阅读超百万的餐饮创业故事:赔钱8个月,这几个改变,让营收翻十倍!

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一、想当然的选址

老孙（知乎ID：孙小疯），辽宁沈阳人，多次创业者，开过咖啡馆、小酒吧，2014年，正好两个创业项目都转手了，空闲之余，老孙决定要做餐饮。

因为女朋友家中老一辈是开面馆的，有一套祖传的秘方。于是老孙决定，开面馆。

为了开面馆，他东拼西凑，准备了12万元的启动资金。

这时候，要考虑选址的问题了。

老孙第一个想到的是太原街的时尚地下，这个地下商场人气很旺。当时是2014年，在此之前，这个商场地下的小档口（十几平），转让费就得30万+，最高的甚至达到90万。

因为和商场的一个部门有合作关系，和人聊过之后，老孙得知这个商场负二层新开了美食区，是之前的鞋区改的。当时美食区的平均房租是6000元/月，押2付2。

考察了整个区域，老孙发现了一个“理想”档口，而当时这个店面生意半死不活，所以老板以7000元转让给了老孙，其中还包括2个冰柜和1个大展示柜。

老孙认为这个档口挨着用餐区，且两面透视，位置很好。

▲美食区格局示意图

于是他和老板谈好，一个月之后接手。

二、开业前的准备

选址完毕，老孙做了简单的预算：

房租：7000×2=14000

押金：7000×2=14000

转让费：7000

厨具：15000

装修：15000

流动资金：9000

总计：74000

也就是说，手上12万，这个档口只需要花费7万。

接着，老孙开始琢磨装修风格，他决定把面馆名字定为“北平面馆”，装修风格是复古风，定位是低价量大。

他还想了一条slogan：量大份足能吃饱，价格回到解放前。

接下来的装修，老孙省了不少钱。

首先，一般的商场都有指定的装修队，但是老孙找关系，申请了自己装修，就省下了装修队的钱；

第二，老孙的哥哥喜欢收集旧物，比如箱子、缝纫机、录音机等，所以复古物件有现成的，不用买；

▲老孙

最重要的是，老孙有装修工作室的经验，大部分的活可以自己完成，只雇了一个木工帮忙。

三、试营业很失败

为了赚人气，老孙制定了试营业的活动，每碗面只卖5元钱，宣传方式是发券（大粮票）和橱窗广告（和商场合作置换的）。

▲“粮票”和橱窗广告

试营业期间，排队的人络绎不绝。但是试营业却很失败，因为餐具、厨具和出品流程都出现了大的漏洞。

1、餐具

选用的面碗不好拿，送餐时容易洒。试营业时，用的是一次性的筷子、勺子，很浪费。

2、厨具

煮面炉是在淘宝上买的，选择的是销量最多、评价最好的。

但是，实际操作起来却发现这个煮面炉根本无法煮面，因为每个孔的空间太小，面条无法分散。

试营业期间生意很火爆，没有时间多做调整，因此最终出品的面条是黏在一起的，呈圆形，口感很差。

3、出品流程

因为档口没有上下水，且不准用明火，加上限制用电，高峰期的时候，煮面用的水就成了问题，重新做水很慢，没时间换水，最终煮面的水变得很粘稠，直接影响口感。

四、赔钱经营

试营业的各种问题，让老孙发觉，餐饮经营的问题不可小视。于是，他决定正式经营就由自己和女朋友两个人做，先把流程捋顺，把客源稳定了再雇人。

首先，老孙把所有使用不顺手的厨具都进行了更新。热水的问题，老孙通过厕所里的热水机勉强解决了。

▲试营业时的排队情况

然后，他们把重点放在了产品上。

老孙把主打产品肉筋和羊杂都进行了优化，但是却发现虽然产品有优势，面馆却依然赔钱，赔钱的原因就在于选址不对。

前文提到，因为时尚地下的人气是本地最旺的商圈，所以老孙预想，新开的美食区人气应该也不会差，于是掉进了一个“大坑”。

1、格局不通透

老孙没想到，因为格局问题，美食区只有中午的时间（一个多小时）有人来，其他时间整个街区几乎没有一个人。

▲非饭点时，美食区客流量堪忧

因为大多数客人进入美食区，都是通过右侧的电梯，要再上去，只能通过左侧的楼梯。整个格局是一个个格子的小商铺，不是大空场餐饮区，很多客人都不怎么往里面走。

过了不久，为了增加美食区人流量，商场新增了用餐区（如下图），但是因为离面馆太远，因此反而起了不好的作用，用餐区多了，因此人流分散了。

2、商家越来越少，顾客越来越少

美食区的档口租金是2个月交一次，因为格局问题，顾客不往里走，这就导致商家挣不到钱。

于是，面馆周围的商家大部分干满2个月，就走了。因为商场没有人流量，所以撤出去的档口也转让不出去，只能空着。

久而久之，商家就越来越少，美食区更显萧条，客人更加不往里面走，形成了恶性循环。

▲面馆周围的商户越来越少

面馆的竞争对手，是一家重庆小面，因为进驻得早，所以选到了好位置，就开在下行电梯的边上，客人在负一层就能看到（见下图中右下角“竞争对手”）。

只要有客人从电梯下来，第一个看到的就是重庆小面。而往面馆方向，因为商家都走了大半，所以黑漆漆的一片，客人根本看不到里面的商户。

所以，大部分客人都在重庆小面坐着了，后来的客人看到重庆小面人气很旺，就跟风去那了。

五、成功逆袭

在转折来临之前，面馆经历了8个月的赔钱期。

每天房租200+，电费50，但一天营业额只有300，支撑老孙坚持下来的，是顾客的好评。

因为老孙死磕肉筋、羊杂，虽然客人不多，但是都成了回头客。

赔钱经营了8个月，“北平面馆”终于迎来曙光——商场改造。

因为美食区的商户越来越少，得到老孙他们的意见反馈后，商场经理决定做改造，把格子间改成格局通透的餐饮广场，给商户的改造政策是，商户花多少装修费改造就抵多少房租。

▲改造中的美食区

改造后开阔、敞亮的美食区，有了更多的人流量。

面馆门前每天都排队，生意进入平稳发展时期，但是老孙却不敢放松警惕。于是，趁着过年装修，老孙去全国各地穷游做调研。

过年开业后，根据调研的心得，老孙把面的口味又做了进一步的优化，最终实现了营收的十倍提升，从每天300元到3000元。

▲消费者对“北平面馆”的评价

把体制、流程制定好之后，老孙的面馆已经在沈阳开出四家分店，虽然面馆算是成功做起来了，但是老孙还是觉得，餐饮真不是想做就做那么简单。

老孙说：“加盟什么的，是责任，我还没想好怎么去做，但是一旦要做，我就要帮他们赚钱，这是义务。”

小结

老孙说，餐饮这行，就算你聪明，东西好吃，没有经验就会走弯路。

餐饮难，从装修、采购、选址到出品流程和定价，事无巨细都得花心思慢慢调整。

除了勤奋和坚持，餐饮的创业离不开天时地利，选址不能光凭感觉，商场未来的规划、发展和动线都要研究清楚。

毕竟，商场主动改造这样的好事，不是谁都能碰到，事前调查比事后弥补要可靠得多。

做餐饮，你踩过那些坑？

来评论区聊聊呗。

本文作者：CJ

本文来源：知乎《餐饮创业如何筹备并成功运营？》，可点击下方“阅读原文”查看

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