搜索量同比增长235.8%，轻食热度不在是伪命题？

（图源：中国网财经）

市场教育过程难免“炮灰”

红杉资本中国与美团投资的甜心摇滚沙拉，真格基金投资的米有沙拉，IDG、峰瑞等参与投资的好色派沙拉……

曾经，大量资本的注入诉说着沙拉品类发展的辉煌，也驱动着行业的快速规模化。然而，进入2018年，在沙拉品类仅仅从2016年前后火了两年后，轻食门店关店，品牌停摆的消息便接踵而至，包括好色派沙拉、甜心摇滚沙拉、米有沙拉、轻食记、贝果沙拉在内的多家沙拉创业公司在天眼上均显示为关停状态。

是沙拉这样的“粕来品”在中国有严重的水土不服？是沙拉品类根本没有市场？2016年的外卖数据显示，健康沙拉类外卖订单同期增长16倍；2016年轻食在外卖单总量中占比1%；2017年上升至5%；2018年上升至8%，美团外卖轻食订单量突破2662万单。

从数据看来，沙拉的“钱景”广阔，且市场认可度越来越高。那么，为何那些有着资本撑腰的品牌却惨淡收场呢？这里，就不得不得说到沙拉的市场教育问题，且在市场教育过程当中，难免“炮灰”。

1、从时尚标签到生活方式

数据显示，在轻食的消费人群中，70%以上的均为女性，其中约有6成左右是为了减肥，低卡、增肌、素食成为轻食订单的主要诉求。

这便意味着，轻食沙拉在中国更多地针对的是特定人群的特定需求，距西方国家的主要餐品与轻食生活方式还有着很大差距。从“朋友圈常客”的时尚标签到渗透生活的日常用餐，沙拉市场的成长，必然要经历国内消费人群对该品类的全面认知与接受。

2、从健身餐到健康餐

近两年，越来越多的健身、塑形机构开辟了轻食配送业务。在一部分消费者的印象中，轻食便与健身餐划上了等号。

然而，轻食的优势却不应只局限于低卡、增肌等健身诉求，还应有营养搭配、减少身体负担等健康诉求。当轻食在消费者眼中从健身餐变为健康餐，轻食会实现消费人群的一大突破。

3、从一线中产到城镇居民

美团外卖数据显示，在2018年59座实现轻食订单零突破的城市中，其中有45座五线城市与11座四线城市，从这里，不难看出轻食市场的下沉。

在轻食的资本热度期，沙拉轻食易标准化、易复制的特性曾让很多品牌勾画出规模化的蓝图，其中，市场下沉便是一大重点。除一线城市的战略要地外，很多品牌开始将发展目光延伸至二、三、四线城市，而在这样的城市，需要历经更长的市场教育过程。

所以，也有观点认为，与其说沙拉是资本吹出来的泡沫，一触即破，不如说是沙拉创业者们高估了市场教育速度。

难成就一个企业，却成就了一个品类

就目前来说，轻食沙拉行业还未见成熟的独立品牌，然而，这个行业却有着千亿市场的预期，在未来五年内或可实现占比餐饮总收入的10%左右。

没有“巨头”、“领头羊”，却同样发展得风生水起，轻食沙拉在难成就一个企（品）业（牌）的背景下，成就了一个大餐饮品类，就连很多知名大咖与餐企都瞄准了这一品类。

1、轻食+健身的跨界“标配”

今年3月，社交运动品牌Keep推出全新轻食业务线KeepLite，并同步上线小程序。消费者可以通过APP上的小程序购买预包装的轻食产品，以解决运动期间的饮食问题。

（图源：Keep微信公众号）

在红星美凯龙的“健身+X”创新模式中，红星美凯龙不仅打造了高端社群运动会所——“Ringside Boxing & Beyond”，同时还为会所配置了独立餐厅厨房，与专业的美容院。在独立厨房——“Ringside Bistro芮餐厅”中，用户可以享受到由专业营养师搭配的沙拉与健身餐，同时，用户也可在厨房进行DIY。

瞄准目前轻食的高频消费人群——健身人群，并实现用户的引流与过渡，健身+轻食的模式成为轻食跨界的热点。

2、餐饮大咖的战略布局

吉野家旗下轻食品牌“野叶子”，目前门店数量已达80+。从最初仅在吉野家店内运营到作为独立品牌入驻永辉超级物种、盒马鲜生等，野叶子被认为是吉野家品牌战略布局的重要举措。

2017年9月，肯德基在杭州推出新品牌Kpro，与肯德基以往的形象大相径庭，Kpro主打的是轻食，打造的是绿色健康理念。各类沙拉是这里的“主菜”。

吉野家、肯德基……这些餐饮大咖不约而同地推出子品牌布局轻食市场，亦可以从中读出轻食的良好前景。

3、+轻食正流行

在茶饮品牌gaga鲜语的菜单中，除了茶饮外，沙拉、意粉、谷物碗等餐品也高点击率餐品。不同于常见的“茶饮+烘焙”的模式，gaga鲜语走的是“茶饮+轻食”的模式，定位于“社交型轻餐饮品牌”的gaga鲜语将“+轻食”做成了特色。

做酸奶起家的美思蜜可推出了“烘焙+轻食”的模式，它通过烘焙与轻食的结合，将用餐定位于健康且愉悦的消费体验，以此增加了店面的社交性。

在餐饮业中，“+茶饮”、“+轻食”等复合模式，除了为品牌与店面寻找新的利润增长外，还可以增加空间的社交功能，相对于创建独立品牌，更餐企从“+”模式开始。

4、传统餐饮轻食化

2017年，有一种国民小吃以一种特别的方式火了，它就是沙县小吃。摇身一变，沙县小吃以“沙县轻食”的“小清新”形象重新进入消费视野，令人眼前一亮，成为当年不折不扣的“网红”。

在大健康的背景下，轻食不仅是一个餐饮品类，也是一种餐饮文化。传统餐厅里蒸、煮菜品的增加、沙拉的搭配等等，也体现出餐饮业整体健康化、“轻食化”的一大趋势。

美团点评给出的数据中，2018年轻食类消费订单量同比增长75%；同店数量则从2017年的600多家增长至3500多家，相当于同比增长近5倍。这意味着，轻食消费的增长并未跟上规模的增长。

前两年，资本市场为轻食品类画了一张千亿的“大饼”，滋味诱人。但是，分食这张“大饼”还需要经历一定的市场教育阶段。

当“心急”的玩家蜂拥而至，赛道出现拥堵，有大量玩家被OUT出局也是必然。但是，这并不影响轻食行业的整体向好。