从过去看未来，餐饮行业2020会比2019年更难吗？

对于餐饮业而言，刚刚过去的2019年是相当魔幻的一年。

这一年，餐饮行业上演了冰火两重天。关店破产与融资上市可能只在一墙之隔。资本环境的恶化更是一把双刃剑，一方面，那些被时代抛弃的餐饮企业急速退出舞台，另一方面，一些顺应时代的餐饮品牌迅速崛起。

2020年，会比2019年更艰难吗？这是所有餐饮人都想得到的答案。不如跟随我们看看去年的餐饮大事件，一起寻找趋势与破局吧。

潜力篇：融资、上市、扩张

2020有哪些机遇？

 2019年5月17日晚间，瑞幸咖啡正式在纳斯达克上市。从正式出道到顺利IPO，瑞星咖啡只用了18个月，其高速扩张战略使之成为全球最快的IPO公司。

截至2019年12月16日，瑞幸咖啡国内门店数已经达到4910家，较星巴克多600家。“门店数赶超星巴克”的目标已然实现。

这种大笔烧钱“蒙眼狂奔”的经营模式能够持久吗？业内不少人抱有怀疑。但根据瑞幸咖啡2019年第三季度财报显示，瑞幸已经实现了单店盈利，且单店毛利率12.5%。

图片来自全天候科技

从目前资本的不断加持来看，资本对于瑞幸咖啡的未来还是看好的。其实，根据2019年餐饮融资报告，茶/咖行业仍受资本青睐，而快餐小吃融资规模明显下滑。

图片来自亿欧网

2019年，除了瑞幸咖啡上市，茶颜悦色连续获得两轮融资，乐乐茶、连咖啡也各自拿到2亿融资。而在一二线城市，茶饮店数量依旧保持高增长，截止2019年11月，广州茶饮店已经突破两万家。

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因此，可以预见的是，2020年茶/咖市场必将厮杀更加激烈，但不乏出头机会。搭载互联网+创新产品，或许也能分一杯羹。

时隔3年，2019年8月，九毛九再次向港交所提交了IPO申请，预计2020年1月15日在港交所上市。

九毛九重拾上市信心，和旗下品牌的“太二酸菜鱼”迅速崛起有关。九毛九旗下有2个主要品牌，一个是以西北菜系为主的品牌“九毛九”，还有一个是以老坛子酸菜鱼为主的品牌“太二”餐厅。

根据九毛九发布的数据，仅2019年上半年，太二营收占九毛九整体营收比重55.21%。而这一比例在2016年还是5.8%。

太二酸菜鱼，从传统川菜到新派川菜，再到催生出酸菜鱼“爆品”，是中餐进化的奇迹。

酸菜鱼品类，还有无限潜力。但，如何搭上这趟高速列车，则需要更多的创新与变革。

2018年9月，火锅界的“巨无霸”海底捞上市，瞬间成为中国市值最高的上市餐饮企业。

时至今天，海底捞上市一年多的时间里，不仅股价一路高歌猛涨，全球门店也在迅速扩张。

根据海底捞2019上半年财报，海底捞全球门店增至593家，其中一线城市146家，二线城市257家，三线及以下城市147家。虽然二线城市店面最多，但三线及以下城市的销售增长率为12.5%，远远高出一二线城市3.3%和1.9%的水平。可见 “下沉市场”具有广阔的消费前景。

去年4月，欧洲第一家海底捞在伦敦营业。到去年底，海底捞已在海外已经有了40余家门店，其首席战略官周兆呈曾表示，“海底捞的海外规模必然会超过本土。”

向下沉、走出去的战略能否帮助海底捞保持高速增长？让我们拭目以待吧。

外卖平台经过一番厮杀，仅剩了饿了么和美团之后，竞争焦点也集中在了盈利上。

据第三季度财报显示，美团2019年三季度营收275亿元，同比增长44.1%，这是第二季度首次盈利的延续。

外卖是美团最大的业务，却不是最赚钱的业务。美团外卖毛利率仅为19.5%。随着平台补贴的下降，外卖竞争也进入了下半场，越来越多的商家自建外卖渠道，市场也对平台产生了更严格的要求。

如何通过外卖实现盈利，不仅是美团需要考虑的问题，更是餐饮企业需要考虑的问题。

危机篇：破产、欠薪、闭店

2020有哪些坑？

2019年11月，经营了17年的老牌餐饮企业麻辣诱惑店面纷纷关停。拖欠工资、债务上亿的传闻不绝于耳。据大众点评网显示，北京门店仅剩大悦城店，且也面临闭店风险。

没人能意料，曾经的小龙虾翘楚风光无限，今日会突然陷入闭店危机。

一夜之间没钱了。现金流断裂，是麻辣诱惑面临的最大问题。业内猜测，麻辣诱惑失败是因为去非洲建厂、投入资金过多导致。也有观点认为，小龙虾是宵夜食品，在大环境不好时，麻辣诱惑的商场扩张模式抗风险能力太弱。

麻辣诱惑的失败也给餐饮人敲响警钟：在外部风险增加的情况下，脚踏实地、精耕细作比盲目扩张更重要。

从去年3月开始，好利来门店纷纷改头换面，换上了新名字：“好芙利”、 “蒲公英Pokoni”、 “甜星”、 “心岸”、“麦兹方”花样百出。

一时间各种揣测涌来。2019年8月，好利来创始人罗红做出了回应，公开承认好利来“分家”是事实，曾经的联合创始人现在都已经各占山头，自立门户。 更名的门店将完全脱离好利来的品牌体系，而“好利来”这一名称将只在一线市场保留。

作为一个拥有27历史的蛋糕品牌，好利来曾是中国最大的连锁烘焙企业。好利来也曾一度得益于其“内部加盟制”，这个经营模式将好利来划分为几个片区，每位联合创始人独立经营一个片区，持有片区股份，并每年向总部缴纳品牌管理费。但“好利来”的品牌名所有权归罗红，其余联合创始人只有十年的使用权，每十年续签。

2017年好利来进行强制品牌升级，有些地区由于消费能力不足，执行新标准时发生亏损，于是几名创始人选择与罗红“分道扬镳”。

所谓成也加盟，败也加盟。随着好利来的壮大，联合创始人们的经营理念也越走越远。这也给餐饮人提了一个醒，开店有风险，合伙需谨慎。

2010年，涪陵榨菜在深交所挂牌上市，之后几年内并购了四个公司，并在16年-18年的靠提价保持了营收高增长。

但是，2019年7月30日晚，涪陵榨菜刚刚公布2019年半年报：营业收入比上年同期上涨2.11%。第二天，股价就全面跌停。

营收增速大幅下降、销售费用增加2000万……让人不禁想问，消费真的降级了吗？

“大陆人吃不起榨菜”梗之所以火遍互联网

和现实中吃榨菜的人越来越少有关

在十几年前，坐火车上吃方便面+榨菜是标配，城市农民工馒头就榨菜也很常见。但现如今，重体力劳动者大幅度减少，年轻人们口味发生了变化，有了更好的选择。面对新的消费群体——家庭主妇，涨价也是有上限的。伴随着消费人口的变化，涪陵榨菜显然不在消费降级的红利之列。

2020年，高速发展中的餐饮企业如何继续向上？老牌餐饮品牌怎样找到新的增长点？这是所有餐饮人要着重思考的问题。

每一个2019年的大事件，都反映着餐饮业的经营困境。不管2020年能否复苏，我们都要在波诡云谲的市场中，积极适应新需求，创造新需求，在变化中迎接机遇和挑战。