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抓主要食材做有温度的标准化专一则专心专注则专业

面积：270平方米

餐位：34个员工：18人

业态：川菜

招牌菜：酸汤酸菜鱼、麻辣酸菜鱼

人均消费：55元

近两年，酸菜鱼这一单品早已火便大街小巷，已然成为国民菜单的爆款产品。现如今，随着酸菜鱼市场的逐渐饱和，不少以酸菜鱼为主打菜品的餐厅纷纷寻找新出路，从2013年的第一家店到如今的50多家直营店，有家酸菜鱼始终只有麻辣和酸汤两种口味，简单的味型设置没有让食客流失，反而培养了大批忠实的回头客，这离不开有家团队多年来对市场的分析和产品的打磨。

对于精准锁定顾客，张小平有着自己的理解。尽管单一的口味只会留住小范围食客，但往往这部分人的复购率和宣传力极强，口口相传间则会辐射到更多群体，时间一长，或丰富口味、改变形式，或升级环境、改善服务，而有家酸菜鱼偏偏“特立独行”，多年来只做两种口味，并且开一家，火一家！

让我们来听听创始人张小平的经营之道。

特色酸泡菜只做两种口味市场是试金石有家的火爆就水到渠成，当然，过硬的产品是前提。酸汤酸菜鱼是有家的主打爆品，鱼骨熬制的汤汁呈奶白色，既能吃鱼又能喝汤，满足食客的双重需求；麻辣酸菜鱼可选择辣度，鱼肉麻辣鲜香，味道酸爽鲜美无腥味。

“当初产品的确认者是我女儿”，张小平自豪地说，“带她吃过别家的酸菜鱼，她说爸爸烧的最好吃。”有家团队的理念就是把产品当做烧给家人吃的菜，让客人感受到一份爱意，有了这份责任感，产品就不会缺斤少两、以次充好，烧出来的菜很少出现问题。

对于这份精致感，食客的味蕾是有感知的。5年专心只做两种口味，让产品筛选食客，这源于有家对于产品的自信。

酸菜和鱼是酸菜鱼的两大食材，酸菜更是产品口味的关键，同一条鱼，用不同的酸菜烹饪，味道就会有明显差异。有家对于酸菜的要求可谓达到了极致。

张小平在昆山考察期间结识了当地种植蔬菜的四川老乡，和他们一起承包了种植基地，从源头把关酸菜品质。酸菜种植解决了，张小平又在泡菜的加工工艺上下足了功夫。

市面上的不少酸菜多为小作坊里制作的成品，由于被盐水泡的时间太长，所以吃起来又咸又苦，食品安全也无法保证。

为了解决这一痛点，张小平搭建了酸菜腌制基地，严格把控酸菜、萝卜的腌制时间和工艺。基地出品的酸菜质地脆嫩，酸香味浓郁，细节的严谨让有家的酸菜成为一大特色。

除此之外，在鱼的选择和加工上，张小平有自己的一套打法：以前有家酸菜鱼用的是黑鱼和花鲢。但是经过市场验证发现，花鲢的腥气过重，所以最终只选用黑鱼。

有家的厨房里有一个“死鱼回收箱”，死鱼将于第二天退回给鱼商，这就保障了“活鱼现杀”。一条两斤半的鱼片出90到95片鱼肉，每片2毫米厚，从有家的团队一向很稳定，这源于张小平的企业文化——像对待家人一样对待员工。

在有家，新员工入职的前三天，店长和经理会帮其盛饭、夹菜。企业每年拨款40万，用于员工基金，主要资助员工直系亲属的医疗费用。员工工作满半年，家逢红白喜事，会收到团队的慰问金。除了对员工的关怀，有家酸菜鱼还有服务社会、回报社会的觉悟与与往常吃川菜的体验感不同，吃过有家酸菜鱼，菜品的味道并不会在口中存留太久，口腔、咽喉没有刺激感，更多的是意犹未尽，如此一来反而令食客难以忘怀。

这正如有家的待客之道，润物细无声。称鱼、杀鱼、砍鱼、片鱼、烧鱼整个过程下来7分钟左右，每一道工序都有计时器提示时间，每一锅鱼出品的全过程都会被摄像头记录在总部的电脑里，保证了出菜时间的同时又保证了产品的品质。

在有家酸菜鱼就餐有这样的优惠政策，军人、警察和年满70岁的老人到店用餐该桌享受7折优惠，80岁以上享受6折优惠，这不仅是一种营销方式，更是有家对于特殊群体和优抚对象的关注与关爱。另外，有家团队将员工的罚金都累计在一张卡上，年底将从交纳罚款的员工中筛选出10人，以他们的名义乐捐罚金，慰问孤寡老人和残疾儿童。

“我们要让团队的每一个人感受到自己对社会是有意义的。”张小平说。

目前，有家餐厅已经关爱学生超过100人，每人每月200元资助；有家建立了200万的助学基金，50家店起，每开20家店就在张小平的四川老家建立一所希望小学。

做公益并不仅仅是做表面文章，而是发自内心深处对于社会和人民的责任感，有家酸菜鱼在践行着。

【详见《餐饮经理》2019第一期，P70】

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