于为顾客提供良好的食品体验非常重要。

此外，在国际上，EATALY依靠当地市场重要的合作伙伴，使公司能够快速进入当地市场，更好的了解顾客并与其他主要利益相关者/供应商达成合作伙伴关系。例如，当它在纽约开设时，EATALY与Bataly酒店集团合作，该集团在纽约的食品领域拥有非常强的实力。

选择经验丰富的实力型合作伙伴使EATALY能够在当地市场上快速建立坚实基础，与供应商达成重要合作伙伴关系，从而为顾客提供符合EATALY商业模式的顶级食品体验。

自成立以来，EATALY一直与主要的意大利和国际供应商建立了良好的合作关系。供应商有机会在全球范围内扩展，EATALY就有机会为顾客提供更多令人惊叹的美食体验。

EATALY通常与供应商签订灵活的付款条款（例如，需要时资金周转时可以提前结算），允许供应商进行必要的投资以生产高质量的产品。

此外，EATALY已经与几家意大利连锁餐厅达成了重要的合作伙伴关系。只要愿意分配40-50％的利润给EATALY，EATALY就可以为几家餐厅提供不必在EATALY门店支付租金的机会。

EATALY与供应商的良好合作关系是其运营模式的一个独特方面。它顶级供应商能够为EATALY提供最佳的食品体验支持。

世界上没有EATALY门店是一样的。EATALY一直非常热衷于根据顾客的反馈定制每家商店，特别是在意大利之外的国际市场。例如，美国芝加哥和纽约的门店，两家美国门店的菜单也各不相同。

EATALY能够适应当地需求，接受顾客反馈并从中学习，是其运营模式的一个重要方面，有助于公司持续提供良好的顾客体验。

EATALY的创新商业模式

由哪三方面推动？

顾客对用餐体验的要求越来越高，往往不仅仅是用餐。随着社交媒体的兴起，对定制，客户服务，多样性和独特体验的支付意愿呈指数级增长。EATALY通过提供多插座概念来利用这一趋势，顾客进入EATALY市场时无论出于什么原因，只需用餐就可以解决。

Whole Foods和Dean＆Deluca等美食杂货店的经营发展，生存甚至成功，都是高端美食发达市场的坚定证据。同样，“美食家”在通过社交媒体将一些较为模糊的食品和餐厅商业化方面发挥了重要作用。EATALY用令人难以置信的高品质食材和餐饮经验新的组合方式成为了适合这些顾客需求的核心基础。

意大利餐厅进入每个国际城市都有一个原因：对文化和美食的关注。同时EATALY能将意大利的烹饪经验带到了一个完全不同的层面，通过提升食品零售概念来区分餐厅和市场。EATALY承诺不仅通过其餐厅，还通过其生动的展示，卓越的顾客服务和知识转移，捕捉意大利文化的精髓。

EATALY遵循的慢食原则

这是一项由Farinetti的好友Carlo Petrini于1989年创立的组织，Carlo Petrini是意大利记者和活动家。由于发生在罗马的麦当劳事件，彼得里尼表达了他的慢食宣言，谴责食品工业化，促进可持续农业和消费者教育。慢食理念是’ buono，pulito e giusto ‘，’好，干净，公平’。慢食网络目前在150多个国家拥有150,000家活跃会员单位，中国成都2017年被授予“慢食之都”称号。

EATALY美国市场

经营数据举例

EATALY2010年在纽约开设了一家4645㎡的门店，第一年的销售额接近7000万美元（约4.5亿元人民币），吸引了非常多的游客和当地人。EATALY预计到2018年美国的收入将增加到6亿美元（约39亿元人民币）。EATALY与美国消费者的成功是立竿见影的，而且几乎是压倒性的经营优势。在纽约门店开业几周后，等待进入的顾客将在街区周围形成线条。美国市场的芝加哥门店在举行了一场重磅的开张之后，EATALY短暂关闭了门店，让精疲力竭的员工有时间进货，可以想象的到，门店生意绝对是非常火爆的。

EATALY全球化发展关键因素之一

菜品渗透率

意大利美食是仅次于中国（占市场份额13％）的全球第二大美食，在美国（15％），英国（15％），巴西（13％）和印度的交易数量方面表现出更高的渗透率（ 13％）。世界上意大利菜是仅次于中国菜的全球第二，在交易数量方面占有13％的市场份额，营业额达2534亿美元（16000亿元人民币）。

“来自意大利的产品”受益于健康的形象，特别是在食品文化不那么强大的国家。意大利食品通常与食材的质量和新鲜度相关。它也与传统有关，它被视为一种加工程度较低的菜肴。

EATALY对传统第三空间

进行了哪些新的诠释？

第三空间创造了一个所有人都平等和被接受的环境，让您感觉像在家里一样舒适。无论出于什么到店的原因，EATALY都优先创造积极和热情的文化体验。首先通过空间的开放和热情的环境属性以及员工的友善来证明这一点。其次，如果有顾客打算快速了解，为其他顾客准备的食物的视觉和气味会鼓励他更长时间的停留。

在温馨的氛围中，第三空间应该通过促进积极的社交体验来联系人们。EATALY使用了对食物的普遍热爱，将人们聚集在一起，无论是朋友赴约周末时光的晚餐，还是顾客在选择一瓶葡萄酒时，员工对产品专业知识的表现，这些都让 EATALY中的每个实际发生的场景产生了共同点的互动讨论，实现EATALY和顾客关系的发展和成长。

第三空间的定义特征是普通顾客的忠诚度。EATALY提供各种各样的体验，使用食物和饮料作为粘合机制，以鼓励持续的体验。例如，烹饪课和互动游戏经常出现在EATALY。每一次体验都可能有所不同，但核心仍然是促进社会体验的意图，这种体验会让人们一次又一次地回来，成为体验的常规参与者。最后，EATALY的目标是培养终身客户。

第三空间的原始精神可以应用于创造现代客户体验。EATALY通过在温馨的环境中将人们通过食物联合起来实现这一目标，最终目标是创造终身客户价值。

国内新零售品牌：盒马鲜生、超级物种以及在超市门店进行零售+餐饮跨界的很多零售企业都在过去5年尝试过类似的模式，失败的例子比比皆是，继续坚持的也有，整体来说是对EATALY核心商业模式的本质了解的还不够透彻以及实践企业自身的基因不匹配造成的。

截止2020年底，EATALY营业门店数：42家，分布在全球14个国家（数据来源：维基百科），Oscar Farinetti继续着EATALY的全球化，也在发展中不断创新，陆续打造了位于意大利博洛尼亚的全球首家意大利美食主题公园FICO EATALY WORLD和位于意大利都灵的全球首家全环保型购物中心GREEN PEA（都灵也是EATALY全球首店城市）相信很快中国也会有这样模式的成功企业出现，我们大家拭目以待吧！

中国第一家专注于餐饮供应链的自媒体

     笔者曾就职于正大集团、吉野家、新希望六和、美团快驴等，是英国皇家采购和供应学会（CIPS）五级认证会员，餐饮供应链变革的长期观察者，多篇文章发表于今日头条、亿欧网、餐饮老板内参、《冷冻杂志》和《中国食品报》，曾直播讲授供应链公开课《餐饮的采购和供应管理》

    曾为以下品牌提供供应链解决方案：正大食品、新希望六和、凤祥食品、辛普劳、安德鲁、易果生鲜、宁夏悦丰、北京宴、香港马会、田老师红烧肉、美团快驴、优配良品、Pizza Express、华莱士、台滋味、玛格利塔比萨、日昌、云海肴、杨记兴臭鳜鱼、蜀海、四季明湖、明湖小楼、半天妖烤鱼、董小姐爱地锅、望京小腰、焦耳外卖等，致力于帮助食品和餐饮企业提高供应链管理水平，请加微信 18610542110  探讨餐饮和食品供应链。