一袋好的香辛料 在烹制菜肴时 能起到祛腥除异 增香提味又不抢味的作用 今天，小微给大家介绍的 是两款极受欢迎的鸡肴 老式香酥鸡和 川式椒麻土鸡 前者与常见的烧鸡做法相似 食材先以卤汤煮熟 再加糖醋汁㸆入味 咸鲜香酥中透着酸甜 后者将土鸡放入 自制的椒麻卤水中浸熟 撕成条、捆成垛 浇淋蘸汁食用 这两款鸡肴选自 大厨专业传媒独家编撰的 《香料包里的秘密》一书 它们均需提前卤熟 而调配卤水最关键的部分 就是搭配合适的料包 想学习更多香料的配伍吗？ 想获取更多旺菜的配方吗？ 小微今天就给大家隆重推荐 这本《香料包里的秘密》 老式香酥鸡 1.卤熟的鸡淋一层水淀粉 （戳这里，看老板如何卖这只鸡！） 川味椒麻土鸡 老式香酥鸡和川味椒麻土鸡这两道菜均选自中国大厨专业传媒独家编纂的《香料包里的秘密》。 此书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料，除了介绍它们各自的植物学特征和分类，以及产地、产期、优劣鉴别，还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了介绍。同时，还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法，以帮助读者找出香辛料搭配的些许规律。 此外，此书还收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和适用配方，以便大家对这些成功的方法进行借鉴和参考，制定出符合目标口味的香辛料调味包。
实用旺菜
肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮30克、香叶10克、高良姜10克、肉桂10克、丁香5克
）、大葱、姜各80克、白酒50克大火烧开转小火熬30分钟即成。
2.5斤/只
）20只宰杀治净，入酱汤小火卤30分钟，停火焖15分钟至成熟并脱骨。
最好选用肉质更有嚼劲的公鸡
）宰杀治净，飞水后捞出，下入椒麻卤水中小火加热，保持汤面似开非开煮2小时至熟，关火再泡30分钟，捞出土鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。
香味极浓
）、成都二荆条干辣椒500克（
体态细长、表面光滑，用它做出的红油颜色特别红
亮）、湖南小米辣300克（
辣味重
）小火炒至呈枣红色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黄豆粉、花生粉各80克搅匀，浇入烧至七成热的菜籽油2500克（
提前加香葱、香菜、洋葱丝炼出香味
）搅匀，加盖焖1-2天即可使用。
花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分钟
）、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣子，即成椒麻油。
冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可
）、椒麻油10克、盐8克、味精6克搅匀即成蘸碟。
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