如何用最少的人，提供最好的服务？这些品牌有诀窍

机遇与危机并存，餐饮人如何稳中求胜？

在疫情下，餐饮行业有品牌倒闭、门店关闭、企业洗牌，也有品牌逆势增长。餐饮老板内参创始人、CEO秦朝认为，今年餐饮业呈现出一边加速破坏，一边加速重建的趋势。

同时，餐饮品牌被迫做出创新举动。商业模式、数字化、运营思维、门店模型等方面的落地，某种程度上说是行业的加速，行业的一次集中式的升级和爆发。

此外，疫情让消费者变得理性消费，让钱花得更值。现在主流消费群体是年轻人，90后、95后、00后是主导，餐饮品牌需要迎合他们的口味和喜好。他们有自己的判断，通过大众点评、口碑来决定是否消费，这就需要强调品质性价比。

比如，“餐饮+酒”显得更时髦，市场逐渐衍生出适合新生代、年轻人的酒水，可以给餐饮品牌带来更高利润。湊湊火锅是最早做火锅和饮品结合的门店，茶饮能够贡献营业额20%，这相当于基本覆盖掉了整店的租金成本，大大提升了利润空间和竞争优势。

用新服务，颠覆”吃“体验

吼堂老火锅在杭州开了华东第一家门店。吼堂创始人李小孬认为，选择火锅大品类意味着第一步入局已经成功。接下来面临的是如何去做的挑战，虽然火锅市场是消费者最喜爱的品类，但真正把品牌做起来也是有难度的。

吼堂给消费者带来了新的服务。“吃不再是提供服务的唯一标准，消费者现在需要的是传播的内容、食材可视化、用餐仪式感及场景的塑造等等。这背后不仅是面对面的社交属性，我们称之为社交信用货币价值，比如朋友圈、社交APP等都可以构造线上社交货币价值。”

强社交属性，让火锅门店成为年轻消费群体的首选聚餐场景。透过现象看本质，吼堂认为消费者吃火锅是因为背后有传播需求。用户希望吃得新、有文化、有价值、有格调，因此吼堂提出“新服务”便是为消费者解决问题和创造价值。

怎样做到？

吼堂从文化、场景、社交三方面逐一突破。没有菜单靠吆喝打造热闹的用餐氛围，人货场紧密结合，门店里打造街巷、集市、菜市场的场景，增强互动频率和社交。

消费者拍发朋友圈也是在为品牌做宣传。吼堂把灯光设计，应用在锅底、场景以及产品上，“其他千万不要做设计，没有用，因为拍照不好看。”李小孬称。

让消费者释放压力，产生共鸣

仅次于火锅的第二大品类就是烧烤，”世界上没有什么事是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿。“撸串儿变得越来越时尚，烧烤从街边摊走进室内，跑出连锁品牌，门店升级、环境升级，消费体验感也在升级。

大肆撸串从店中店开始测试单店模型，到升级独立门店，目前在华东市场直营15家门店，在寻找产品特色、提高运营能力、提升出餐效率以及门店视觉感受上，不断摸索和完善。

在运营中重视数据反馈，建立企业数据中台，通过数据了解高峰平峰变化，持续增强运营颗粒。

经济内卷，2021年各大平台折扣率增大，企业靠低价套餐引流是毒药，需要提前深度思考菜单模型，增加酒水饮料占比，优化菜品结构。大肆从以往大串增加小串，去年加入了酒肆品类。

抓住年轻消费者意味着抢占巨大消费流量，品牌还需要打造自己的流量池。关于“大肆”二字，在大肆撸串·无忧酒肆创始人孙梦鸽看来，只是单纯希望客人没有太多拘束，开心就好。

缓解年轻人的社交压力、产生共鸣是品牌成功的关键因素。“重视老客户复购数字，不断的品牌升级，目的是持续为忠诚顾客提供一个放松的场景，流量出圈不是流量的根本，是组合拳的小技巧。”孙梦鸽说道。

找准模式 持续盈利

作为中国餐饮战略咨询专家，善志·蓝品牌战略一直致力“为中国餐饮孵化蓝品牌，实现可持续赢利”。今年，除了餐饮人，互联网人、资本方都在入局餐饮行业。

善志·蓝品牌战略创始人朱明军认为，现在中国餐饮处于春秋战国时期，乱战时刻定会出英雄。未来一定会有大量的餐饮公司资本化。

如何成为一家好的连锁企业？

在消费者为王的时代，品牌需要以终为始，找到消费者心目中的第一品牌战略。

在战略上，朱明军着重强调打造品牌核心竞争力，优化价值形成竞争壁垒，借力提升价值创造品牌附加值，提升赢利模式。

在战术上，找到核心价值与年轻价值主张的衔接点，在语言、形象、产品等全方位匹配升级。而后从赢利模式入手，创造出适合企业及品牌自身发展的可持续赢利战略，最终驱动品牌成功。

尤其是近两年，以数据和技术驱动的餐饮新零售，让餐饮模式不再是传统 “门店为主” 的商业模式，而是逐渐趋向于“门店+线上+供应链”的复合式商业模式！这也让很多餐企明显感受到战略先行的必要性！追其根本，其实是推动企业多点赢利、持续赢利发展。

未来，能否后发而至，还要看投资布局。但可以肯定的是，在搭建餐饮+新零售的体系中，让更多餐饮人看到了另一种可能性。

用公域捕鱼，用私域养鱼

今年微盟智慧餐饮提出的“三店一体”是餐饮数字化发展过程中的一种新模式，将“堂食+外卖+电商”应用场景的会员、业务、数据、运营和系统等一体化。

“可以总结为公域引流，私域转化，三店一体，提频变现。”微盟智慧餐饮运营服务中心总经理李刚表示。

整体来讲，“三店一体”就是通过朋友圈、抖音传播、线下推广等方式把公域客流引入私域，私域流量再去做转化，把堂食顾客转到线上，通过社群、小程序、公众号、会员系统，最终形成三店一体。把原来的割裂场景打通，让顾客既可以堂食，也可以在外卖小程序和商城上点餐。

当这群人变成统一的群体，营销和权益都打通，最后就能实现提频变现。提频是指不同消费交易场景，如门店、外卖、商城，而变现则是通过不同渠道买单为企业提供现金流。

无论什么时候都不能把公域和私域完全拆离，“公域是流量，私域则是留下来的量；公域是捕鱼，而私域是养鱼，其实私域更花钱，因为需要养它还要养的好。私域流量要经历养殖的过程，慢慢将成本降下来，有一些长期的价值。技术驱动、场景变现和全域运营，则是私域运营的三大核心关键点。”李刚说道。