自贡美食
今天，小微就带大家走进
广州云哥鱼嘴盐帮菜餐厅
看看店内
都有哪些招牌菜？
来自自贡的出品总监谢兵介绍，由于品牌目标客群为90后，因此店内包含了年轻人喜爱的
田鸡、脑花、鹅肠
等菜肴，并以市面上少见的鱼嘴作为主打原料，研发出四种口味：
“天下第一鱼嘴锅”
以火锅底料和大把朝天椒烹制，香辣微麻，吃起来最为过瘾；
“鲜椒仔姜鱼嘴锅”
则以自贡最为常见的小米椒和仔姜调味，成菜鲜辣诱人，刺激度与上一款相比稍弱；
“青椒鱼嘴锅”
的辣度进一步降低，烹制时撒入大量二荆条，走菜前滴入藤椒油，入口滋味清爽；
“香茅鱼嘴锅”
则主要以香茅酱调味，清香气息浓郁，是唯一没有辣度的鱼嘴锅。
我们在选择品类时走的是小众路线——
以鱼嘴制作的菜肴并不常见，因此就可以与市面上绝大多数餐厅做出区分度
。创业之初，团队专门探访了长沙某家以“鱼嘴巴”驰名的餐厅，此店用的是青鱼唇部位，本身肉量较少，经炸制后进一步紧缩，成菜的可食性较低，因此我们改用不带脖子的小花鲢鱼头部位，每个重200~250克，肉量较多、质地软嫩。
整个过程较为简单，不会占用过多炉灶和人力
。另外，客人吃完鱼嘴后，
还可以用汤底涮时蔬、煮面条，既像火锅、又似烤鱼，给予年轻食客更多新鲜感
。
香茅鱼嘴锅
原料扫盲
越南风味香茅酱，由香茅草、大蒜、菠菜、甜椒等料制成，味道复合浓郁，可用于制作火锅蘸料、烧烤腌料等，市场价约为每瓶15元（320克/瓶）。
文蛤的一种，广泛分布于珠三角地区，肉质肥美鲜甜，吃法与海蚬、花蛤等贝类相似
）吐净泥沙，洗净待用。
以二荆条青椒、鲜青花椒、泡仔姜等熬成的汤浸煮田鸡，调味时添加青芥辣和柠檬汁丰富层次，成菜肉质弹嫩，清鲜微辣，诱人的藤椒香气随着加热徐徐散发出来。
制作流程：
1.每只重约150克的养殖田鸡宰杀后切成小块，取1000克冲净纳盆，加料酒10克、盐5克、味精适量码进底味，打入一个蛋清抓匀，表面薄薄地拍层干淀粉待用。
2.锅入宽油烧至六成热，下田鸡块炸约15秒至表皮微微收紧，捞出沥油，放入双耳铁锅内。
3.锅入大豆油60克、菜籽油20克烧至五成热，下葱段30克、泡仔姜片20克、鲜青花椒1朵充分煸出香气，待葱段焦黄时捞出料渣，放入二荆条红椒段30克、二荆条青椒段40克翻炒几下，烹料酒20克，冲入开水800克，调入鲜露8克、盐5克、鸡汁5克、超霸世家青芥辣酱2克、味精2克、白糖1克、白胡椒粉1克，加柠檬汁10克，烧开后淋藤椒油5克、香油3克，起锅冲入盛有田鸡的锅内，置于电磁炉上加热2分钟，倒入另一双耳锅内，再放青二荆条辣椒圈150克，依次撒紫甘蓝丝20克、葱白丝15克、胡萝卜丝15克即可走菜。
4.上桌后，服务员将锅置于卡式炉上加热约5分钟即可食用，客人吃完田鸡后可继续涮烫蔬菜。
1.田鸡块码味拍粉，入油炸至表皮微微收紧
2.锅内油中放入二荆条青红椒
3.烹酒后添水调味，淋藤椒油、香油，冲入盛有田鸡的锅内，置于电磁炉上加热
4.放青椒圈，撒紫甘蓝丝、葱白丝等即可走菜
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八角15克、花椒15克、桂皮10克、香叶3片
），加盖上汽压25分钟，开盖晾凉后拣出牛肉，原汤沥渣待用。
有两个目的，一是增加肉馅之间的黏性，使其制熟后不松散；二是有致嫩的效果，能让馅料吃起来又软又弹。
萝卜烧牛腩是川味小馆中的常见菜，成都大厨制作时一般先将火锅底料、豆瓣酱、香料（
八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、干花椒、干辣椒等
）入锅炒香，放葱段、姜片、蒜子翻匀，倒入牛肉块煸炒几下，冲入高汤，等到炖得差不多了，再放萝卜继续烧至入味即可。
1.放鲜椒段翻炒几下，倒入蛙块
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
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以上菜品均选自
2021年11月《大厨》“秋冬菜”栏目
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