葱油怎么熬？看看这5个配方！拌面、烧海参、炒牛肉，一滴提香

葱油是

中餐里必不可少的

自制料油

起到增香提味的作用

它应用广泛

凉拌、热炒、清蒸、煲汤

还有面食皆可用

非常百搭

葱油的熬制

是一门手艺活

需要掌握一定的技巧和方法

每家饭店的大厨

都有自己的独门绝技

今天，小微就为大家分享

5款葱油的熬制方法

有的能

用于制作拌面

还有的可以拿来

拌凉菜、烹热菜

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

第一款葱油

葱油制作：

1.菜籽油1千克炼熟后加入整棵的香葱1千克、姜片50克小火炸香，至香葱变色、变软时捞出。

2.油内放入海米50克、干辣椒3-4个、八角2个炸约1分半钟，过滤后挑出海米，与炸干的香葱放在一起，辣椒和八角弃之不用，葱油倒出备用。

3.净锅上火，倒入生抽200克、老抽80克、白砂糖200克，小火烧开后加葱油搅匀。

4.将炸香葱和海米重新倒回葱油汁中拌匀，使其充分吸足汁水的滋味后关火，将香葱海米料滤出，与葱油分别盛入不锈钢盒即可。

葱油熬制流程

1.香葱放入菜籽油中小火炸香

2.至颜色变黄时捞出

3.油内放入海米、干辣椒、八角小火炸香，将海米挑出放入香葱料上，余料打掉，葱油倒出

4.将葱油倒入熬好的酱油汁内

5.放入香葱料和海米泡入滋味后，分离葱料和油料

6.将葱料和油料分别装入不锈钢盒，放入明档餐台

实用菜例

招牌葱油拌面

制作/徐和枫

餐厅/上海包主义餐厅

走菜流程：

将煮好的碱水面盛入碗内，调入1小勺
葱油
拌均匀，放入一只温泉蛋，夹入几棵干香葱（
带几粒海米
），撒上鲜香葱花即成。

第二款葱油

熬制葱油：

锅下鸡油、猪油（
两者比例为2∶1
）共3千克，加入姜片1千克、胡萝卜块500克、蒜片500克、香菜梗250克（
根以上、叶以下
）小火炸香成料油，然后下入葱段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，之后打出料渣即得葱油。

需要注意的是蒜片量要小，用前须冲水去掉大蒜酶，否则会发苦；一定要用荤油熬制，素油不香。

实用菜例

葱烧海参（位上版）

发制干海参（水发法）：

1.将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时，待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加清水，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧：用筷子夹起海参中段，如果海参两头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。

2.同时取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入0℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2~3倍长，其重量也达到令人满意的程度。需要注意的是，海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度极其重要，一定要保持0℃，以保鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为准。另外，一个保鲜盒内不要放太多的海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。

兑制海参汁：

将家乐汤王6瓶、味淋4500克、金标老抽2800克、白糖1800克、蒸鱼豉油1200克、家乐鸡汁1000克、花雕酒1000克、味达美650克、蚝油500克、鸡精400克、美极鲜250克、太太乐鲜味宝250克、九江双蒸酒200克、胡椒粉150克调匀，然后将以上调料与清汤按10∶38的比例入锅熬匀即成。

兑制葱香煨汁：

锅内下入兑好的海参汁5千克，加入熬葱油时滤出的料渣500克小火烧开即成葱香煨汁。

提前入味：

发好的刺参入葱香煨汁小火煨10分钟至入味，捞出吸干水分后泡入
葱油
保存。

走菜流程：

1.客人点菜后取150克海参汁入锅，下提前入味的海参1只烧热，捞出摆入盘中，旁边点缀炸至金黄的大葱段。

2.锅下少许葱油，加海参汁40克烧开，离火勾芡，淋明油后浇在海参上即成。

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第三款葱油

葱油制作：

锅入宽油10斤烧至30℃，放红头香葱10斤、老姜片2斤，香料碎（
八角、草果、香叶按照2∶2∶1的比例混匀打碎，入清水浸泡20分钟，捞出沥干
）适量，微火浸炸35分钟，捞出料渣后即成葱油。

实用菜例

葱油牛肉

制作/张德帆

批量预制：

鲜牛展肉洗净，顶刀切成厚4毫米的片，吸干水分后纳盆，每10斤牛肉片加盐45克、味精10克、白糖8克抓匀腌制2分钟，缓缓加冰水1000克，搅至水分全部被吸收，撒适量淀粉抓匀，静置5分钟待用；黄瓜切成长6厘米的条。

走菜流程：

1.黄瓜条200克入宽水汆30秒（
水中放盐、葱油各适量
），捞出沥干，垫入盘底，再撒香菜叶35克。

2.锅入宽水烧沸后关火，下浆好的牛肉片250克浸1分钟至熟，捞出后摆放在盘中香菜上，再盖香葱花150克，撒少许白胡椒粉。

3.锅入提前熬好的
葱油200克
烧至180℃，起锅均匀淋在香葱花上激香，放红线椒圈6个，沿盘边浇入自制生抽30克即成。

生抽制作：

锅入清水4000克，放干贝500克、姜片、葱段各200克、香芹、香菜、胡萝卜块各300克、虾皮150克，中火熬30分钟后打去料渣，添东古一品鲜、美极鲜味汁各2500克，调入盐100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分钟即可。

技术关键：

1.牛展肉改刀后不能清洗，否则会导致鲜味大量流失。

2.浸牛肉时讲究三个“立即”：宽水烧沸后立即关火，关火后将牛肉片立即下锅，使表面淀粉立即糊化、锁住水分，这样既能保持鲜嫩的口感，又可以避免因沸水翻滚导致肉片脱浆。

3.淋入的葱油温度需控制在180℃左右，过高会使葱花失去鲜亮的色泽，影响卖相。

4.相对于白头香葱和嫩姜，红头香葱和老姜的味道较浓厚，更适合熬制葱油。

5.熬葱油投料时应注意油温不要过高，火候应调至最小，将香葱、姜片炸至质地酥脆，但不能变黑，这样熬出的葱油色泽清亮，香而不苦。

6.制作生抽时，倒入东古一品鲜、美极鲜味汁后应将水温保持在90℃左右，切勿大火翻滚，以免生抽变苦。

1.浆好的牛肉片入锅浸熟，捞出后摆放在盘中香菜叶上

2.将香葱花盖在牛肉上，撒少许白胡椒粉

3.将烧热的葱油淋在葱花上激香

4.放红线椒圈，沿盘边浇入自制生抽

第四款葱油

熬葱油：

锅入色拉油1500克，下香葱段1000克、洋葱丝500克、姜丝100克，小火加热炸至葱段颜色金黄，连油带料倒入盆中，晾凉后沥去渣子。注：冷油下锅，才能延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。

实用菜例

葱油海蜇拌潮州酸菜

餐厅/上海滩餐厅北京店

潮州酸菜以芥菜为原料，加盐、糖、南姜等腌制而成，色泽青中带黄，咸酸爽脆，回口带甜，“上海滩”的大厨选用瓶装成品，先以腌汁浸泡海蜇，再将入味的海蜇调拌酸菜，仅需点入少许葱油，便能成为一道颇受欢迎的开胃小菜。

批量预制：

1.潮州酸菜冲去多余盐分，甩干后改刀成细条。

2.海蜇2000克切成细条，冲去多余盐分，下入80℃热水烫3秒，迅速捞出投进冰水中过凉，取出挤干水分，添酸菜腌汁浸泡30分钟至充分入味。

走菜流程：

1.香葱碎200克纳盆，浇入八成热的
葱油150克
充分搅匀待用。

2.取海蜇丝150克、潮州酸菜丝80克纳入盆中，淋入做好的香葱碎油20克拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。

1.潮州酸菜

2.原料纳盆，加香葱碎油拌匀

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

第五款葱油

葱香南瓜油制作：

1.去皮南瓜块200克放入托盘，大火蒸软，取出碾成南瓜泥。锅入色拉油300克烧至五成热，下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出，沥渣即成南瓜油。

2.锅入花生油500克，下葱白片（
指甲大小
）500克小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉，沥渣即成煳葱油。

3.煳葱油、南瓜油混合，加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。

实用菜例

葱油蟹

制作/任德应

餐厅/成都蟹蟹时光餐厅

此菜做法和调料都很简单，特别之处有两点：首先，起锅前烹入香醋，增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味；其次，出锅前淋入自制的葱香南瓜油，使成菜多一重葱香和南瓜的甜味，且颜色微红，更加有食欲。

制作流程：

1.铁蟹4只宰杀治净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身切成小块，无需腌制，直接下入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，放姜片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻匀，放葱段200克，添高汤300克，加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟，淋香醋10克翻匀，再放
葱香南瓜油40克
增色补味，起锅装盘即成。

1.铁蟹治净、切块，入油炸至外壳变红，加蒜片、姜片炒香

2.倒入葱段翻匀，添高汤调味，起锅前淋香醋，放葱香南瓜油补味

编辑/张亚楠

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