做好餐饮本质，再谈消费升级丨餐饮高峰论坛干货速递

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周祖泽：

消费升级是基于国民生活环境的改变而出现的。

举个有趣的例子，我的父母买水果依然习惯于买3—5元/斤的普通水果，但九锅一堂门店里那些小姑娘，却习惯于买5—8元/斤的中高档水果，是我父母没钱？舍不得钱？都不是，是因为他们没有那个需求，3—5元的水果完全就能满

足他们的要求，长久以来的生活习惯也不会打破这个需求的限定。

消费者的需求代表着市场，随着消费者不断更迭，经济环境的不断上升，人们的需求自然会进一步升级，对消费的要求自然而然跟着提高，所以与其说是消费升级，不如说是需求的升级。

中国餐饮目前已经进入了快速成长的通道，我认为餐饮是中国最好的行业。作为刚需行业，十年以后还在，但没人说得清楚微信十年后还在不在，餐饮不像其他行业更迭那么快，也不会说消失就消失，只是说餐饮行业会出现更符合消费者需求的品牌，当消费者需求发生改变，就意味着有一部分餐饮品牌要面临升级，不升级，就只能在大洗牌的时候被洗掉。

而餐饮品类的细分正是从需求升级出发，雷门拉面38元一碗，街边摊10元一碗，他们并没有本质上的区别，为什么大家更青睐更贵的？因为有那个需求。所以，未来能乘上消费升级东风的品类一定是好食材、老工艺的品牌。

▲九锅一堂创始人周祖泽

雷星：

大龙燚一直以来都比较注重营销和推广，公司内部也有一个专业的团队，不仅仅是负责品牌日常的营销推广，还要时刻关注市场动向，了解消费者的喜好与需求，并以此作为消费者的痛点，为品牌制定出真正能够吸引消费者的营销方案。

我们也看到，随着社会环境与经济环境的上升，消费者早已不在满足于吃饱吃好，他们的整体需求有了进一步的拔高，所以餐饮品牌要适应这种变化也必须做出改变。

这个改变并不意味着就是单纯将价格提高，包括整套视觉系统的更换、营销方式的转变、产品构成的进一步优化等等，这是一个品牌整体性的提高。

▲大龙燚董事副总裁雷星

江侠：

目前市场所体现出来的消费升级，一个是需求层面，另一个是定位层面。不论是大数据也好，调研也罢，都是为了让品牌尽可能地完善自己，使自己更符合消费者的需求。

其次是定位，蜀大侠目前的1.0版本定位是早已确定的，是不会再改，但我们希望蜀大侠能作为成都的文化地标，打造出成都的饮食文化博物馆。

这个定位不能强加于之前的门店，所以我们决定打造蜀大侠2.0版本，在这个版本中，包括整体的环境、员工的素养、原材料的选择等，都会在原来的基础上有所提升，这一系列价值的升级，就意味着定位人群的改变，自然就会造成消费的再次升级。

▲成都蜀大侠创始人江侠

李佩雯：

作为成都历史悠久的小吃品类，串串香这个品类说实话，并没有太多可升级的地方，冒椒火辣也并没有刻意地去关注这个现象。

如果一定要说，我觉得串串香从街边店“登堂入室”就是一种升级，而且比较令人高兴的一点在于，近几年串串越来越受欢迎，冒椒火辣能作为一个窗口，向更多外地的朋友传播了串串香这种成都独有的饮食品类，包括以串串香味为代表的的成都夜市文化。

这应该也算是一种升级的现象吧。

▲冒椒火辣联合创始人李佩雯

雷星：

餐饮有颜值并不是指装修等表面上的豪华，也不意味着什么都要找大牌的设计公司来做，而是你所做的一切都应该符合你当下的品牌定位，顾客进来，觉得从产品、价格、品牌等等与你的整体风格不相违和，这才是一个餐厅所需要的颜值。

2013年大龙燚刚刚为人所知时颜值也不见得多高，而是随着自身影响力的不断提升，以及周围市场环境的不断提升，从而去完成整体视觉系统、装修等方面的升级，同时我觉得“颜值”与品牌本身是相辅相成的作用，颜值会随着整体品牌的影响力、消费市场的升级而升级，品牌也会因“颜值”的提升而得到消费者的进一步认可。

李佩雯：

就冒椒火辣来说，颜值什么的可能并不存在。我们在装修方面都比较质朴，也没有找专业的设计师专业的装修公司，我们还是倡导把钱用在刀口上，包括对员工的福利以及对产品质量的把关。

一定要说到表面颜值的话，冒椒火辣的装修倾向于使用大面积的亮眼色块，能吸引消费者的注意又足够接地气，因为串串香这个品类，本身就代表着一种休闲洒脱的生活方式，消费再升级也不会升到天花板上去，产品的定位就决定了冒椒火辣不能脱离群众。

江侠：

颜值首先要从产品的根源做起，做颜值的首要前提是你先把产品做好，其他的方面都只是锦上添花。

其次，做颜值要符合品牌的定位，这样才能起到拉开差异化的作用。

具体做法上，蜀大侠一般选择的是主题风，在食材、味道、货真价实的大前提下，做好这些基础工作，才能进一步去做包装、做颜值。

周祖泽：

我认为餐饮的颜值最主要的还是食材的工艺和品类的底蕴，我不认同冒椒火辣李总说的冒椒火辣没有颜值，他们那两大桶原汤，就是颜值。离开这两点，餐饮就谈不上美不美。

中国餐饮文化流传千年，每一个城市里都有沉淀了几十年的东西，这些东西通过食物作为媒介，传递着整个个城市的底蕴，就像各大菜系，流传千百年自然有它存在的道理。

以川菜为例，这十年来川菜都在走下坡路，为什么走偏了？

川菜真正的短板在于其在发展过程中一味地追求口味极致，改变了初衷不说，还给不了解川菜的消费者传递出了错误的讯息，导致大家对川菜的印象都变成了一味的辣、重口味、不健康。就好比酸菜鱼，最开始的酸菜鱼是能喝汤的，但为了追求口味上的刺激感，厨师加油加辣，汤不能喝了，直接导致这个菜品的没落。

之前提到的消费者需求的升级，升级的包括对食品卫生、餐饮健康的要求，如果餐饮本质的东西都没做好，又谈何颜值？谈何升级？

关于消费升级你还知道哪些有趣的现象?在这个大环境下，你认为餐饮人该如何做出改变？

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