从美食平权，到中餐现代化

《清明上河图》卷长5米，生动的还原了北宋都城的繁华。在百余栋房屋中，有半数经营各类美食…

朝鲜前领导人金正日曾用 “吃米饭、喝肉汤” 来描述人民的幸福生活场景…

民间更有俗语：人间大事，无非吃喝二字…

当我们闭上双眼想象我们的幸福生活时，我相信总有一副图景属于“美食”。因为它是人们最基础的幸福标准，是人们最简单即可得到幸福方式。

“宋”是中国国力最鼎盛的朝代，更是中国饮食文化的分水岭，在那个时代，“面条”叫“汤饼”；“饺子”叫“馄饨”；“馒头”叫“蒸饼”；“火锅”在叫“拨霞供”…美食的丰盛及制作工艺的日渐繁琐是那个时代的食物重要特征。

而更具历史意义的则是一日三餐的出现。

1786年英国有了“lunch”的概念。日本一日三餐的历史，也不过百年。即使是中国盛唐时期，人们一天也只有两顿饭。

今天我们如果饿了，可以随时吃一顿饭，点外卖、去便利店、煮泡面都能让我们快速吃上一餐饭。而在1000年前，由于食品储存难度更大、餐饮尚未实现社会预制分工，人们制作一餐饭的流程更长，制作一餐饭的难度更大，想随时吃上一顿饭真的很难。

一日三餐的背后至少有两个关键要素的满足，其一，食物的生产与储存效率大大提高，其二，人们可食用的食物种类变得越发多样。

今天当我们拿着地图“品味”中国各地独到美食的时候，你可曾想过，在1000年前，这确是人们的无奈，由于没有更好的储存技术、没有发达的物流，人们只能靠山吃山、靠水吃水、靠海吃海，这才有了“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的典故。

900年后的1923年，世界上第一台电动机带动压缩机工作的冰箱诞生；80-90年代，微波炉开始走进千家万户并首先在发达国家普及；加之冷链物流的崛起；2008年，中国第一个线上外卖平台饿了么上线…

如今，人们越来越能“平等”的享受美食，而这背后得益于农业畜牧业的生产力提升、食物生产社会大分工的成熟、食品储存技术的发达、食品物流运输效率的提高、终端食品储存及加热设备的普及…

这便是无人提及但却持续在进行的“美食平权”运动，不断进化的现代食品技术让人们可以随时随地吃上一顿好饭，这绝非某种理念，而是人们从内心向往到千年积淀而成的社会发展结果。

国运与中国餐饮40年

从1979年第一张个体工商执照颁出，到大疫前的2019年，中国现代餐饮行业走过了高速发展的黄金40年。我们基本可以把这40年分为三个阶段

从1979年4月全聚德和平门店正是营业至1987年9月肯德基在中国首店在前门大街开业，这9年中国餐饮行业的发展以“国进”为主，这一时期，国家恢复了大量老字号品牌，从全聚德到狗不理包子，大量老字号品牌得以重生。

而从1987年肯德基在首店开业至1990年麦当劳在华首店开业再至2012年国八条的出台，餐饮行业走过了“崇洋、崇港粤、大吃大喝”的25年，这一阶段中国餐饮行业逐渐引进海外品牌，粤菜开始北上，直至21世纪伊始奢靡宴请之风渐成餐饮主流。酒楼、海鲜、宴会城是哪个时代的餐饮主流模式，湘鄂情、俏江南、北京宴都是那个时代的翘楚。

2012年随着新任国家掌舵者的上台，餐饮行业也开始真正进入到“民进”的大众餐饮时代。而与之相伴的便是商业地产行业的快速崛起，购物中心快速成为人们城市消费的中心场。海底捞、西贝、外婆家一度被成为餐饮行业的BAT，也恰反映了这个时代餐饮业的主角正发生悄然改变，地方菜、明档、小吃、小喝成为人们消费的心头爱。

“小天时决利钝，大天时决兴旺”

可以说中国现代餐饮行业的40年，是餐饮人的黄金40年，各路枭雄你方唱罢我登场。但理性看待这黄金40年，我们也必须承认，第一批吃螃蟹的餐饮品牌，大都受益于这个快速崛起的“时代”，大势本身的上扬是餐饮行业成为4万亿大市场的最重要推手。

这一时期的餐饮经营理论大都围绕“麦肯”体系展开，看齐麦当劳成为餐饮人的这个时代学习主题。从未有人系统总结过中国现代餐饮行业应该积累怎样的能力与沉淀怎样的价值。

2019年12月1日，第一例新冠肺炎病例在武汉被发现。餐饮行业进入暗淡的3年。这3年与餐饮行业最为密切的话题便是“资本”，随着小餐饮商家的批量死亡，而大餐饮品牌拿到融资，中国餐饮行业连锁化率快速上涨。资本完成了一波漂亮的抄底动作，坐收渔翁之利。

民间有俗语：大疫不过三年。

这场始于武汉终于广州“抗疫运动”如今逐渐接近尾声，当40年的红利结束，资本的押注也逐渐封顶。留给餐饮行业的是什么？新的动力又是什么？中国餐饮行业的独到魅力又是什么？

从“中国式的现代化”到“中餐现代化”

“世界上既不存在定于一尊的现代化模式，也不存在放之四海而皆准的现代化标准。”

——习近平

“中国式的现代化”在2022年首次成为时代主题出现在人们的视野中，崇洋媚外的现代化逻辑一去不复返。一切源自在相当数量的领域，中国已开始走在这个时代的潮头。中国的国运开始进入新的阶段，新旧动能开始出现交替。

中国式的现代化，是各行各业的现代化，也必然存在中餐的现代化。但中餐现代化显然不是一个口号而已，而是整个行业长期积淀的结果。

资本的嗅觉往往是最敏锐的，我们大都把2018年作为餐饮资本化的元年，这一年海底捞上市，二级市场对于餐饮品牌的接纳直接助推了私募市场对各个餐饮潜力股的追捧。

但如果我们拉长周期，不难发现2016年、2017年同样存在一波餐饮投资热潮，但这一热潮并非出现在餐饮行业的门店端，而是供应链端，大量的餐饮供应链企业在这一时期拿到融资。对于资本而言，投资更为集中、可复制的市场是基本前提，供应链市场的集中度显然无可置疑。而这一系列投资的结果也成就了后续餐饮品牌连锁化的重要基础设施。

而这也只是餐饮行业早期现代化积累的一小隅。2008年饿了么创立、2013年微信支付诞生、2015年美团大众点评合并，2014年-2017年美团、大众点评先后投资餐饮SaaS公司天财商龙、餐行健…

消费互联网爆发和消费产业互联网化的快速演进同样成为餐饮行业现代化的基础设施。

中餐现代化的三重山

显然，中餐现代化绝非概念而已，而是中国现代餐饮行业40年积淀的结果。2022年9月，西贝创始人贾国龙，提出了对中餐现代化的进一步解读：

中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系

1、传统中餐烹饪艺术

对传统中餐烹饪艺术的尊重是每一个中国餐饮人生发在内心的“本分”，无论现代化的生产手段如何演进，中餐的魅力首先来自于中国五洲四海、变化多样的烹饪艺术。

有人说厨师未来会消失，传统中餐烹饪的技法会消失。我想这是不可能的，消失的只有低效落后的生产方式，消失的只有低技能无传承的烹饪水平。中餐的传统烹饪艺术是中国人的味蕾记忆，对“中国本味”的追求无人可挡。

2、现代食品科学技术

我们如何能继续推进现代的“美食平权”运动？

我们如何能让更多人无差别的享受到传统中餐烹饪艺术带来的魅力？

这便需要传统中餐烹饪艺术的现代化表达。

现代食品科学技术的使命便是高效率的实现让高质量的传统中餐烹饪艺术无差别的向普罗大众提供服务。这便是持续存在在消费市场中的不变真理：

高质量打败低质量

高效率打败低效率

高性价比打败低性价比

3、现代化管理体系

“人”始终是餐饮行业最重要资产。这绝非是故意对“人”的价值的抬高。而是在如今，非体验型的饮食服务正快速被零售、外卖快速替代，线下门店餐饮业态更需要提供体验型的场景与服务，而后者便是如今中国餐饮行业的主流经营模式。其中，“人”作为传递品牌价值与温度的最关键介质的作用无法被替代。

如何激发餐饮行业的一线劳动者是餐饮行业的永恒课题。《孙子兵法》说：“上下同利则上下同欲”，成吉思汗五大领导力说：“战胜了敌人我们共同分配获得的财物”。

同利同欲是与激发一线伙伴方法的最直接表达。由此，中国餐饮人的智慧便生发出了“门店合伙制”，从西贝的分部老大制度到喜家德的358机制再到成就华莱士万店规模的一线员工合伙制。未来相信随着中餐的连锁化实践逐渐深入，中国餐饮市场还将迸发更多符合中国实际的现代管理模式。

从美食平权，到中餐现代化

或许有一天中国餐饮人也可以真正实现“一顿好饭，随时随地”的伟大梦想。而背后的硬功夫便是：中餐现代化。

中餐现代化的进程才刚刚开始，它将持续是一个过程而非一种状态，如登高山、如临深溪。

而这一切都来自我们对于美食平权的底层追求。

无论是宴会上的一席珍馐还是加班回家后的一碗汤面、无论是朋友的一杯温酒还是过年回家爸妈的一桌家宴。

“吃好”是每个人对幸福的最基本期待，等待我们的满足….