开分店，如何让老店不死 | 开店笔记

一位老板生意越来越好，但是烦恼越来越多，来看看怎么回事？

请教各位老板，我的小吃店想请一个店长帮我守住这家店，在商场的排名能稳住目前的水平我就满意了，我该如何办？包括怎么设计薪酬能激励到店长和员工，还有店里的诸多问题想请教各位跟我支支招。

店里详情是这样的，去年十二月七号开业，一月份封城营业到21号，然后今年五月份恢复营业生意就开始好了，问题也出现了，去年生意不好没请人，跟我老婆两个人，头两个月分别卖了3.5万和3万。今年三个月卖了5.8万，7.8万和9.8万。相应的店里现在有我，两个全职和一个兼职。一个五月份来的全职我给他的工资是3200底薪，加营业额五万以上部分5%的提成，然后他给我们做员工餐，再补贴三百。另一个新全职工资是4000。兼职是一百一天。现在我是店长，带着他们。

然后美食城要我在他们的分店去开一家分店，所以我要一个新店长能稳住这边。但是情况是，我不在店里守着营业额就慢慢下滑，每晚商场的营业额排名就掉下去了。最早来的全职男生要他做店长，一方面他要做饭，经常是一点才到店里，周末那时候已经很忙了；另外两个都是女生，做餐蛮慢，忙的时候只能点单出餐和备料。做餐忙的时候主要是我和全职男生。

现在我要去开分店，这店里现在怎么办呢？我怕我不在这边不多久店就垮了。外聘店长？工资开多少呢？怎么激励呢？还是扶持小哥哥当店长？小哥哥20左右，做事很努力，但是经验还是差点。还有我们店的薪酬设计有没有更好点方法？还一个店面很小，包吃包住的。货主要放宿舍，离店面还有点距离，经常要带货去店里，蛮重，女孩子也都没住宿舍，我不在这边的时候，吃饭问题，排班问题，带货问题，更主要的是店长问题我该怎么办？请教各位老板支支招。

做一个补充，我老婆一直不喜欢这个店，也不愿意搞这个，勉强跟我在店里帮忙到六月份端午节，然后意见不和差点要闹离婚，现在在家带孩子。

这位老板是老社群成员了，跟我还是同城。他的店营业额一路攀升，在武汉算是恢复的很不错的了，说明他的选址和产品都没啥问题。但是，一个店好，就能开分店么？不一定的，而且这个时候危险就来了。不过，幸好老板已经意识到这个问题，他看到了自己不在，营业额就往下掉，他怕自己不在就夸了。

总的来说，我认为他现在还不能开分店。有两个原因：

1，第一家店的时间太短。营业额刚涨上来一两个月就有点漂了，很多规律性的东西还肯定还没来得及摸清楚，更别说清晰说出这个店成功的核心要素了。道理很简单啊，就跟认识一个人一样，没个一两年的交往怎么可能了解一个人呢。

多长时间可以了呢？我认为一个店营业额稳定后一年差不多了，经历一次淡季旺季，营业额起伏波动过几次，对一个店的认识才会更深。最好还要经历一次竞争，而且取得了决定性的胜利。内心挣扎过，外部打压过，居然还能活下来，皮糙肉厚了，就可以考虑开分店。

2，开分店之前有两件事情一定要做好，否则开分店就是给自己找麻烦。

第一件事情是产品和流程的稳定，这个是基础。产品稳定就不用多说了，需要标准化，不能老板不在，味道就一天一个样，或者出品时快时慢，这样会把老顾客都赶走的。流程主要是指三个流程：一个是产品制作流程，如何保证出品稳定，二是店员的工作安排，如何保证高效出品；三是顾客接待流程，如何保证顾客满意，这三个流程要梳理好，只有流程稳定了，店铺才能自动运转。

第二件事情是团队稳定。老板不在，那本来由老板要操心的那些事情需要有人来做啊。表面上看就是需要有几个很稳定的员工，他们愿意干，有能力干，积极性也高。更重要的是制度激励，尤其是对店长的激励，几个常见的激励方式：奖金，提成，分红，看看哪种方式更适合自己的店铺。

这位老板说自己不在，营业额就马上下降，说明以上两件事情肯定有做得不好的地方，如果不解决这个问题，自己一旦离开，大概率就是越来越差。分店开起来，老店就不行了。

最后，从我这些年开店和开分店的经历来看，老板放手还不能一次就放，要一点点放。我第一家店最开始就我和我老婆两个人，持续了一年；后来招了一个员工，我或者我老婆在店里，这样又持续了一年；第二家店我们就基本上可以不用在店里了，但是每家店开业的前三个月都会在店里，前半年会重点关注，三天两头在店里帮帮忙。即使后面都稳定下来了，很多事情还是我们自己做，因为这些事情员工做不了或者没能力做，只能自己做。

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