最快4个月回本、开店超100家，年轻一代爱吃的拉面品牌怎么做？

餐饮连锁化率提升已成趋势，同时连锁餐饮企业的经营壁垒较以往明显抬高，一些抗风险能力弱，不具备核心壁垒的企业将会被淘汰出局。

大叔元气拉面创始人Flora认为，在疫情之下，才发现做好餐饮并非一件易事，需要非常精细化的运营。

90后“吃货”的决择

大叔元气拉面（下文简称“大叔拉面”）的创始人Flora自曝是个爱折腾的人，在创立大叔拉面之前，她已两次创业成功。大一的时候，Flora就接手了学校的一个正在亏损的奶茶店，半学期内Flora就从亏损的状态下实现了盈利。大学毕业后Flora又和一位外国好友一起做过9元咖啡，也实现了盈利。

谈起加盟连锁，Flora说：“我以前从事的B2C供应链相关工作，商业模式相对简单，但餐饮给我的感觉是事无巨细，需要交付的环节非常多。教会别人其实比自己懂更难，拿加盟举例，总公司在探索出一个好的模式后，将其交付给加盟商，让他们也能赚到钱，这是符合商业逻辑的，但是一些企业在收费前后的服务大相径庭，过度承诺过度宣传导致市场混乱，本质上是品牌公司没有做好交付。”

▲图片来源：大叔元气拉面官微

Flora表示，创业不易，选择一个好项目更难。一直是“吃货”的她，对餐饮有着天然的好感。谈及大叔拉面的创业契机，Flora称很早就看好面馆的生意。

“大家普遍认为的知名日式拉面品牌恐怕就是味千拉面了，但是味千拉面几乎都开在高档的商场，价格并不便宜。然而尝试一些小店后发现，不仅价格贵，味道比也差很远，我当时就觉得，做一个好吃、正宗、价钱又亲民的拉面应该是个不错的方向。”

Flora说自己是一个执行力很强的人，觉得这件事可行，便立马全身心投入。2018年年底，Flora用16万元的启动资金，在浙江金华大学城旁的小吃街开设了第一家“之豚大叔拉面”，如今30平米的小店已经成为当地的网红店，疫情前年营收超过200万，翻台率高达1736%，在不到两个月的时间就收回了本金。

Flora原本在选址上只考虑了人流量，将店开在一个环境很差的小吃街，担心没有生意，但让她想不到的是，在没有任何推广和宣传的情况下，这家店生意出乎意料的好，自开店以来每天都人满为患，成为当时小吃街生意最好的门店，用餐高峰期基本需要排队1个小时。

这就佐证了她的观点，消费升级不是价格升级，而是同样的价格可以拥有更好的产品和服务及环境，这才是消费者真正认可的消费升级。

从被动裂变到标准化复制

据Flora介绍，疫情的2年多时间里，反而被磨炼得越来越扎实，不烧钱、融资克制、致力于打造一碗好吃、便宜、温暖、赚钱的拉面。大叔拉面目前有一百多家店（包含签约和正在筹备开业），2020年疫情反复下还开了30多家，抗风险能力很强。

大叔拉面为什么这么受欢迎？Flora认为她做对了几个关键点。

第一是大叔拉面的定位十分准确且品类组合丰富。区别于味千拉面，大叔拉面对标90、95后年轻群体，装修日式、价格亲民，口味地道，主打产品包括拉面系列、盖饭系列、炸物系列、卤味系列、柠檬茶等系列产品。目前，门店SKU数有30左右，其中面类占60%左右，饭占20%，小菜占20%。整体上看客单在20-30元之间。

第二是始终相信供应链长期复利，标准化程度高。因为有了做供应链背景，Flora自然十分重视供应链，她对自己的供应链要求也非常高。在开设第二家门店的时候，就自己投资了一家面条厂，并引进一条日本生产线，建立了中央厨房，这也位大叔拉面的产品标准化提供了基础，足以应对大客流。据了解，目前大叔拉面可以实现平均70~80秒就能出8份面。

在优质食材的基础上，Flora对口味的要求也不放松。比如大叔拉面的汤底选用的是大骨和天然香料等食材熬制，不含任何的香精成分，这样就做到了味道正宗且爽口；再比如大叔拉面的牛肉采用都都是厚度厚些的肥牛肉，这样肉质更鲜美，口感更好；而且大叔元気拉面坚持每一款拉面都是现点现做。在汤汁方面，她将汤汁的口味也做了调整，微辣的地狱系列更符合拉面的整体口感。

一整套标准化流程跑通之后，大叔拉面开始了加盟模式的规模化运作。Flora说，大叔拉面希望提供给加盟商一套赚钱的方案，加盟商也能提升品牌声量，大家一起做大底盘，因此总公司必须确保在供应链、数据化、运营各方面能力成熟后充分赋能给加盟商。

“加盟商其实就是大叔拉面的代言人，他们赚到了钱，也对产品和品牌有信心，他们才会做得更好，这就是一个很好的反馈”。

如何赋能？具体说来有以下几个方面，首先是供应链。很多加盟翻车，导致品牌形象受损，大部分原因是总部供货比市面上更贵，加盟商会选择相对便宜的原材料，影响食物品质导致客源流失。而大叔拉面在前两年优化好供应链之后，能保证提供的原材料价格压到最低，不会产生货不对板的现象。

第二是数据化赋能。大叔拉面已经在总部建立了完善的数据中台和可复制的模块化能力，可以快速赋能给加盟商。最后是运营能力，虽然大叔拉面是加盟形式，但是却是直营管理。每一个加盟商我们都是直接管理，开店的全程都会手把手指导。

“比如一家新店选址确定后，我们会给门店一个私域流量运营的SOP，要求加盟商和店长在装修期间对周围的消费者进行预热，通过微信转化成社群，后期通过活动宣发和优惠券发布来激活社群。”

Flora坦言，大叔拉面十分看重私域的运营，一方面，通过线下的这种抓取流量的方式能够降低一部分的营销费用，另外如果有300个以上的老客户就能保证这个店的存活率。目前大叔拉面已经拥有4万私域粉，公众号粉丝10万+。

Flora进一步介绍，目前加盟一家大叔拉面需要投入20-30万元，而回款周期最快在一两个月，平均在6~8个月。2022年大叔拉面有望突破500家门店。60平标准门店月坪效超6000元，租售比普遍在10%以内，回本期短至4个月。

“持续做对的事情”

近两年来，资本界的“造面神话”让人瞠目结舌：估值近10亿的兰州牛肉面品牌陈香贵；曾在一年多时间里获三次融资、主打手撕牛肉的牛肉面品牌张拉拉；今年年初，兰州拉面品牌马记永宣布完成Pre-A轮融资，腾讯入股……

牛肉面之外，面条赛道中的遇见小面、和府捞面、五爷拌面等，也纷纷受到资本青睐。其中和府捞面更是以8亿元E轮融资，创下2021年国内连锁面馆行业的最高融资纪录，经历E轮融资后，和府捞面估值达70亿。毫不夸张地说，整个2021年，是资本“热捧面条”的一年，据不完全统计，2021年面食赛道投融资事件数就超过25起。

区别于其它餐饮品类，面食的确易于标准化并实现快速拓张。Flora的大叔拉面早在2018年就落地，2019年以平稳的节奏拓张到11家门店，在资本将钱“猛砸”向面食之前，这个90后女孩就看到了“面”的蓝海市场。

Flora的大叔拉面还有一个特点：日式拉面在面食品类里属于普适化口味，几乎没有地域影响。从这两年的数据来看，Flora之前担心的大叔拉面生命周期短的问题完全不存在，反而一直处于稳定增长的状态。

虽说疫情把中国的餐饮业搅得七零八落，但在这两年里，大叔拉面还是凭借高性价比、地道的口味受到粉丝热捧。Flora说，疫情给如她一样的新晋创业者带来了前所未有的考验，但是除了绞尽脑汁直面挑战，也别无他法。

“在大家闭门不出的情况下，大叔拉面趁此增加内功，加强外卖的能力。让我们欣慰的是，疫情期间，我们很多门店甚至可以做到外卖月销量6000单，营收20万多的好成绩，有些店的外卖销量几乎一直稳居商圈同品类第一。”

Flora认为，危机是一个品牌最好的试金石，疫情两年以来品牌坚持运营和组织先行、持续打磨模型和团队，从学区店模型拓展到学区、CBD、商场等，从原先的简单日式拉面品类拓展到以“招牌大骨拉面”为主打产品，打造“喝汤吃面啃大骨”的消费场景，深入35岁以下年轻人的消费群体，试图打造属于中国人“好吃不贵”的国潮拉面品牌。

Flora表示，大叔拉面会一直坚守品牌初心，从口味、价格、店面设计等方面着手，迎合年轻一代的消费需求。比如店铺装修风格清新明亮，按日本拉面小店的模式打造，一些学生下课后会来店里看书或闲坐。Flora为每个店里都专门设置一位大叔（店长），和蔼可亲的形象让人联想到日本动漫中戴着厨师帽始终保持笑容的大叔，这也十分符合大叔拉面的品牌定位。

结语

从消费端来看，年轻消费者倾向于关注健康、安全、创新的品牌，并十分注重情绪价值和体验，俗称“精神消费”，因此更加青睐爆款产品与网红品牌，一些老品牌想尽办法拥抱新人群，新品牌也在着力留住每一个用户，试图“网红”变“长红”。

正如Flora所说，未来5-10年是中国餐饮业最黄金的时代，餐饮创业者应该用年轻的思维与力量打造街头巷尾的新品牌，扎扎实实做好产品与服务，用质朴之心包揽新一代消费者的一日三餐。