在北京的五环外，有一家烧烤店，生意格外的火爆，每天排队至深夜，前来就餐的人络绎不绝。108个席位，销售业绩排在北京分公司前列，我们来听听他们的分享。
霍营生意一直不错，基本每天都是爆满状态。不过，由于一直在排队，等位时间超长，经常一排就是一、两个小时，顾客叫苦不堪，甚至在等位过程中流失了至少有一半的顾客，很是可惜。于是，我们想改变，但是找不到方法，只能一步一步摸索，在改变过程中，也走了很多弯路。
第一次改变，我们只想着去把顾客服务好，把顾客满意度提高，让他们愿意等。于是，我们加大了等位优惠的宣传，并且制造各种营销活动，建立微信粉丝群，经常互动。
但是，那段时间，每一桌客人满面笑容离桌以后，排位依旧，甚至由于等位人数增加，等位时间更长了。越长的等位时间就意味着越高的折扣率，一通搞下来之后，我们发现销售额并没有提高多少，反而折扣提升了很多，很不划算。当时觉得不行，我们还得想办法改变。
我们经过几天的观察后发现，大桌是不翻台的主要因素。店里六位以上的大桌平均用餐时间为三个小时左右，但是如果把大桌拆开分成小桌，三个小时可以翻三次台，也就是说，这几张桌子的翻台率可以提高三倍，这样也可以减少小桌的等位时间。于是，我们重新分区，重新规划席位，把大桌减少到四张，如果是通过电话预订的大桌，尽量把时间订在高峰期时段外，或者推荐到附近席位较多的兄弟店。
这次改变以后，效果特别明显，小桌折扣率明显减少，虽然大桌折扣率增加，但是跟之前比起来，当日总体折扣率下降了有百分之三十左右。
不过，这样做也有弊端，最直接的体现就是，由于大桌减少，在高峰期，平均每个大桌等位时间在三个小时左右。
在发现了这个问题之后，我们积极的寻找解决办法，经过具体商讨之后，最终发现，一个顺畅的营运环境至关重要，这里包括从门迎口的带位节奏，到点单员下单，到下单以后的上菜速度，到点单员的及时巡台和席间，再到出菜口的超时优先烤制，这些岗位一环扣一环，每个岗位之间互相配合至关重要。
于是，我们组织座谈会，建立新的激励方案，给努力干的伙伴增加动力，然后重新分配每个岗位负责的内容还有工作标准，比如，对区域点单员来说，客人每一次呼唤服务员80%的原因是因为桌面东西不齐全，一包纸巾就需要点单员去跑一趟，或者上酒水没有带酒杯，就需要点单员去酒水台单独拿酒杯送过去。在开会重新分配岗位标准之后，区域里少了顾客的呼唤声，点单员有了更多的时间去主动服务和做席间，提高了顾客满意度的同时，也加快了翻台率。
播音员在喊号过程中始终保持接下来的五桌是点完菜的状态，同时，跟引位员互相配合，在引位员摆台过程中及时叫号，在门口跟顾客复单，以及备注好口味与等位赠送菜。客人入座后，点单员第一时间下单，确保每张桌台从收台到下单，时间控制在四分钟之内。
在高峰期时，管理组在维持营运秩序的同时，也加入到做席间的队伍里，在关注顾客满意度的同时，随时保持每一桌顾客的用餐环境干净整洁。
在五、六、日高峰期，门口我们准备了三个人，门迎员用笑容还有关怀去安抚等位顾客，播音员每20分钟播报一次店内所有的优惠活动，保证让门口每一位等位的顾客觉得他们在木屋的等位是值得的。
播音员在喊号过程中始终保持接下来的五桌是点完菜的状态，同时，跟引位员互相配合，在引位员摆台过程中及时叫号，在门口跟顾客复单，以及备注好口味与等位赠送菜。客人入座后，点单员第一时间下单，确保每张桌台从收台到下单，时间控制在四分钟之内。
在高峰期时，管理组在维持营运秩序的同时，也加入到做席间的队伍里，在关注顾客满意度的同时，随时保持每一桌顾客的用餐环境干净整洁。
在这次改变之后，店内的营业额有了明显提升，增加营业额的同时也让伙伴们拿到了更高的工资，现在霍营店朝气蓬勃，活力满满。
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