４月11-13日，成都餐饮研学团
夏天即将到来，成都的小龙虾的店都场面火爆，一派欣欣向荣的景象，而以啃骨头为代表的自助火锅近年也悄然袭来，风头正劲。
很多经营此类业态的店铺基本上都是人流如织，门庭若市，大有力缆狂澜之势，似乎给不景气的餐饮业带来了一股新风。
众多人随之跟风，于是乎很多经营不景气的小龙虾店都立马改弦易辙，更换门庭，快马加鞭地做起了啃骨头自助火锅，生怕错过了良好商机。
看见很多人盲目追随啃骨头自助火锅这个架势，同行问我怎么看待这个问题的时候，今天和大家聊一聊。
01
啃骨头火锅凭啥火起来的？
因为啃骨头自助火锅形成今天短暂火爆的原因是多方面的，时事不同，所以不能简单的下结论。
首先它是两个成熟产品的结合，就是把“啃骨头”和“火锅”（或者说自助火锅）简单有机的结合在一起，在特定的环境、特定的时期中形成的一种餐饮现象。
“啃骨头”这个产品在成都低端的餐饮市场早在几年前就有了。
原本是用猪脸颊骨经过卤煮成菜，后又经过卤煮、油炸，再炒制的烹饪演变。
相似于干锅菜品的形式出现在餐饮市场，大多是在一些餐饮小店、冷淡杯、夜排档店类的产品，按斤或按份数来销售，以经济实惠、味美价廉，满足一些低端消费或午夜消遣佐酒人群的青睐而获客。
啃骨头产品大量出现在成都餐饮市场，历史不过10年，但一直不温不火；而火锅早已在大江南北占据着餐饮消费的半壁江山，但是他们都各自安好的生活在餐饮市场中。
餐饮行业总是不缺奇才，总能在不经觉间创造出意想不到的事情来。
比如把啃骨头和火锅结合和在一起，不论这一现象维持多久暂缺不论，虽不能说是一大创举，毕竟还没有创造出神化，但也算是一段创造性的大胆尝试。
有人形象的戏言这一现象是典型的“挂羊头卖狗肉”，其主要原因是指打着啃骨头的旗号，吃廉价的火锅而已。
啃骨头自助火锅，有的餐饮店也叫做酱骨头自助火锅，还有人做啃骨头串串香，不论表面形式如何，其具体的差异化并不明显，归根结底本质相同。
但是这里的啃骨头早已不是当年的猪脸颊骨了，而是换做了猪脊背骨，加工方法也发生了一些微妙的变化，从汆水、卤煮、油炸到烤箱烤制，做法多样。
有五香也有麻辣，还配以干碟子蘸食，简单的总结就是制作工艺多样化，味型多变化，对曾经的啃骨头进行了一定的改良。
一是经营商家的招牌几乎雷同，区别不大，招牌简易，“啃骨头”是前缀，“自助火锅”是后缀；最明显的，就是低价告示，基本上都在招牌的显眼位置写着38元–39.8元/客，明确地告示你消费可控；
二是就餐形式为自助式，店家绝大数都给你推荐鸳鸯锅，味碟自调，骨头随便啃，不论荤素菜品、小吃、水果等，所有菜品自取；
招牌上写着不到40元的人均消费，首先就具有给客人传递出明显的消费可控的信息；
二是菜品自助，随便吃，具有随意性和选择性强的优势。
这两年，和猪本身扯不清的东西都不便宜，人的定向思维是猪骨头也不便宜，给食客定向消费的逻辑思维便是“消费划算”，这也就是特殊时期导致人们对猪肉食物的认识问题；
新冠疫情得到有效控制后，饮食业态中最火爆的还是火锅的消费形式，啃骨头自助火锅既有火锅消费形式的体现，还有啃骨头的元素，消费价格相对低廉，获得大众消费的基础和认可；
四是商家的行销手段和产品结构的调整，从低价到产品的丰富，从各种渠道的大力宣传都是主要原因之一。
啃骨头自助火锅真的低价吗？表面上看是肯定的，但实际上不一定。
每客消费不到40元是一个菜品消费基础概念，实际消费是要收取油碟费、锅底费、餐位费等隐性费用的，就算你不用酒水饮品，人均消费大致都要达到55元左右。
新冠疫情后，人们常说活着就是最大的幸福，只要还能出门消费，没有几个人不来一点酒水呢！这样一来二去，一般情况人均大致在80-100元左右，由此说明，消费还是不算低的。
商家为什么不愿意提供全红汤的锅底呢？因为红汤的锅底成本太高，所以一般情况都是鸳鸯锅底，便是这个隐情。提供的荤菜原材料，包括啃骨头，绝大多数都是冻货食材。
不赚钱的生意就是耍流氓，商家要生存，必然或选用低价的物品，这本无可厚非，但是有些不良商家也有以次充好，偷梁换柱的现象时有发生，加上大家对啃骨头自助火锅能火多久，能火多久没有清晰的判断。
商家参差不齐，自然就会有趁机捞快钱的商家不负责任，只管压低原材料进价成本，不管原材料采购品质。
02
啃骨头火锅能火多久？
啃骨头自助火锅能走多远？我们先来看看它在成都的餐饮市场过得怎么样。
啃骨头自助火锅一开始就是在成都市区的周边开始发展，逐步向周边扩散蔓延，时至今日，市区中心区域即一环路内基本上是少之又少，而且现在基本上已经出现了萎缩迹象。
在大成都范围内有闭店潮的现象，但是在成都市以外的周边县市继续发展，甚至在省外依旧不断的发展中。
说到这里，大家可能就会想起曾经红极一时的柴火鸡现象，基本上也是这样的情况，柴火鸡始于成都华阳，是借鉴东北地锅菜而成。
它在成都市区始终没有火起来，而在二环路以外的区域，特别是三环及绕城范围内一发不可收拾，逐步扩展到成都周边县市等区域，甚至是省外都在不断的发展，特别是那些经营农家乐的地方，经营火爆。
那时跟风早的人都赚了第一桶金，后来随着盲目跟风，差异化不明显，新鲜体验感的过度消费等因素慢慢淡出，特别是市政府对环保提出强烈的管控措施后，柴火鸡首当其冲受其影响，逐渐消退。
但是坚守柴火鸡经营有特色的商家依旧顽强健康的生活，就在当下，都活得尚好，深受食客的爱戴，只是在店家数量上没有了往昔的辉煌罢了。
一位经营啃骨头自助火锅的同行给我分享过，他说成都市内人口虽然密集，但是在疫情时有发生的当下，人们的安全意识明显增大，不会邀约一大帮人来就餐。
另外啃骨头自助火锅毕竟档次较低，品质不够好，对客户的选择少必然就是低端的消费人群，要想提高营业额，必然只能在翻台率上想办法。
可是经营此类的餐饮营业面积基本不会超过400平方米，绝大数数都是200平方米的中小型餐饮店，提高不了翻台率就难以提高营业额。
加上自助餐消费一旦达不到消费量的情况下，浪费是比较明显的，店家的成本支出较大，一些人跟风以后发现并不能达到想象中的那样挣钱的时候，要么采用低品质的原材料艰难维持，要么闭店另谋出路。
但是在一些农村集镇、周边县市的经营者反而还比市区好很多，主要体现在这些地方老百姓生活品质比以前提高不少，也舍得在外边吃饭消费，饭点时经常是七大姑八大姨的一大帮人来。
另外对原材料品质的认识度不足，比如对肉类的冻货原材料辨别性的问题上，远不及大城市的人见多识广，从食材到味道的挑剔性少等。
加上这些区域的疫情安全方面因人口流动性不大，相对更安全等优势，让这些区域的经营者能够快乐的生存。
省外来说，大家对川菜的口味是完全认可和接受的，起源于成都这一新型模式的餐饮现象通过一定时间后，才能逐渐在外边蔓延发展起来。
即使在成都市场这类模式逐渐消退，但由于信息传递需要一定时间等原因，外省还是要发展一段时间以后才可能会出现颓势，而有些产品在有些地方从此开花结果，壮大做强。
既是某一产品在其发源地从此消亡，也对其没有影响的餐饮现象都是存在的，这就是典型的墙里开花墙外香。
03
啃骨头火锅未来会如何？
啃骨头自助火锅不会短时间消亡，也不会经久不衰的火爆发展。 其主要原因首先是其品质不高，决定品质不高的主要因素是自身设定的人均消费，表面低价，隐形高价，最终导致客人的不认可。
一是要提高原材料品质，宁可高价进购保品质，不可低价进次货。
二是减少冻货原材料，增加新鲜食材，或者提高冻货处理的技术水平。
从荤素、海鲜、小吃、甜品、粥品、水果等，不断尝试着推陈出新，寻找适合自己的原材料，但是要明白货卖堆山，尽可能给消费者创造出“消费划算”的根本理念。
四是优化产品及产品结构，深化“啃骨头”的具体内涵。
现在很多店不外乎就是卤煮或烤炸的啃骨头，而没有将啃骨头产品从味型、品类、呈现形式上进行研究，制作出啃骨头系列产品，做出具有特色鲜明的啃骨头来。
比如，既然是啃骨头自助火锅，为什么就不能在白汤锅中加入品质上乘的“啃骨头”呢？为什么那一锅白汤就不能变换成菌汤、番茄汤等呢？
啃骨头自助火锅要走天下，就应当先把啃骨头这个产品优化出来，做出特色来，这个是需要研究的，发掘的，而不是像现在一成不变的推出，谁最大限度的做好“啃骨头”系列的延伸产品，极致的产品，谁就能活的久，活的健康，笑口常开。
必须深刻认识到新冠疫情不可能短时间内结束，它或许是一个持久性的问题，人们的安全意识早已改变，饮食习惯必然也要改变。
不管任何时候，都要把关好食品采购的安全、店内储存的安全、烹饪制作的安全、环境卫生的安全、食客就餐时一系列的安全措施等，是赢得顾客认可的最大课题。
比如给食客送一个合格的口罩，表面上看着好像是营销的一部分，其实更多的还是为客人提醒健康的重要性，做好一个有担当、有社会责任感的良好商家。
时代不拒绝进步，社会不拒绝发展，饮食不拒绝安全，人类不拒绝健康，只有掌握好这一精髓，就能召唤适合自己的客户群体。
就在写这篇稿子的时候，武汉的朋友给我打来电话，说他们的另一家啃骨头自助火锅又开张了，让我有空过去看看，前面开的几家经营都不错。
我除了祝福也有嘱咐，经营规模不能太多，战线不能太长，产品功能要优化，店面管理要提高，顾客安全要增强，餐饮动态要关注。
电话中啰嗦了30分钟之久，大致内容都是这边稿子中的内容，也祝愿所有开啃骨头自助火锅的同行随时警醒，既不要盲目跟风，也不要过度忧愁。
而是要应对当下的环境，认真研究餐饮发展动态，不断快速地优化自己的产品，满足适合自己消费人群的最大需求，就能健康的等到餐饮的春天，这既适合啃骨头自助火锅，也适合其他的一些餐饮业态。
祝愿啃骨头自助火锅不只是一个短暂的餐饮现象，而是一个长久的餐饮业态存在于餐饮市场当中。
成都作为餐饮品类与产品资源库，值得餐饮人每年都去走一走。
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