收入突破8000亿，火锅市场的下一步在哪里？

天气转凉，转眼又到了火锅的旺季。

中国饮食，种类繁多，遍地开花，但是如果要找一个大多数人都喜欢的美食品类，可能真的非火锅莫属。

红红火火的火锅市场，最近如何？

9000亿的火锅江湖

火锅在中国有多火？看看下面这组数字：根据《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年，火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的20.5%。

这一数字还在持续扩大，2019年市场规模将近9600亿，2020年预计突破万亿。如此疯狂的市场份额背后是快速增长的火锅店铺数。

2013到2017年期间，火锅店从40万家增长至60万家，平均每年新增5万家火锅店。把火锅称为餐饮第一大品类，毫不为过。

火锅在中国已经拥有2000多年历史，形式和吃法大同小异，都是锅底涮菜，但是地大物博的食材和饮食偏好，让火锅演化出各式各样的品种。

火锅按照地域、工艺、口味来看，中国火锅可以大致分为六大派系，川渝火锅以麻辣著称，内脏系食材为特色；北派火锅以炭火铜锅为特色，食材多为牛羊肉；粤式火锅汤底清淡；云贵火锅食材新鲜珍贵，口感酸辣；江浙火锅主打咸鲜，更似煲汤；剩下的海南椰子鸡、台式小火锅等归为其他。

（中国火锅派系之争，搜狐美食）

火锅虽然历史悠久，但是成为全民最爱外食选择，也是近二十年的事情。而火锅口味的偏好，也在发展过程中发生了变化。

十年前，率先以一己之力撬开全国火锅大门的是北派火锅，小肥羊、东来顺、南门涮肉这些北派火锅都是中国火锅TOP10上的常客，覆盖面积和开店数量，都是拔得头筹。

随着“吃辣”风潮的兴起，川渝火锅迅速席卷全国。再加上川渝火锅相对人均低、食材更为丰富，更受年轻人欢迎。据统计，现在国内的火锅店中，川渝火锅占比已经超过60%，而海底捞也以2000亿的市值，位列中国餐饮之首。

火锅生意：翻腾里求生存

自2010年以来，火锅行业的年均增长率超过10%，翻台率在餐饮行业里相对较高，近五年来桌均消费额稳步提升。

甚至一般人眼里的淡季都是好生意的时节：根据大众点评的数据显示，火锅一年四季都是美食搜索的第一位。

即使如此，火锅仍然是一个竞争极其激烈的品类。仅四川地区，火锅店数量超过4万家，而重庆和广东火锅店数量均在3万家上下，激烈的竞争让火锅行业的倒闭率也一直居高不下。

衡量一个生意是不是好生意，绕不开三个问题：是否选择了一个好的赛道、是否具有持续发展空间、是否有差异化竞争力。对火锅市场来说，好的赛道不必存疑，火锅市场仍然是餐饮市场里处于上升的品类。

火锅行业的天花板也是现有中餐类目里最高的，也是最容易实现品牌扩张和连锁化经营的——这一点海底捞已经帮忙验证过了。开店最容易出现的问题就是差异化竞争。

火锅店，太容易出现同质化问题了：

川渝火锅因为主打麻辣锅底，食物本身的味道很容易被掩盖掉。所以在保证食材新鲜的基础上，很多火锅店的口味容易相似，很难留住回头客。

再加上火锅底料行业现在已经产业化，很多创业者自己研发的口味可能还不如小天鹅、海底捞的火锅底料，因此更难找到自己独特的产品竞争力。

不知道从何时起，火锅店的摆盘、营销都是一窝蜂的互相复制。从小熊锅底、到芭比娃娃肉品摆拍，这些抓眼球的设计一旦出现，全国的火锅店都蜂拥而上，把它变成标配。

在抄袭的同时，也模糊了自己店铺的定位。

由于火锅的食材大多都是简单加工的原材料，菜品的价格相对透明，导致火锅店的定价区间容易集中。这也加剧了火锅店之间目标客群重合的问题。如果无法找到独有的溢价元素，很容易被价格战拖垮。

火锅生意，开起来简单，长久开起来并不容易。

存量市场 vs 新战场

现阶段，川渝火锅已经在火锅市场上具有不可撼动的地位，重口味也成为了现在年轻人的餐饮必备。2017年，中国的辣椒年产量已达2800万吨，约占全球辣椒产量的一半；2018年， 我国辣椒产量飙升至4000万吨。

辣味让人上瘾，也带来了火锅行业的痛点：口味单一化，也让川渝火锅店同质化。不少店铺挖空心思在摆盘、装修、饮料、料碟上下功夫，始终无法摆脱口味同质化的竞争。

这两年冒出来的哥老官、巴奴毛肚火锅，也不过是在某种食材上大书特书，口味依旧难以突破。说川渝火锅进入存量竞争市场毫不为过。

海底捞、重庆德庄、小龙坎、大龙燚、高老九、香天下等连锁巨头出现多年，且加盟连锁店的存活率远高于新开品牌。

火锅市场的新战场，并不在川渝火锅里。

2016年刮起的潮汕牛肉火锅风潮，让粤式火锅走红全国，突然爆发的需求使得跟风投机者众多，不少贸然入场者惨淡收场，却让人看到了火锅市场新的可能性。

这两年兴起的猪肚鸡、椰子鸡等火锅的成功案例，说明消费者对火锅的口味在悄然发生变化：辣味虽好，但火锅远不止一种模式。

中国人爱吃火锅，是因为它热闹且自由。一桌人围坐在一起，热气腾腾的边吃边聊，各种食材可以融汇在一起，爱吃什么吃什么，没有什么复杂的用餐规矩，是交流感情舒适的方式。

过去十年，川渝火锅用它的上瘾和易于复制性，迅速扩张占据了全国各地的餐饮市场，也让吃火锅成为了外食聚会的第一选择。

在川渝火锅的竞争已经进入存量市场的时候，差异化的、满足用户不同口味诉求的火锅品类，会打开新的下一个十年的战场。