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来源：笔记侠
整理：燕尔文
当每个人都面临危机时，那么危机就是一次革命创新、超越竞争对手的机会！一个优秀的创业者会享受暴风雨的摔打，暴风雨越是剧烈，他反扑的力量也愈是强大！ 那么2021年餐饮人机会又在哪里？下面我们将解读餐饮大数据，可以让我们更加理性地做出未来最正确的决策，也让我们去反思过去行为中的一些问题。 1.全国各省市餐饮门店的变化
首先，我们来看下全中国的数据情况，2019年常住人口140005万 （约14亿人口） ，2019年人口增量467万，人均可支配收入是30733元 （约3万元） ，每万人拥有门店数65.1家，营业中的门店数9116183家 （约911万家） ，2020年新开店数2514978家 （约250万家） ，关店门店数3559501家 （约355万家） 。
这么多年来，门店数首次出现了负增长！
我们再来看看北上广深杭。
如果从北上广深杭 的人均拥有门店数来看的话，北京和上海是人均拥有门店数最小的地方，而上海人均收入高，人均拥有的门店数跟北京一样。 也就是说，从人均拥有门店数来看，北京和上海是更好的选择，但是北京不是纯经济发展导向，所以相对来说上海是整个商业发展最具备潜力的城市。
蜜雪冰城创立于1998年，2020年一年的开店等于23年的总量，茶饮赛道首次出现万店规模品牌；与炸鸡汉堡很像的是，正新鸡排在2015年之前还只有1000家，但到2017年底对外宣布突破1万家门店。 当品类与企业内部供应链成熟时，头部品牌的发展速度不亚于互联网，茶饮赛道创业机会正在加速关闭！
沙县小吃是一个特殊的存在，我们进行了单独的分析，目前全国沙县小吃40450家，2020年新开门店2254家，关闭门店7087家，整体用户评分82分。 有投资 人问我，沙县小吃是否有品牌化机会？我觉得“沙县小吃”四个字就是最大的品牌，效率、成本都已经很极致，唯一的机会就是干净，我认为很难再可以做出一个独立的沙县小吃品牌出来。 中国小吃包罗万象、品类众多，决定小吃连锁规模化的核心因素有四个：
快餐是最大的超级品类，无论是在日本还是美国，最多上市、市值最高的几乎都是快餐品牌，乡村基集团、老乡鸡、老娘舅在2020年均获大额融资……中国快餐跨区域扩张大战及中国快餐第一股争夺战已经拉开序幕！ 净增长排名：“吉木野黑金牛油拌饭”原来只有37家门店，2020年净增长304家，净增长率高达822%，位居第一名。第二名是“炅爸爸无骨烤鱼”，何炅的餐饮品牌。 明星和餐饮之间似乎存在天然的流量变现关系。黄渤代言正新引爆万店，辣庄包贝尔、海涛辣斗辣、贤合庄陈赫、郑恺火凤祥、薛之谦 明星开店是收割粉丝还是想打造品牌？能否出现像“李宁”这样经久不衰的明星餐饮品牌呢？我觉得也需要时间验证。 烧烤类在全中国目前的营业中门店数为455443家 （约45.5万家） ，2020年新开店数184752家 （约18.5万家） ，关店门店数164699家 （约16.5万家） 。 规模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数954家位居第一；第二个是“疯狂烤翅”；第三名是“串创十足烧烤店”。去年排名第一的品牌还是“疯狂烤翅”，今年就被“九田家黑牛烤肉料理”反超了。 用户评价排名：牛小新烧肉屋以96.62分位居第一名。 净增长排名：“酒拾烤肉”以2020年净增长门店210家，位居第一；“串意十足烧烤店”，净增长168家门店，净增长率59%；第三名是“九田家黑牛烤肉料理”。 烧烤分烤肉、烤串，烤肉新锐品牌有九田家、酒拾烤肉，烤串品牌一直都很稳定：丰茂、木屋和很久以前，新晋了外卖品牌“串意十足”。 烧烤在疫情期间是恢复最快的品类，开店大于关店，总体量、效率和标准化程度都接近于火锅，烧烤赛道有望出现下一个海底捞。
“鱼你在一起”作为酸菜鱼快餐，规模上已经绝对领先，是第二名的3倍数量。 只要“鱼你”不犯大错，将持续领先，并有望挑战“快餐门店规模”第一。在休闲餐里，太二面临我家、江鱼儿、严厨的挑战。 烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为61456家 （约6.1万家） ，2020年新开店数18382家 （约1.8万家） ，关店门店数24612家 （约2.5万家） 。 规模排名：“愿者上钩”以现有门店数563家位居第一；排在第二的“半天妖烤鱼”现有门店数457家；第三名“探鱼”现有门店数249家。 用户评价排名：“一品鱼悦·烤鱼”以94.16分位居第一。 烤鱼战国7雄：西南有烤匠，山东有半妖，深圳有探鱼，东莞有愿者上钩，北京有江边城外、上海有鱼酷，杭州有鲈鱼，每一个品牌基本都有自己的主战场，诸侯割据，太二也虎视眈眈，看谁能最终一统江湖！ 烤鱼的规模是酸菜鱼的2倍，而烧烤的规模是烤鱼的6倍，高手选大赛道。都是做鱼，做酸菜鱼可以延伸烤鱼；都是烤，做烤鱼可以延伸烧烤。 小龙虾在全中国目前的营业中门店数为41648家 （约4.16万家） ，2020年新开店数13450家 （约1.3万家） ，关店门店数26753家 （约2.7万家） 。 规模排名：堕落小龙虾以现有门店数1189家位居第一。 用户评价排名：老甘家小龙虾·江湖菜以94.42分位居用第一。 净增长排名：“大尚龙虾”2020年净增长200家门店，位居净增长第一，净增长率高达98%。 2020年小龙虾是关店率最大的品类，这个品类是否已经开始衰落？ 值得庆祝的是，大尚龙虾在这种情况下异军突起，增长、外卖总量、店均都是第一，门店数排第二。 麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为172763家 （约17.3万家） ，2020年新开店数55232家 （约5.5万家） ，关店门店数85324家 （约8.5万家） 。 规模排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店5488家，位居规模第一；排在第二名的是“张亮麻辣烫”，5145家；排在第三名的是“三顾冒菜”，1207家。 用户评价排名：由2019年的“班花麻辣烫”变成了“超级泰·泰式麻辣烫”，超级泰以83.96分位居第一。 净增长排名：“杨国福麻辣烫”2020年实现净增长364家；“张亮麻辣烫”紧随其后，净增长237家；“小谷姐姐麻辣拌”净增长202家门店。 杨国福和张亮依然稳坐第一、第二，其中杨国福这两年在供应链投入上极大，在方便麻辣烫上已经开始布局。 “小蛮椒麻辣烫”是目前唯一连续获得三轮投资的麻辣烫品牌，创始团队年轻、北大毕业。 牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为2150家，2020年新开店数852家，关店门店数757家。由于品类小，所以门店数也呈现了净增长。 规模排名：“老佛爷铜炉蛙锅”以215家门店位居第一；第二名是“蛙来哒”；第三名是“蛙小侠”。 用户评价排名：“蛙遇·十三香炭火蛙锅”以92.9分位居第一。 净增长排名：“蛙小侠”在2020年门店净增数是43家，排名第一；“蛙来哒”净增门店数33家，位居第二。 牛蛙依然还是一个小品类，前三强数百家就占了40%的市场。只有解决牛蛙的规模化养殖和食品安全问题，牛蛙品牌才有出现品类大增长的可能。 卤味在全中国目前的营业中门店数为252420家 （约25.2万家） ，2020年新开店数92967家 （约9.3万家） ，关店门店数97792家 （约9.8万家） 。 规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店13341家位居第一；第二名是“紫燕百味鸡”，现有门店数4731家；第三名是“煌上煌”，现有门店数4016家。 用户评价排名：由原来的“汉味黑鸭”变成了“鸭首领”，鸭首领以用户评分84.7分位居第一。 净增长排名：“绝味鸭脖”在2020年实现门店净增长2110家，净增长率19%；第二名是“煌上煌”，门店净增长883家；第三名是“紫燕百味鸡”，门店净增长876家。 卤味头部效应已经很明显，规模前5名4家上市，1家准备中，前几名几年没有再出现新品牌，稍有潜力者基本都被前几名投资或控股，创业机会已经消失。 绝味依然是名副其实的卤味之王，未来100年也可能很难有人再能超越。 饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为188071家 （约18.8万家） ，2020年新开店数51393家 （约5.1万家） ，关店门店数77508家 （约7.8万家） 。 规模排名：“吉祥馄饨”以现有门店数2239家位居第一。 用户评价排名：“双合园饺子”以95.78分位位居第一。 净增长排名：“袁记饺子”以2020年净增长开店331家，位居第一。 袁记超越了喜家德成为了饺子的规模第一，熊大爷与袁记模式相近成为2020年发展新秀；吉祥馄饨持续规模第一，对外宣告2021年要新开出990家门店。 袁记、吉祥在食品工厂端投入与巴比极其相似，他们是否会分别成为中国饺子、馄饨第一股？
和府捞面掉出用户评价前三，2020年增长67家直营到314家。 当规模增长时，用户评价下降；当追求用户评价时，规模速度则受限。到底评价重要还是规模重要，餐饮人该如何取舍平衡？ 凉皮肉夹馍类在全中国目前的营业中门店数为37032家 （约3.7万家） ，2020年新开店数3510家，关店门店数21765家 （约2.2万家） 。凉皮肉夹馍类的关店率也非常高。 规模排名：“凉皮先生”以现有门店547家位居第一。 用户评价排名：“煜北·酿皮专卖店”以86.04分位居第一。 净增长排名：“中原大刀凉皮”以净增长37家位居第一。 西少爷2020年净增长仅11家，总店数仅仅67家，增长缓慢，西贝推出的要开10万家店的超级肉夹馍更是宣告失败。并且，该品类没有高势能品牌出现。 肉夹馍被宣传为中国的汉堡包，但这些年品类增长乏力，或许在1000年后肉夹馍会超越汉堡包。 包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为76385家 （约7.6万家） ，2020年新开店数24933家 （约2.5万家） ，关店门店数30119家 （约3万家） 。 规模排名：“巴比馒头”以现有门店数3494家位居第一；排在第二名的是“老台门汤包”，现有门店数1830家；第三名是“三津汤包”，现有门店数846家。 用户评价排名：“弄堂小笼包”以85.26分位居第一。 净增长排名：“三津汤包”以2020年净增门店141家位居第一。 巴比馒头的上市为中国面食品类上市提供了很好的示范，也燃起了以食品工厂为中心的加盟连锁品牌上市的热情。津汤包、老台门、小杨生煎三个品牌分别在规模、堂食体验上表现强劲，或诞生下一个上市包点品牌。
2020年烘培的外卖订单显著增加，尤其生日蛋糕及单品。全国各地中式烘培全面崛起，南京泸溪河、长沙墨茉点心局更是成为当地的一种现象级的存在。 炸鸡汉堡披萨类在全中国目前的营业中门店数为219608家 （约22万家） ，2020年新开店数86896家 （约8.7万家） ，关店门店数67285家 （约6.7万家） 。 规模排名：“华莱士”以现有门店数16726家位居第一。去年的规模第一还是“正新鸡排”，2020年变成了第二。 用户评价排名：“咕鹿流心披萨”以94.98分排在第一。 净增长排名：“华莱士”2020年门店净增长4148家，位居第一；“正新鸡排”以门店净增长2268家，位居第二。 鸡王轮流做，今年华莱士！ 鸡已经是超级品类，从美国的经验看，高品质、高客单的鸡会成为下一个热门，金戈戈豉油鸡成为了深圳的超级火爆的品牌。 2020年，快餐炸鸡品类净增2万家门店，前十强净增长1.3万家，强者愈来愈强，王者争霸，剩下的时间没小弟们啥事了，散了吧！ 火锅类在全中国目前的营业中门店数为471587家 （约47.1万家） ，2020年新开店数147077家 （约14.7万家） ，关店门店数174258家 （约17.4万家） 。 规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1316家位居第一，“呷哺呷哺”现有门店数1054家，排名第二；“马路边边”现有门店数887家，排名第三。2019年的时候，第一名还是“小龙坎”，第三名是“蜀大侠火锅”，今年都掉出了前三。 用户评价排名：“自由渡火锅”以97.87分位居第一， “捞王”依然是规模化品牌里的用户评价第一名，前10名里只有“捞王”达到了125家。 净增长排名：“贤和庄卤味火锅”2020年门店净增长567家，位居第一；“海底捞”门店净增长472家，位居第二；“谭鸭血老火锅”门店净增长250家，位居第三。 贤合庄的明星效应产生了巨大加盟流量，各大名星争相模仿入场，同一家公司背后操刀，希望不是收割韭菜后草草收场，今年年底榜上见！ 和大部分品类不同，火锅规模第一、第二已经全部都是直营上市品牌，巴奴、捞王、凑凑这几个直营品牌也一直势头强劲， 中国火锅赛道已经开始从上瘾的口味竞争进入到竞争高品质、健康食材竞争的第二阶段了。 牛排类在全中国目前的营业中门店数为18029家 （约1.8万家） ，2020年新开店数6245家，关店门店数6725家。 规模排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位居第一。 用户评价排名：“王品牛排”以95.64分的用户评价位居第一。 净增长排名：“玛黎娜铁板牛排”2020年门店净增长20家，位居第一。 牛肉是受消费者最喜爱的产品品类，但中国一直没有出现牛肉类的超级大连锁。其中价格是关键，而价格背后是中国农业的落后，牛肉更多依赖进口。 中国牛肉每斤价格高达40元，美国8元，价格相差5倍，其中集中规模化养殖技术、饲料成本及激素标准等都是制约因素，中国农业严重落后于西方国家。 海鲜类在全中国目前的营业中门店数为131820家 （约13.1万家） ，2020年新开店数29617家 （约2.9万家） ，关店门店数54313家 （约5.4万家） 。 规模排名：“蟹蜜麻辣小海鲜”以现有门店数180家位居第一。 用户评价排名：“海鲨湾海鲜会馆”以95.18分的用户评价位居第一。 净增长排名：蚝英雄2020年门店净增长19家，位居第一。 受疫情影响，海鲜品类的关店远远大于开店，是受重挫的品类，净增长第一的品牌竟然只增长了19家。2021年是海鲜开店的机会，但是日本福岛核废料入海事件或将影响消费者对海鲜品类的消费热情。
沙拉轻食总规模较小，但在疫情期间依然保持增长。越来越多的人开始追求健康生活方式，未来增长空间巨大，美国目前最为流行沙拉轻食、健身房等健康生活方式。 大量留学生回国也选择这个赛道创业，但值得注意的是，生食沙拉对生产过程、灭菌环境有极高要求，配送也需要在0-6度之间完成，沙拉外卖一直存在菌落总数超标的食安问题，严重可能致命。
经过多年发展，火锅、烧烤、牛排、海鲜已经成为自助餐的主产品，体现在性价比高、自助体验强，自助餐更多的是出现在高端酒店的配套里。 甜品类在全中国目前的营业中门店数为137944家 （约13.8万家） ，2020年新开店数41117家 （约4.1万家） ，关店门店数68693家 （约6.8万家） 。 规模排名：“肯德基甜品站”以现有门店数1220家位居第一。 用户评价排名：“西村叔叔的店”以93.6分的用户评价位居第一。 净增长排名：“肯德基甜品站”2020年门店净增长524家，位居第一。 从规模排名看，最大的三家依然是西式甜品，肯德基、DQ和哈根达斯，哈根达斯门店端基本停止增长。从净增长看，中式甜品批量崛起，未来可期。 中式饼类在全中国目前的营业中门店数为36749家 （约3.7万家） ，2020年新开店数12779家 （约1.2万家） ，关店门店数16047家 （约1.6万家） 。 规模排名：“围炉锅盔”以现有门店数1200家位居第一；排在第二的是“晨光烧饼”；排在第三的是“阿甘锅盔”。 用户评价排名：“小先肉香酥鸡烧饼”以84.84分的用户评价位居第一。 净增长排名：“吴小糖沙拉煎饼”2020年门店净增长82家，位居第一。 阿甘锅盔把厚饼做成了超薄饼，把主食变成了全时段无压力消费的零食，开创了锅盔品类的超级增长；N多寿司，打破日本寿司的传统，做熟食寿司解决了食安和价格问题，开出来2000多家门店。 川菜类在全中国目前的营业中门店数为216031家 （约21.6万家） ，2020年新开店数76694家 （约7.6万家） ，关店门店数56228家 （约5.6万家） 。 规模排名：“周麻婆”以现有门店数259家位居第一。 用户评价排名：“付先生在成都”以95.16分的用户评价位居第一，取代了2019年第一的“盛天毛血旺”。 净增长排名：“椒爱·水煮鱼川菜”2020年门店净增长24家，位居第一。 川菜已经是超级品类，2020年依然净增长2万家，麻辣已经是中国的第一大味型。 男人无法抵御美色和金钱，女人却无法抵御麻辣的诱惑！ 人均消费超过96元的川菜正餐的第一名依然是眉州东坡，眉州东坡酒楼的门店数高达62家，集团门店超过100家。 眉州东坡旗下王家渡食品已经深耕餐饮食品 17年，主营预制菜、低温午餐肉和腊香肠等，坚持0添加、0色素的模拟手工生产，面向餐饮企业 和经销商开放。 眉州东坡或会参考海底捞、颐海模式，打造川菜上市第一股。 湘菜类在全中国目前的营业中门店数为86681家 （约8.6万家） ，2020年新开店数22443家 （约2.2万家） ，关店门店数26705家 （约2.6万家） 。 用户评价排名：“辣可可现炒黄牛肉”以94.24分的用户评价位居第一。 净增长排名：“小食候湘”2020年门店净增长34家，位居第一。 2020年，湘菜人非常热闹。彭厨门店规模依然第一，毛家牌子不倒，厨嫂紧随其后，费大厨进军深圳，与农耕记战火绵绵，与长沙炊烟贴身肉搏，兰湘子西安默默增长，许爷上海做剁椒鱼王，湘阁里辣镇守东莞王，2021湘菜更有好戏看…… 粤菜类在全中国目前的营业中门店数为97860家 （约9.7万家） ，2020年新开店数25866家 （约2.6万家） ，关店门店数27209家 （约2.7万家） 。 规模排名：“太兴餐厅”以现有门店数105家位居第一。 用户评价排名：“金海华·小爱都市情感餐厅”以95.46分的用户评价位居第一。 净增长排名：“敏华冰厅”与“蔡澜港式点心”这两个餐厅2020年门店净增长都是11家，并列第一，“金戈戈”紧随其后净增长10家，为第二名。 蔡澜点心是探鱼旗下的子品牌，金戈戈豉油鸡是姚姚的子品牌，这两个品牌目前的发展势能已经超越了其主品牌，他们能否像九毛九的太二一样成为发展的第二曲线？谁能代表粤菜走出广东？拭目以待！ 江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为150785家 （约15万家） ，2020年新开店数22538家 （约2.2万家） ，关店门店数44781家 （约4.4万家） 。 规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数182家位居第一；“外婆家”现有门店数104家，排名第二；“南京大排档”现有门店数78家，排名第三。 用户评价排名：“新荣记”以96.28分的用户评价继续保持第一。 净增长排名：绿茶餐厅2020年门店净增长15家，位居第一；外婆家旗下的“老鸭集”门店净增长12家，排在第二。 绿茶爆出已经提交上市申请，2020年亏损5500万，门店总规模182家，或将成为江浙菜上市第二股；原上市公司小南国2020年关店13家，仅剩44家，市值1.8亿，基本停止了流通，小南国的衰败从发起供应链平台众美联开始。 比海底捞的蜀海更早起步，结局却完全不同，背后核心的因素只有一个：团队。 西北菜类在全中国目前的营业中门店数为63417 （约6.3万家） ，2020年新开店数18361家 （约1.8万家） ，关店门店数20167家 （约2万家） 。 规模排名：“西贝莜面村”以现有门店373家位居第一，依然遥遥领先，“九毛九”还剩下97家，依然是第二名。 用户评价排名：“阿依来新疆餐厅”以96.62分的用户评价位居第一，西贝依然是规模化的评价第一。 净增长排名：“张郎西北王”2020年门店净增长17家，位居第一。 在一个相对较小的品类里，西贝与九毛九硬是历经数十年做大了品类，这是了不起的存在。 但品类的基因决定了长期增长的局限，猫的体型再大、再凶狠，始终无法长成老虎。 我想也正是这样的局限，才有了贾国龙的快餐梦和功夫菜的出现。 九毛九已经有了太二，但酸菜鱼依然也还是一个小品类，下一个“太二”会是什么？ 鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为72370家 （约7.2万家） ，2020年新开店数20478家 （约2万家） ，关店门店数22525家 （约2.2万家） 。 规模排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店280家位居第一；“全聚德”以现有门店94家位居第二；“金百万”以现有门店80家位居第三。 用户评价排名：“四季民福烤鸭店”以96.44分的用户评价位居第一。 净增长排名：“守柴炉烤鸭”2020年门店净增长47家，位居第一。 山东凯瑞是被行业内所熟悉的鲁菜大企业，但多品牌经营，并没有品牌进入我们的评价、规模与增长榜单； 全聚德虽然是最早上市的企业，用户评价却没有进入前10； 四季民福17家店所创造的营收及排队现象，在北京几乎神一般的存在。 云南菜类在全中国目前的营业中门店数为19737家 （约1.9万家） ，2020年新开店数4482家，关店门店数5373家。 用户评价排名：“鲜谭蒸汽石锅鱼”以96.58分的用户评价位居第一。 净增长排名：“茄子恰恰”2020年门店净增长6家，位居第一。 整个云南菜品类小，增长第一名才6家，彩泥云南菜关店7家，云海肴关店6家，2020年没有增长。云海肴是否会学习西贝、九毛九，寻找下一个超级赛道？还是用一生继续坚守云南菜的品类做大做强的使命？ 徽菜类在全中国目前的营业中门店数为19157家 （约1.9万家） ，2020年新开店数4200家，关店门店数4735家。 用户评价排名：“杨记兴·臭撅鱼”以95.26分的用户评价位居第一。 净增长排名：“小菜园”2020年门店净增长59家，位居第一。 无论从西贝的做大，还是小菜园的增长，小品类做大的背后都有一套特殊的员工分配激励机制设计，值得我们学习，但也值得注意，可能会给资本化带来障碍。 徽菜里有一家特殊的公司——同庆楼，它在A股上市后，给中国餐饮直营品牌上市打了一剂鸡血，成为了餐饮资本化99度之外的最后1度，但中国餐饮A股上市的大门真的已经打开了吗？ 日本寿司类在全中国目前的营业中门店数为58848家 （约5.8万家） ，2020年新开店数17563家 （约1.7万家） ，关店门店数19508家 （约1.9万家） 。 规模排名：“N多寿司”以现有门店2259家位居第一。 用户评价排名：“蟹的岡田屋”以96.94分的用户评价位居第一。 净增长排名：“N多寿司”2020年门店净增长303家，位居第一。 我们看到外卖总单量第一、规模第一、净增长第一都是N多寿司，同时N多寿司关店量也很大。 这是一个有意思的现象，普遍存在于大部分品类，如果要做大，直指一个答案：聚焦增长，而非100%的门店成功！ 韩国料理类在全中国目前的营业中门店数为47205家 （约4.7万家） ，2020年新开店数16426家 （约1.6万家） ，关店门店数19508家 （约1.9万家） 。 规模排名：“荠岛의国王拌饭”以现有门店407家位居第一，一举超过去年的“汉拿山”。 用户评价排名：“将军牛排”以95.96分的用户评价位居第一。 净增长排名：“荠岛의国王拌饭”2020年门店净增长335家，位居第一，取代了去年第一的“花味烤肉”。 国王在2019年还是默默无闻，2020年腾空出世，一举拿下四个第一名，我很好奇这个品牌明年还能上我们的榜单吗？ 东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8087家，2020年新开店数1877家，关店门店数2250家。 规模排名：“瓦城泰国料理”以现有门店59家位居第一。虽然它是规模第一，但是我们看到整个菜系的品类太小，即使做到第一名，也只做到59家。 用户评价排名：“明泰谷泰国休闲餐厅”以94.14分的用户评价位居第一。 净增长排名：“苏梅花园”2020年门店净增长5家，位居第一。 因为品类小，所以增长比较有限。但小品类也有可能做成大品类，比如：集渔泰式火锅开出了129家门店。 当小品类与大品类相结合，既将小品类做成了大品类，又产生大品类里的差异化，也算是一种很好的创新。 云海肴现在定位汽锅鸡或许也是基于同样的逻辑。 但为什么不可以用大品类+大品类的创新呢？例如快餐+饮品，火锅+饮品，火锅+快餐，烧烤+火锅等形式。 粥店类在全中国目前的营业中门店数为29338家 （约2.9万家） ，2020年新开店数8061家，关店门店数14374家 （约1.4万家） 。 规模排名：“三米粥铺”以现有门店1215家位居第一。 用户评价排名：“火齐潮汕砂锅粥”以92.28分的用户评价位居第一。我们看到第一二三名都是潮汕砂锅粥，看来大家对潮汕砂锅粥是非常认可的。 净增长排名：“江川右·一家有态度的粥店”2020年门店净增长268家，位居第一，江川右也是全中国外卖万单店最多的品牌；第二名是“三米粥铺”，门店净增长206家；第三名是“曼玲粥店”，门店净增长98家。 粥的头部品牌基本都是外卖店，江川右成为新秀，看来有态度很重要！粥的外卖属性很强！ 根据美团公布的信息，美团2020年餐饮外卖分部，全年交易笔数同比增加16.3%，达到101亿笔。根据窄门数据库体现，美团现在每月订单数在近10亿单，饿了么4亿单。 在去年12月份的外卖万单店数据里，粥类的门店数占比达到了28.5%；快餐万单门店数的达到34%的占比；麻辣烫冒菜门店数占比达到了8%；茶饮门店数占比达到了5.4%；烧烤门店数占比达到了3.1% 万单店最多的前5名中，有4家都是粥类和1家奶茶品牌。奶茶、粥类两个品类外卖属性很强，它们同时具备两个共同的特质： 第一，不以时间的变化和温度的变化而极大地影响用户体验； 不是所有的品类都适合做外卖。正餐虽然毛利高，但时间温度变化后，消费体验急剧下降，无法持续；快餐虽然外卖占比高，但毛利并不能足以支撑平台的费用，所以快餐的线上外卖品牌的死亡率也极高。 以上是全中国的所有品类的相关数据的分析，我们接下来分析一下全中国受欢迎的菜品。 我们发现全中国最受欢迎的产品是牛肉，最受欢迎的味型是麻辣，什么意思？ 当农业养殖得到巨大进步时，牛肉采购价格降下来的那一天，就是牛肉品类出现超级大连锁的时候。 麻辣是一种瘾，要做大，一切皆可麻辣！ 也将支撑起一个以麻辣为中心的超级庞大的复合调味品赛道：以翠宏为代表的辣椒花椒、以张兵兵为代表的火锅牛油，以天味、聚慧、川海晨阳为代表的火锅底料，为圣恩为代表的川调，以味远红芳为代表的湘调…… 但是，每一个城市的味型、产品喜好都有不同差异，虽然随着人口的流动，口味融合在发生，但习惯不是几年可以彻底改变的。
通过各个城市的数据，例如我们发现五花肉这个产品很受欢迎，但很多人都没有定位做五花肉。所以，我们通过这些数据，可以得到两点好处：
第一，你可以考虑是否去做这种产品品牌的定位；
第二，你可以考虑在产品研发的过程当中，在不同的区域做出不同口味和不同食材的推出。
3.全国每个城市购物中心的密度与热度数据
全中国有2万多家购物中心，到底哪一个购物中心热度最高？哪一个购物中心客流密度最高？哪一个购物中心最受欢迎？
我们做出了两组数据，第一组是购物中心的搜索热度，第二组是购物中心的人流密度。我们找到全国每个购物中心的前10强进行比较。
北京，客流密度的第一名是北京凯德MALL西直门，搜索热度的第一名是北京合生汇。
上海，客流密度的第一名是上海奉贤宝龙广场，搜索热度的第一名是上海环球港。
广州，客流密度的第一名是广州乐峰广场，搜索热度的第一名是广州正佳广场。
深圳，客流密度的第一名是深圳来福士广场，搜索热度的第一名是深圳万象天地。
杭州，客流密度的第一名是杭州大厦501城市广场，搜索热度的第一名是杭州嘉里中心。
成都，客流密度的第一名是成都凯德广场·金牛，搜索热度的第一名是成都远洋太古里。
重庆，客流密度的第一名是龙湖重庆西城天街，搜索热度的第一名是龙湖重庆时代天街。
东莞，客流密度的第一名是东莞长安万科广场，搜索热度的第一名是东莞民盈国贸城。
佛山，客流密度的第一名是佛山岭南新天地，搜索热度的第一名是佛山千灯湖环宇城。
合肥，客流密度的第一名是合肥天玥中心，搜索热度的第一名是合肥万象城。
南京，客流密度的第一名是南京招商花园城，搜索热度的第一名是南京德基广场。
青岛，客流密度的第一名是青岛麦凯乐（黄岛店），搜索热度的第一名是青岛万象城。
沈阳，客流 密度的第一名是沈阳华润万象汇，搜索热度的第一名是沈阳万象城。
苏州，客流密度的第一名是苏州恒达中环百汇广场，搜索热度的第一名是苏州中心商城。
天津，客流密度的第一名是天津和平大悦城，搜索热度的第一名是天津大悦城。
武汉，客流密度的第一名是武汉K11Select，搜索热度的第一名是武汉群光广场。
西安，客流密度的第一名是西安银泰百货(钟楼店)，搜索热度的第一名是西安赛格国际购物中心。
郑州，客流密度的第一名是郑州西元国际广场CCmall购物中心，搜索热度的第一名是郑州正弘城。
长沙，客流密度的第一名是长沙河西王府井FamilyPark，搜索热度的第一名是长沙IFS。
除了这些线城市，我们还统计了其他城市的购物中心的详细数据。
疫情成为餐饮业的“催化剂”！ 强势品牌 越战越勇，强大的抵抗力和免疫力快速恢复产能，甚至逆势增长！ “问题”品牌 恢复乏力，增长疲软，加速了市场的淘汰！ 在餐饮业迎接光明与重生的时刻 ！但也进入了市场洗牌的高频期，疫情过后，相信餐饮会有新的格局。黑蚁团队作为专业的餐饮策划公司 ，我们坚信策划的力量，必须与餐饮人一起战“疫”，渡过难关，创造奇迹！
我们团队策划理念：用未来眼界，解决当下问题！
我们坚信：策划的80%是靠脚走出来的，剩下的20%才是创意。
2020年我们走了1088426公里，调研了439个城市，服务全国几百家餐饮品牌，帮他们梳理品牌战略定位与营销策划，专注于餐饮品牌策划 领域近十年，深刻洞察消费者需求，对餐饮市场及发展趋势有着敏锐的洞察力！
品 牌：
定 位：
slogan ：
品牌文化：
形象载体： 绶带鸟
明星产品： 【市场调研了解，当地消费者喜好烤鸭这一单品，因此结合当地消费者的口味喜好以及桂花元素，打造桂花脆皮鸭作为明星产品，引爆市场】
产品诉求： 【打造产品特色形成品牌特色：以广西桂林的市花——桂花作为特色元素，以桂花入菜，推出“桂气·广西菜”的定位，结合猫儿山的天然食材，打造产品差异性】
精神诉求： 【富贵：“吃桂气菜，过贵气人生”，链接消费者的精神向往，从而让消费者爱上品牌】
强产品特色加上关联度强的精神文化，用带有民族特色的vi及空间设计风格形成品牌个性，形成强势品牌壁垒
PS：位于广西南宁，在没有任何宣传推广的情况下，通过品牌魅力和特色呈现，试营业阶段已非常爆满！
品 牌 名 ： 渝家铺
定 位
slogan ： 五货聚全 又土又鲜
品牌文化 ：趁早
品牌符号 ：“早”
产品诉求 ：以赶早集为着力点表达品牌特色——早集代表着菜品最新鲜最齐全。推出特色五货，即土货、农货、海货、山货、海货，通过打造一个特色的消费场景来形成产品差异化和品牌特色。
精神诉求 ：【趁早文化：喜欢的东西趁早买，喜欢的事情趁早做。和渝家铺的精准年轻消费者进行沟通，站在一个生活态度里，形成强认同感】
PS ：坐标四川成都，开业就以强文化特色在竞品如林的市场脱颖而出，成为火爆排队店，中午就已爆满，下午6点就开始进入排队成群，祝贺渝家铺！
品 牌 名 ：小毛驴
定 位
广告诉求
市场反馈
PS ：注意驻马店仅4线城市，经济水平不高，很多企业都认为3、4线下沉市场客单价40-50是正常的，太高了客人就不来了！
黑蚁策划： 说NO，其实根本就是你提供的产品价值品牌文化服务等附加值等综合性价比是否高于价格，而不是单纯的用价格来衡量！黑蚁的视角，用策划点亮你的品牌！
疫后捷报
【小毛驴二店落地实况】&黑蚁策划
继一店落地非常成功后，今年二店升级落地，后疫情时代，黑蚁再次助推小毛驴，强势策划，强势品牌表现，逆势增长！同比去年每天高出一万多的营业额！相信的力量很伟大，感谢李总的信任！
——欣赏敢想敢干的餐饮人，黑蚁用策划撬动市场！
策划前
策划后
所在城市 ：山西太原
餐厅面积 ：200平
品 类 ：新疆菜
王 牌 菜 ：天山乌梅大盘鸡
品牌诉求 ：我家就在天山下！
slogan ：遇见就会爱上！
形象载体 ：天马与鱼
物质诉求 ：天山食材的天然，差异性
精神诉求 ：遇见·爱上，对新疆的向往，邂逅爱情（天马与鱼的形象载体，链接消费者的精神向往）品牌表现寄托爱情向往，爱上品牌。
物质层面+精神层面诉求相互关联，搭建品牌的核心价值，从而形成品牌强大的竞争壁垒！
PS:疆遇隶属于疆君府，16年9月找到黑蚁团队做全案策划，打造时尚品牌入驻商圈，市场反应非常强烈！
试营业阶段日营业额达到17000，正式营业后上涨到23000， 翻台率达到7.5次， 并且还是没有做大规模营销推动的前提下，在太原这个三线城市已是锋芒毕露！
这些案例值得学习，策划前后品牌价值和形象呈现及市场反应的强烈对比！ 整套品牌定位及品牌核心价值提炼方法值得借鉴，也真诚建议您一定要来参加我们系统的学习【打造品牌特色营销方案班】对咱们品牌的提升有非常大的帮助！期待您来!!!
2021年针对餐饮
【打造强势品牌营销方案 】
针对品牌发展核心的策划，品牌梳理提炼，具体的品牌营销方案落地！产品梳理，核心卖点包装、提炼，品牌核心诉求的提炼，品牌核心价值的具体表现，包括咱们整个品牌的呈现方式，互动性、体验感具体营销的设计！非常系统的品牌营销落地方案班！
第一板块： 产品创意、品牌定位、品牌呈现及营销方案落地执行
餐饮品牌如何通过产品力及品牌力的提升形成自己的核心竞争力？面对现今的餐饮市场如何进行品牌创新及升级？如何让自己的品牌在市场上有持续的生命力？不断给消费者“惊喜”—让品牌发声！
黑蚁3+1尖刀策略及工具
●低成本快速传播推出、打品牌！
● 品牌口号提炼、品牌故事设计挖掘！
● 建立品牌差异化，形成独特竞争优势！
●餐厅快速持续拓客、引流 营销策略+方案！
● 打造显性品牌特色、挖掘产品创意，占据品类机会！
●确立精准品牌核心诉求（品牌价值主张）迅速引爆市场！
●梳理长远品牌战略（区域品牌升级突围、新品牌策划、面对大品牌渠道收割，做品牌转型与升级、品牌老化升级等）
第二板块：提炼核心诉求、核心诉求呈现、
餐厅精准定位，打造显性品牌（餐厅）特色，提炼消费者选择我们品牌的第一理由，有效与竞争对手区隔的品牌优势，提炼餐厅核心诉求（slogan）打造品牌核心竞争力，并通过体验感、互动性和营销战术等，低成本快速打品牌，形成独特的品牌差异化及竞争壁垒！
表现品牌特色，呈现核心诉求（产品爆点、核心卖点、品牌文化、slogan等）打造出来，也就是通过具体策略、方案塑造品牌文化、包装品牌形象，提升品牌价值！
迅速曝光品牌的推广方案、具体的营销策略营销战术，比如开业、节假日促销活动，事件营销等营销方案制定，迅速提升餐厅业绩，解决餐厅盈利、品牌发展、营销困惑、品牌特色、利润结构、发展模式等核心问题！
第三板块： 策划团队老师针对性辅导、策划、提炼、制定整体方案
系统的、品牌化的将咱们产品呈现给消费者，找到一个直击消费者需求和尖叫的点，也就是我们策划的核心，品牌核心诉求的提炼，深挖我们品牌价值的表现！包括我们的产品卖点、上菜形式、口号、产品故事挖掘，营销传播、形式感、体验感等等都是需要经过系统的包装策划！
●那么，如何策划+提炼？
●通过系统的品牌营销落地方案班，针对品牌发展的核心，具体研讨分析，老师针对性辅导、策划、提炼精准定位，梳理出精准的品牌方案，配合后期落地执行！
●快速激发消费者购买欲、快速提升餐厅业绩、快速提高品牌曝光度、快速让品牌价值持续锁定客户！
时间： 4月27-28号
地点： 成都（餐饮人必考察城市之一）
费用 ： 3800/一人 （报名3人可享受品牌大礼包价值服务）
形式： 只针对40家企业，点对点辅导，颠覆传统点对面形式！ 现场研讨策划，老师针对您的品牌做专业的 辅导提炼策划，包括具体的品牌营销策划方案、品牌战略规划，及落地执行细节！
期待携手，餐饮路，赤诚、果敢、勇气、决心、未来前行！
