曾等位2小时的海底捞，营业第一天只有7桌客人？如何解决复工难？

3月12日，海底捞15城85家门店，开放堂食，北上广地区门店并没有恢复。相比于网友们对海底捞复工的热情，堂食恢复的第一天门店显得有些冷清。

据了解，杭州城西银泰海底捞在中午11点30分时，只接待了6张小桌和1张中桌。大部分中小餐饮店也面临着经营难题。餐厅门开了，但进店消费的客人寥寥无几，另一个重要的营收方式，外卖的单量也不如预期。

复工后，不少餐饮老板发现，不复工的时候着急，可复工后还是头疼。多数餐厅客流不足平常20%，线上订单量也少，不少餐饮店又一次陷入了困境。这些问题该如何改善？

餐饮店复工现状

餐饮行业目前并未迎来爆发式的开业潮，以往经常光顾的餐馆，不少仍是暂停营业。已经开业的餐饮店，也少了往日顾客盈门、人声鼎沸的热闹。

“顾客的顾虑一时半会儿不能消除，没人来吃，越开业越亏本！”“不开店亏租金，开店了亏房租、亏人工、亏物料”。不少餐饮老板感叹，复工之前着急，复工之后也同样面临难题。门店的客流量和营业额锐减，员工工资还要照常发放。

食材涨价也让门店的利润被压缩。因疫情期间交通物流被阻断，产业链受损导致部分食材供应短缺，对于没有稳定供应链体系的企业来说，可能会面临食材成本压力。

据商务部网站消息，2020年2月，中国寿光蔬菜价格环比上涨13.3%，同比上涨28.2%。在10大类蔬菜指数当中，有7类上涨，其中白菜类上涨幅度达到61.1%。

不少餐饮老板面对复工都表示无奈，虽然也采取办法来改善，但复工后的收入相比面对的物料成本，以及房租和人工成本等，仍是杯水车薪，陷入了进退两难的尴尬境地。

恢复营业，建立顾客的

消费信心是关键

目前，餐饮“报复性消费”还未到来，餐饮老板们还有机会进行调整。短期内，大部分顾客不敢外出吃饭、点外卖，餐饮老板需要做的，是提前做好准备，建立顾客的消费信心。

疫情过后，大众餐饮消费心理变化，食安问题成为餐饮行业真正的头等大事。而餐厅的消杀防护工作，对内是安全生产的标准，对外是顾客放心的基础。

3月初，多地建议“一人一张饭桌”、“就餐者隔一米以上就座”。这意味着堂食的上座率最高达到50%。疫情改变了人们日常就餐的形态，餐饮店也要进行相应的调整。

在特殊时期，消费者更倾向于选择到明亮干净、有健康安全保障的店就餐。餐饮店的透明厨房，或开放式备餐空间，制作过程消费者一目了然，无论是堂食还是外卖，都更容易获得消费者的信任。

餐饮店只有提前做好准备，才能迎接复工后的逐渐复苏。从细节上让消费者感受到对安全卫生的重视，帮助消费者放下顾虑，安心用餐。

以大龙燚为例，门店上菜全面使用封膜盒子盛装菜品，服务员在上菜时佩戴一次性手套，安全隔离病毒。除了戴口罩，店里还为每位顾客准备了鞋套。每桌配有一次性公共筷子汤勺，吃火锅时尽量使用公筷公勺夹入各自碗中。

蜀大侠火锅隔桌就餐，打造“高考式就餐环境”。巴奴北京店在开放堂食后，撤掉了小料台，顾客需另外单点，避免顾客在取料时的频繁接触。

抗疫是一场攻坚战，餐饮行业的恢复还需要一段时间。在当前阶段，餐饮老板应做好充足的准备，修炼内功，加强门店的防护工作，保障用餐安全。同时，优化服务流程，更贴心更卫生，从细节上赢得消费者的信任，迎接之后的生意回暖。

缓慢恢复将是未来的常态，我们要做的就是做好打持久战的准备，共克时艰。