《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读：如果有一场称之为新茶饮的运动，它的酝酿、发酵，也不过5年时间。虽短短5年，新茶饮的魔力却不容忽视。
一方面，借由“新式茶饮”这一概念，它逐渐取代了曾经充斥于街头巷尾的“奶茶”称谓，通过强调“体验”“空间”“健康”等关键词，改变了万千消费者对于现制茶饮的认知；
另一方面，新式茶饮高速开店，在短短几内内迅速铺满一二线城市，向低线城市疾驰而去，并吸引大批资本入局，明星独角兽接连诞生。不过，新旧年之交，新冠肺炎的不期而至对国民经济整体造成冲击。西贝董事长贾国龙一度“账上资金撑不过三个月”的告急求救，更是让外界窥见疫情之下餐饮业的“难”。身为餐饮业家族中一员，新式茶饮显然不能自外于疫情的影响。
究竟，疫情对于新式茶饮带来何种挑战？头部企业又是如何应对这场意外之“战”？带着上述问题，近日，记者专访了奈雪的茶创始人彭心。
从“人如车水马如龙”到“门可罗雀”，中间只需要一个变量——疫情。疫情爆发后，与其他餐饮品牌类似，奈雪的茶暂停了大部分门店的营业——从1月23日，武汉所有门店暂停营业，再到春节期间全国合计200多家门店暂停营业。在接受采访时，彭心坦言，停业期间，最直接的压力来自租金、人工这两块硬性投入。新式茶饮的选址格外讲究，一般集中于人流较多的“网红”购物商场或综合体，如北京朝阳大悦城、世贸天街等所在，租金水准可想而知；同时，由于对产品现制现售的讲究，人力成本亦远高于一般茶饮店。曾统计过，某知名茶饮店在高峰期人手超过10人。而对于尚在营业的门店，“我们在一周内紧急调整策略，讨论确定了‘无接触自取＋无接触外卖’的门店营业方案。”彭心表示。具体来说，从2月1日开始，依托微信小程序及第三方外卖平台，奈雪针对“宅家点单”和“门店自取”两种渠道，推出相应的“无接触服务”。由此，奈雪点单小程序和第三方外卖平台，成为用户触达奈雪的主要渠道。奈雪的茶还得到了诸多合作伙伴的支持。“有部分物业对房租进行了减免或者缓收，很多供应商伙伴除了延收货款外，还帮助我们采购到了一些口罩和酒精等物资。”彭心说。此外，第三方外卖平台不仅提供了流量扶持，还给予政策性的补贴扶持，如“免配送费活动”和“团餐满减活动”。对此，彭心感慨道，“非常暖心”。而人社部推出的企业社保免减缓三项措施，彭心则认为，对行业是很大的扶持。彭心透露，截至3月9日，全国9成的奈雪门店在各地政府和物业的批准下陆续恢复营业，其中东莞、烟台、南京、哈尔滨、厦门、金华、苏州、三亚、太原、深圳等城市业绩恢复明显，部分门店已恢复至此前营业额的7成左右；奈雪点单小程序订单金额占比和奈雪会员消费金额占比，相较于1月同期分别增长了92.6%和67%。值得一提的是，奈雪点单小程序及第三方外卖平台外卖订单总量占比，较疫情前增长127%。“其实疫情对于企业的影响本质上就是在考验你的稳定性”，创业以来，供应链的稳定、行业标准的完善、用户的微观体验等，是彭心一直思考的问题。2018年，在接受采访时，彭心曾就团队的组织力，行业、供应链的标准化作出一番论述。“我们有制茶和面包烘焙的工厂，这些确实很重，因为整个行业的标准化不足以支撑我们需要的一致性与标准化，所以，必须要去投入，不然整个品牌处于一种不安全的状态。”彼时，彭心对记者表示。“我认为新式茶饮也应该具更多元的销售模式，在线下受到较大影响时也不会元气大伤；也可以更丰富自身产品线与销售平台，确保不会因单一环节受限而带来较大压力。”她表示，新式茶饮行业虽然发展历程不长，但已形成特有优势，如拥有天然的核心用户、相对完备的供应链；因此，大部分品牌都可以通过微信小程序、微信社群等渠道去做线上零售。而疫情也启发了企业将这些特点，用不同的排列组合重构。在此背景下，彭心透露，“接下来会新思考堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置。‘线上订单’以及‘新零售等多元消费场景’是我们下一阶段新的努力方向。”3月18日，奈雪的茶旗舰店正式登陆天猫，首批产品包括6款心意卡，而雅月·阿里山初露等多款奈雪名优茶亦即将上线。此举亦被外界视作奈雪加速新零售进程的信号。疫情在加速奈雪新零售进程的同时，也在一定程度上放缓了奈雪的开店步伐。“一季度的开店进度会有一些延迟。但公司已有全面部署，等到合适的时机便可快速启动。”彭心说。公开信息显示，截至2019年末，奈雪的茶已在全国开出420余家门店，覆盖35个城市。不过，奈雪的“野望”不止在国内。目前，奈雪在新加坡已开出3家门店。而彭心则向记者透露，下一步奈雪将分别在美国、日本开店。疫情过去，新式茶饮的发展态势将呈现何种趋势？“新式茶饮的市场一定是更加蓬勃的。”彭心表示。“蓬勃”的表现之一，是资本市场对新式茶饮的看好。就在2月底，有消息称，奈雪正考虑在美IPO，募资或高达4亿美元。对此，彭心对记者表示，“其实，去年8月也传过一次，目前确实是没有的，现阶段我们重心都在应对疫情和快速恢复运营上。但我觉得这也说明大家对新式茶饮、对奈雪还是很看好的，未来我们不排斥上市，只要对经营有利，我们都会考虑。”而新式茶饮另一巨头喜茶则在3月23日被传完成新一轮融资，高瓴资本、Coatue（蔻图资本）领投，投后估值或超160亿元。对此，彭心说，未来的竞争更多是要去拼“内功”，而不是拼“招式”。“毕竟新式茶饮从2015年开始算已经走过了5年，未来大家不会再把你当作‘新兴’行业，会对你抱有更高的期待，稳定性（供应链稳定、标准稳定、服务稳定）是未来竞争的关键项，而国际化、无边界化是发展趋势。”她说。《科特勒科学营销体系》线上直播训练营班
2020年，疫情造成中国餐饮业损失数万亿元。面对危机，餐饮行业究竟该如何突破？餐饮企业是时候好好学营销这一企业最核心的竞争力了，以在激烈的竞争中吸引顾客和保留顾客。
那么，餐饮企业究竟该如何学营销？答案当然是全球营销之父菲利普·科特勒的科学营销体系。科特勒对于营销人的意义，就像华盛顿对于美国人的意义，以及拿破仑对于法国人的意义一样。作为世界营销之父，他的著作《营销管理》被奉为全球营销界的圣经，自1967年首版以来已再版15次，全球销量超过1000万册，培养了亿万企业家和企业高管，并被英国《金融时报》评为史上最伟大的50本商业图书之一，与之并肩的包括亚当·斯密的《国富论》。
直播时间：2020年4月6-12日晚8点-9点半
主讲：郑毓煌
清华大学博导
科特勒大师传承人项目导师
美国营销学会Willi O ‘Dell最终提名奖
课程大纲
1.科特勒营销体系详解！
2.营销的本质是什么？
3.如何吸引顾客，让顾客欲罢不能？
4.如何获得顾客满意并引发口碑传播
5.如何保留顾客并获得顾客忠诚？
6.如何进行市场分析？
7.如何细分市场找到全新市场机会?
8.如何定位在竞争中脱颖而出
9.如何设计营销组合策略？
10.如何洞察顾客心理，让诺奖得主告诉你！
11.如何定价以提高利润率
12.如何线上加线下引爆市场？
13.如何传播和说服顾客，理性路线还是感性路线？
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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：每日经济新闻
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
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