【外卖管理】后外卖时代，哪种方式最适合你？

随着餐饮行业的不断发展和变化，如今的餐饮已经是一个品类、模式特别丰富的业态。

曾经，餐饮也线下堂食为主。现在，面对消费场景的不断更迭，线上外卖成为了餐饮增收的新战场，甚至成为了某些餐饮品牌赖以生存的“绿地”。

从打电话叫外卖，到外卖平台的火热，如今的外卖格局发生了翻天覆地的变化，餐饮品牌也都想出了各种办法提升外卖这一类目上的营收。比如建立只做外卖的餐饮门店，为减少房租成本与他人共享厨房的外卖品牌等等。显然，后外卖时代已经开启。

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外卖平台分成增加，商家有苦难言

外卖如今已经逐渐发展成熟，从最初的多点开花，各种外卖平台竞争，比如各个商家自建的外卖系统，比如百度外卖。到现在，外卖市场已经被美团外卖和饿了么这两家外卖平台瓜分殆尽。外卖平台已经趋于成熟，同时也开始减少各种福利和补贴，这也是现在为什么越来越多商家抱怨平台分成越来越高。

而在顾客端，客单价也在逐渐提高，且各式各样的满减福利，配送费福利也在变少。这是自然的事，毕竟外卖平台也是要盈利的，不可能一直补贴做亏本买卖。类似于外卖平台这样的营销模式越来越盛行，尤其是在那些热门创业项目上。

他们都采用的是前期花钱补贴客户，快速建立起市场龙头地位，拖死别的相同类型的企业。然后暂停补贴开始收割市场。过去的滴滴打车是这样的，摩拜单车、OFO单车也是这样的，他们现在都在涨价，近段时间就有摩拜单车提价的消息，起步价是1元(15分钟内为起步价)，骑行超出15分钟，收取时长费，即每15分钟0.5元，不满15分钟以15分钟计算，比以前贵了不少。

去年的瑞辛咖啡和饿了么、美团外卖使用的也是相同的招式。不同的是这三家品牌还没有真正的占领市场，瑞辛咖啡在产品力和口碑上不及星巴克。美团外卖虽然做的越来越好，有渐渐甩开饿了么的趋势，但这两家目前还是处于竞争之中，并没有真正的独大。

补贴终究会有尽头，尽头处就是涨价盈利。现在外卖平台涨价还是一个开头，未来会变得越来越贵，直至没有补贴，和餐厅里售卖的价格持平为止。而商家端抽成也会变高，事实上高抽成已经使得一部分商家退出了外卖平台，全心全意做好堂食。

但外卖这种形式始终会存在，因为它确确实实给人们带来了很多的好处，所以它不会死亡。就像滴滴打车一样，虽然现在已经不比出租车便宜，但是其依旧提供了一定程度上的便利，所以可以一直做下去。

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各出奇招，进入后买卖时代

面对外卖平台不断提升的分成和不断降低的补贴，餐饮商家自然也需要想办法寻找新的赢利点，这也正是后外卖时代的开端。

1、共享厨房

在外卖行业的发展过程中，也连带着其它一些新的概念产品出现。比如共享厨房、外卖代运营以及商家自建微信点餐小程序。其中共享厨房的出现给餐饮外卖带来了很大的改变，但业界对于共享厨房的评价也褒贬不一。

共享厨房模式最早起源于美国，围绕家厨的共享餐饮模式，业务聚焦在为餐饮从业者提供中央厨房和共享厨房服务。以美国纽约的Union Kitchen、佛罗里达的Your Pro Kitchen、意大利的Eataly、曼谷的The Commons为代表，他们为入驻的餐饮创业者提供场地、设备，以及一系列专业餐饮运营咨询。

简单来讲共享厨房为商家提供了一个专门做饭的地方，同时可以免除商家办理工商营业执照，卫生营业证，还有消防证等证照的麻烦。商家可以直接入驻制作餐品。共享厨房只是厨房，没有堂食区，等于是说入驻的商家专做外卖。

运用共享厨房可以为商家节省很多的成本，像原材料供应方面，共享厨房会集中提供给商家。2016年以后，吉刻联盟、熊猫厨房、黄小递、食云集等共享厨房新业态形成，表现出迅猛发展态势，目前，累计获得约7亿元融资金额。

2、外卖代运营

庞大的外卖市场，催生了外卖代运营的产生。这一模式是为餐饮企业提供线上外卖平台代运营、咨询、培训和维护等业务。等于是将门店的外卖服务整体外包出去，交由专业的外卖代运营公司运作，餐饮门店只负责餐食的制作。

目前，市面上大部分“外卖代运营”提供的服务包括：商家的线上活动、菜单展示、配送、包装、广告投放、套餐搭配，顾客群体和复购率分析等，此外也会针对门店、维度、平台以及阶段的不同推出相应的运营策略，非常的专业。

2016年，外卖代运营模式就逐渐露头，2017年底开始被投资人关注。如今，“食亨”“掌单”“商有外卖管家”等外卖代运营公司相继获得融资。市场规模越做越大。

外卖代运营就像以前的电商业务外包一样，虽然自建成本可以更低，但是无疑对于公司的管理运作能力的要求也提高了。通过外包，让更专业的公司做，可以减少很多不必要的麻烦。

3、自建微信点餐

自营外卖的品牌商家逐渐增多，汤城小厨、望湘园、肯德基等都在自营外卖。自营外卖品牌，依赖自建微信公众号或小程序功能，进行顾客一对一的点餐下单，与第三方配送平台达成合作，进行自营配送。微信点餐的优势是商家可以与顾客直接对接。

但是自营外卖依旧是需要人手外送的。大多数通过微信点餐的单子都是通过门店服务员外送的。只有一小部分商家会建立自己的外送队伍。虽然整体成本变少了，但是，门店自身的压力却变大了，很难说这是一个很好的点子。

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优胜劣汰，哪种方式最适合你？

后外卖时代，各种新业态出现，给整个餐饮行业带来了活力。不过，并不是所有的新业态都能够最终成功，现在大多数业态还都是在试水阶段。

以共享厨房为例，虽然它能够有效的节省房租成本的压力，抽成方式也很简单，但是却面临招商难的问题。当下的餐饮不好做，并不是只省去了房租就能够把一家餐厅经营成功。因此，共享厨房中时常会有人退出，而招商难便成了问题。一但资金链断裂，共享厨房模式就会溃散，目前仍然有不少问题需要面对。

外卖代运营很省心，可以帮助店铺迅速引流，不过这就像是营销，最终决定外卖店铺生意的还是产品本身。另外，现在外卖代运营鱼龙混杂，如果没有选择好合作方，很可能起到反效果，得不偿失。

像肯德基、麦当劳这些知名餐饮品牌，都拥有自建微信点餐系统，可以直接下载品牌APP叫外卖。不过，用户基数依然是一个比较关键的问题。作为顾客，手机上的软件已经够多了，会不会因为想吃一顿肯德基专门下载一个肯德基APP呢？或许有，但是很少。为什么这样说呢？

通过调查发现，即便是在美团外卖或者饿了么平台上，也是可以找到肯德基和麦当劳身影的。也就是说，在这样的外卖环境下，想要“独善其身”是比较困难的，还是需要第三方的帮助才能达到利益最大化。这样一来，对于其他小的餐饮品牌来说，自建微信外卖系统，显然是得不偿失的。

可以看出，新形态很多，但是各有利弊。在这个优胜劣汰如此明显的餐饮行业中，找到最适合自己的外卖盈利方式才是最主要的。你看懂了吗？

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